雨花茶人：守护中国最难炒制的绿茶，确保春茶上市

克服疫情、雨雪等不利条件保证春茶上市

雨花茶人传承守护中国最难炒制的绿茶

回忆起那段克服疫情、雨雪等不利条件抢摘春茶的艰难日子，雨花茶制作技艺代表性传承人陈盛峰和南京的许多雨花茶人感触颇深：在疫情、雨雪等不利条件的影响下，他们克服重重困难，又一次保证了雨花茶春茶的供应。

记者了解到，雨花茶作为中国的经典名茶，仅在南京地区就有300余家茶企、10万亩茶园生产种植，它不仅受市场欢迎，多年来，被称为中国最难的绿茶制作技艺——雨花茶制作技艺代代相传的完整性也成为佳话。很多人不知道，雨花茶是国内屈指可数的、仍保留完整精致筛分技艺的绿茶门类。

战胜疫情、雨雪，雨花茶人上半年完成“大考”

“挺过去了！”手捧一杯新鲜炒制的雨花茶，此刻正坐在下马坊雨花茶制作技艺非遗保护传承中心安心喝茶的陈盛峰发出了这句感叹。

茶人中流行一句话：“一年收成好不好，三月四月便知晓。”意即茶人们一年收成的关键在于春天。对于雨花茶人来说，今年春天过得真不能算顺利：先是疫情影响外地熟练工来宁摘茶，接着3月下旬连下6天雨，随后，3月底倒春寒袭来，气温骤降，天上竟然下起了雪！

眼看上好的春茶要被冻坏，茶人们纷纷出招：他们日日关注疫情，发现往年的熟练工已不方便入宁，就迅速改从当地、苏北等其他地区联络新工人；非常时期路费、用工费增加，就立刻提高工资；下雨时正值量大的雨花茶中茶的采摘（春茶按采摘顺序分早茶、中茶和晚茶三类，中茶一般量最大），工人遇雨不出工，他们随即适度提高茶青市场价格，匀出利润改善采茶待遇……所幸，一系列举措激发了采茶工的积极性，使他们即使下雨天也能每日抢出四五个小时采摘，保证了春茶尤其是明前茶的供应。

众所周知，摘茶最重要的是与老天爷抢时间。随着天气渐暖，茶树噌噌长高的同时，茶叶价格却因此会大幅下跌。因此，3月底的那场大雪给每一位茶人留下的印象不可谓不深刻。

陈盛峰清楚记得下雪的时间：3月28日凌晨。“很多同行应该都和我一样，那晚一夜无眠吧。”他说。天气这么恶劣，还摘不摘？面对这个问题，他们没有犹豫。拿陈盛峰来说，除之前招募的300余名采茶工外，他还动员附近村子会摘茶的老人小孩一起劳作。“大家都是这么做的，肯定要抢摘！不摘，茶叶就要被冻坏，损失太大了！”他说出很多茶人的心声。

这就出现了有意思的一幕。在南京，但凡在那天路过茶叶种植基地的人，应该都能看到这样一幅场面：寒冷的雪天，在大片绿色茶园的中间，小孩、老人、妇女、劳力热火朝天地劳动着。只见他们用指腹将茶树上头最嫩的芽花一个一个迅速摘下，在寒冷的雪天，这样一群人竟忙得满头大汗。

这款茶的制作技艺集合中国绿茶制作技艺精华

如果从摘茶开始跟踪一片茶叶的诞生过程，人们很快会发现：满头大汗的时候不仅是摘茶时，炒制更甚。

将新鲜的茶叶摘下后，要进行炒制。炒茶时，师傅们要用手在大锅中带着茶叶来回翻炒，这个过程被反复无数次，直至茶叶炒好出锅。师傅们说，相比于中国其他绿茶，雨花茶制作技艺更难，因为它是中国绿茶中最难炒的一类茶。

原来，中国茶叶按形状可分三类，一类是以龙井为代表的扁平类茶叶，特点是“扁平光滑”，一类是以碧螺春为代表的卷曲类茶，特点是“条索纤细，卷曲成螺”，第三类就是以雨花为代表的针形茶，特点是“紧、细、圆、直”，形如松针。

