径山铁砂掌：炒茶30年，今年新茶即将出炉

钱江晚报·小时新闻记者 施雯 通讯员 朱建杰

种茶、采茶、炒茶30多年的周方林，家住余杭径山上，是径山茶省级非遗传承人。

一双关节肿大的手，是人称茶王“铁砂掌”的他，常年炒茶的印记。

700米高山，家中300多亩茶园，今年3月20日之后开采。

好茶不是不等人，需要的，恰恰是时间的沉淀。

这是作为茶人的周方林不改的初心。

钱江晚报·小时新闻联合杭州市余杭区农业农村局、余杭径山茶行业协会推出的问茶系列报道，今天推出第四篇。

龙井是扁平型茶叶，径山茶是卷曲型毛峰。

论炒制工艺，径山茶从采摘到炒制完成，前后需要2天时间。

如今，浙江春茶已全面机械化炒制。

径山茶，仅有径山村古钟、五峰、绿神、凌霄峰、妙高五家茶厂，还有手工制茶环节。

绿神茶苑的掌门人周方林，就是其中之一。

1988年，径山村土地允许村民承包，小年轻周方林承包了30亩山地办茶园，成了全村第一个吃螃蟹的人。

当年，村生产大队有230亩茶园，这里出产的径山茶，是全县唯一可以贴上径山茶标签的高档茶。

市场经济到来，放开的茶叶市场，让真色、真香、真味的径山茶，受到更多茶客追捧。

很多人可能不信，1990年前后，径山茶在西湖边能卖到200元/斤。

至今，鸠坑种一直是径山茶的当家品种，它属于迟熟型茶树品种，比龙井43等开采时间要晚。

用鸠坑做的径山茶，比其它品种香气更持久，也更耐泡。

【采摘】

一杯好茶的历程，要从采摘开始。

径山茶青叶的采摘标准，特级是一芽一叶至一芽二叶初展。

不采单芽的原因是，茶叶的内含物质主要在茶梗上，采单芽制茶，滋味往往不足。

不熟练的采茶工采茶会用指甲去掐。掐过的茶梗，制成干茶冲泡后，蒂头会发黑，

因此，采茶正确的姿势是揪，不是掐。

【摊晾】

茶青要经过摊晾，才能炒制，摊晾时间从4-8小时不等。

摊晾可以减少鲜叶中的水分，但什么时候能摊好，完全凭个人经验。

周方林会把茶青在竹匾中摊薄，等到清香散发，叶子摸起来不湿手且柔软时方可。

【杀青】

杀青，径山茶用的是斜锅，炒茶师傅全程站立，用的力道，比龙井大。

炒青，火候要先高后低。

手不离茶，茶不离锅，是炒径山茶的正确姿势。

练好这一个动作，需要3-4年。

刚开始，会练得满手是泡，很多学徒就这样放弃了，坚持下来的，是少数。

一锅茶，半斤到一斤，一般杀青15分钟。

【整条】

紧接着，茶叶要在锅内整条。

整条起辅助杀青作用，正确姿势是扣。

这样可以让茶叶挥发出更多水分，一般要扣7-8分钟。

杀青和整条这两步，都要用力气。

一个炒茶师傅，一天要在锅前站17-18个小时，考验的是体力。

【揉捻】

把两到三锅茶叶，放在一起做成团状，进行揉捻。

揉捻的动作，有点像太极里的推手。

茶团在两只手掌间，左右打转15-20分钟，茶叶越老，揉捻时间越长。

这一步，如果做不到位，成品茶的颜色会发红。

【烘干】

因茶叶和茶梗的含水量不同，径山茶的烘干分为两次。

一次烘干的温度，要高一些，这样可以快速排出茶叶里的湿气，烘八成为宜。

下烘后，茶叶要还潮，让叶和梗的含水量更均匀。

二次烘干也叫长烘，烘得时间越长久，色泽和香气就越自然。

长烘温度一般不超过60度，以烘到九成干为宜。

烘的时间，可以是2-3小时，也可以是5-6小时，全凭经验拿捏。

这么多年，周方林从不会为了赶订单，急于求成，马虎了最费时的烘干步骤。

好茶，需要的，正是时间的沉淀。