武夷岩茶：从隔年酸到现代焙火的转变

昨天焙的是高枞，今天焙的是老树，老树水仙，大家看得到条索很大。一般我焙的这种处理都是背水仙，肉桂我是不这样处理，因为肉桂相对来说焙火温度更高一点，用电焙处理比较难处理，很难，电焙的效果不强。

但是为什么水仙茶电焙的前面焙了火的茶，用水用电焙处理效果更好？昨天刚好在直播间的粉丝也提到一个问题，有的茶为什么隔年会有陈微微的陈味跟酸味？那也就是说有的茶焙火焙到中足火的茶，第二年反而会出微微的陈味跟酸味，反而这些轻火茶，比如中轻火茶，反而第二年没有陈味没有酸味。

那是什么原因造成的？那肯定就是一个含水率，第二年经过春天返潮，含水率大的茶叶，它当然返潮的可能性就不大，含水率如果在七八个点，含水率大，它返潮的机会就不多，它吸收一定的水分进去以后，还是含水率，所以这样的茶，它可能就是出现酸性的可能性不大。

因为我大量试验过，轻火茶第二年基本上都不酸，你再去焙一下，都跟本年茶差不了多少，所以现在也流行这种方式，轻火慢炖，第二年不出现微酸，是这么个情况。

那为什么我这个茶要焙？因为我去年这个茶是中足火，接近中足火的茶，这时候到了春天返潮，就像你说这个纸箱一个，里面一个套袋，你说茶叶会不返潮吗？就算你再干燥的地方都要返潮，因为武夷山这个地方本来就很潮，南朝天特别潮，又是像整天都是雨水天，又是雾天，那我们这里也是放楼上的都已经好很多，那原来是放地下的，地下一层，那就更潮了。

很多开店铺的，开店面的，在那里经营茶叶的，那是不是就更潮了？那一旦潮湿，那个茶叶可能就是说我们所说的它，太干燥以后水分一旦增大，自然发酵很微微的，自然发酵就会出现微微的酸，酸气也就是武夷酸就这样形成的。

为什么中足火、中高火茶隔年放几年特别容易出酸？轻火茶反而为什么不出酸？这个就是原理，就在这里，越干的茶越容易出酸。为什么是高火茶要来作为陈茶使用？因为它的酸会变化，慢慢转变，越来越酸，到时候它的酸越来越减弱，到二三十年以后酸转变了，变成一种人参的甜，那种酸变成甜酸，刚开始是那种很不好喝的酸，是不是这样讲？

所以陈茶就是有微酸，进行自然的反发酵。现在去做隔年茶进行电焙，其实就是去它的含水率，甚至还有微微的一点酸。所以为什么要这样电焙？因为有的人接受不了微微的酸气，所以刚好用电焙来处理它，把含水率一旦降低，微微酸气就消失了。消失了以后口感而且特别醇和纯正，尤其水仙茶用这种方式去处理是可行的。

但是肉桂茶也处理过，没有水仙茶那么理想。所以水仙茶头年焙火一定要低温焙好的，时间焙的很长，水焙干净就可以，但是尽量不要吃太多的火。吃火可以，就是不要吃太高的火，就像中火、中足火、水仙，火都不会吃太高的，跟肉桂吃火整个是两个概念。

因为水仙的原香，火一旦高了，原香就消失的太多了，水仙韵消失太多了。但是如果低温长焙，水仙韵很好，水也很甜，尤其到了第二年，隔年一年以后，水还是会更好喝、更饱满、更醇厚。但是它的香，会比本年会减弱一些，但是它的韵感跟原香还是始终保留在茶的内物质里面。

所以我做水仙是这样做，因为我做水仙做的比较老，不像有的人采水仙采的跟嫩采，我是老采，我喜欢做老水仙，不喜欢做嫩水仙，所以我的水仙基本上就是会更浓郁，木质更强，当然也更苦。

所以我的水仙都要隔年卖，本年我的水仙都没有那么好喝的对吧？大家都对我的水仙都知道，我本年的水仙不会太好喝，但是我的水仙第二年才好喝，所以我都是卖隔年水仙的。

本年的水仙，去年你看高枞，你看我只卖一件，大家说还不好喝，那今年大家都在开始喝我的高枞，今年好喝了对不对？因为我认为水仙茶就是要隔年放到隔年慢慢处理，水仙茶就会更好。

当然这个可能跟我做茶有关系，因为我做水仙比别人采的更老，老采有嫩采的，有中开面采的，老采对不对？那是有区别的，嫩采的更甜对吧？中采的更香，老采的有的人说老采的做不出醇厚，那我是做的出醇厚，是这样，这个就是跟工艺有关系的。

还有一个就是做茶的风格也有关系，反正做茶就是个人个个的，对不对？我是采取这种方法，去年焙个被到中足火是吧？三轮火今年在进行一个电焙拉，拉水焙，基本上这个拉水焙我要8个小时，我每天就一笼茶，一笼茶，反正每天做一笼，反正都有粉丝要的，要的每天就背一笼，这个笼子没休息过，这里轮着轮着来，就是这样，谢谢大家谢谢。