一位师傅告诉记者，若初学者以同样的用心程度学习三种绿茶炒制技艺，将茶叶炒制成扁状需一周或一月时间（要做出极品扁形绿茶，同样得几十年功夫），将茶叶炒制成卷曲状需三个月，可若想炒成松针形，没个三五年炒不出样儿来。因此，雨花茶炒制需要聘请有多年经验的老师傅操作，新来的小徒弟要经过好几年打下手才敢“操刀”关键环节。

“想想看，采下的每个茶叶都是一芽带一叶，要把这一芽一叶炒到细如针，难度得多大？”这位师傅说。

2009年，雨花茶制作技艺列入江苏省省级非物质遗产代表名录。陈盛峰告诉记者，雨花茶列入省级非遗是实至名归。“雨花茶不仅是难炒，我认为它其实还集合了三类绿茶制作技艺的优点。”

他举例，“雨花茶的前半段制作过程吸取了碧螺春的‘紧’‘细’特点， 后半段又发挥了扁平类茶‘光润挺拔’的优点，将其他绿茶的长处吸收过来，雨花茶的制作技艺才越发臻熟，得到越来越多同行赞叹”。

记者也获悉，雨花茶制作技艺传承人们已用独特的炒制方法制作出了最标准的针形类茶，作为中国绿茶针形类茶模板。这些模板的确立，让“紧、细、圆、直”这些抽象化的词语实现了具象化，也成为优质针形类茶可依的样板。他们的炒制过程也被录成视频，成为高校茶学专业教授学生针形类茶的教材。

雨花茶还是为数不多的、保留整套精致筛分技艺的茶叶

在外行人的眼中，茶叶出锅似乎就可以上市了。其实不然，出锅后的茶叶还需经过一个重要流程：精致筛分。

这套被业内称为精致筛分的技艺功能在哪儿呢？传承人给记者做了比较：“未经筛分的茶叶不仅大小形状不同，碎茶与整茶也混杂其中，这样的卖相经得起推敲吗？即使经过简单筛分，筛掉了碎茶，依然不能保证每颗成品茶的大小长短粗细一致，卖相还是拿不出手。简言之，精致筛分技艺是老祖宗留给后代茶人在制作过程中出精品茶的一则“法宝”。

遗憾的是，随着上世纪八九十年代机器制茶风的兴起，一些茶商不仅放弃手工炒制，连这套完整的精致筛分技艺也逐渐简化，致使它逐渐失传。目前可考的只有雨花茶等屈指可数的茶类还保有整套技艺。

一位雨花茶制作技艺传承人的话或许可以解释这套技艺稀少的程度：雨花茶保留至今的精致筛分技艺原来由祁门红茶处传入，可这几十年来，他在祁门红茶的各类宣传片甚至实地考察中，都没有再见到这门技术在使用了！

拿出八九种筛孔不一的筛子，用抖筛、撩筛、飘筛三种不同筛法，将炒制后的茶叶按大小粗细、轻重长短利用筛子“合并同类项”，这便是精致筛分技艺的基本原理。鉴于一锅茶要经过多种晒号的筛子，且用不同筛法，同时茶人“看天做茶、看茶做茶”的特性使不同茶又要采用不同流程的筛法，使这一技艺的习得和传承具备了一定难度。

据介绍，南京目前共有两位传承人懂这门技艺，他们也成为全国范围内屈指可数的懂这门技艺的茶人，两位传承人炒茶年限均已在30年以上。

作为中国针形类茶的翘楚，多年下来，雨花茶一直坚持着外形和质感上的不走样、不走调，靠的就是技术上严格的代代传承和传承人的勤学苦练。记者了解到，他们如今正将此技术传授给下一代茶人，以争在时间的打磨中，使雨花茶繁复而有韵律感的炒制技艺、精密却只可意会的筛分技艺，能够继续发挥功效，使爱喝茶的人能喝上更多有丝绸质感的雨花茶精品。