探索特色耗儿鱼的美味之旅

特色耗儿鱼

特色耗儿鱼

旺销肉多鲜美无刺的耗儿鱼，配上理由我们厨政团队倾心秘制的香辣油，让独特的海鱼麻辣鲜香重口味，麻得地道，辣得够味，堪称完美。

1选巴掌大小的耗儿鱼。

耗儿鱼要选工用型号最小的，重量在50克之内的为最佳，小耗儿鱼肉更嫩，鱼腥味小，做出来的更容易脱骨。市场上的耗儿鱼主要分4种类型，小号耗儿鱼50-70克、中号的70-100克、特小号50克左右、特大号200克左右。

2.祛腥腌制加白酒。

耗儿鱼又叫做老鼠鱼、马面鱼，还有些地区称其为“剥皮鱼”、“扒皮狼”，因海腥味较重，制作前大多需要加白酒和葱姜进行腌制祛腥，悼水的时候还要再用陈醋

来祛腥，这样经过两次祛腥，耗儿鱼入菜后饱满水嫩、肉质鲜美。

3.花椒一定要选用贡椒。

此菜用的花椒出自四川省汉源县，其历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”，它的特点是色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，用贡椒烧热浇淋耗儿鱼，麻味重，香气浓，特别出味。

4.秘制香辣油是调味关键。

这道菜的美味秘诀在于香辣油，使用大量辣椒籽，加干辣椒、孜然粒干炒出香，打

碎后熬制辣油，香味浓郁、辣味不燥，

能很好地为耗儿鱼祛腥添香。具体做

法是:花椒600克，胡椒350克，香叶、白

蔻各50克，小茴香、灵草各40克，八角、

桂皮、甘草各30克，千里香25克，良姜、

香果、排草、白芷各20克，砂仁15克，丁

香8克，所有香料提前泡水，放入净锅干炒出香，捞出打碎成香料粉。辣椒籽1千克(最好选用红灯笼辣椒的籽，颜色黄、香味足)、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克分别放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕，盛出混合打碎，制成香辣粉。锅入生菜子油20千克烧至五成热，下入姜片750克小火炸香后捞出，放入郫县豆瓣8500克小火炒30分钟，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉继续炒10分钟，淋白酒200克搅匀，连料带油装入不锈钢桶，加盖焖2天，上面的即为香辣油。

初加工

1.耗儿鱼500克改小花刀， 加葱段、生姜片各20克，花椒5克，白酒15克腌2-3小时，下入加有陈醋20克的开水锅中氽水。

熟加工

1.锅入秘制香辣油150克烧至五成热，下入姜片、葱节各10克、小米椒、花椒、野山椒各20克，泡姜25克爆香，添入清水500克烧开，改小火，加耗儿鱼，调入盐4克，味精、鸡精各3克，白胡椒粉2克，五香粉5克小火烧4分钟，放入黄瓜条200克、木耳30克、黄豆芽80克继续小火烧2分钟，勾薄芡装盘。

2.锅入生菜子油100克烧至五成热，下入

干青花椒20克(提前泡酒)炝香，待辣椒表皮出现白泡，起锅浇入耗儿鱼上即可。