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「海洋情书:肥鱼与鮰鱼的爱情故事」

03-21

「海洋情书:肥鱼与鮰鱼的爱情故事」


本 文 约 4000 字




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[ Longsnout catfish]


我常常觉得以肥为美,

大概是鮰鱼的肥。


去吃私房宴席,如果主人问:谁要吃头?我基本会没羞没臊第一个举手。


玲珑或肉感,鱼的巴掌肉是身上至宝。越珍贵的鱼头如美人脸,通常要不落俗套才显贵。要是鲳鱼和刀鱼,我会优先舔舐鼻子。万一眼前的是鮰鱼,我会正对这茱莉亚罗伯,弩起嘴,锁抱住那两朵肥嘟唇,眯眼吸到这咸湿情人骨摧肉离,魂归长江为止。


哪里舍得放过,一听江团要灭绝,我的嘴唇都心疼得抖起来。每一次,都是吻别。


江团鱼一般指的是长吻鮠,吻部比一般鱼长,顾名思义“长吻”,反正吃个嘴唇要很久…四川地区一般称鮰鱼做“江团”,岷江一带最为出名。早时候,江团是岷江畔临江吊脚楼上凭运气才能吃上的高档菜。


爱春鮰吻部软肉之人,通常也会爱整鱼的粉嫩酮体。如果是汁如乳的白汤煮法,腾腾白雾中,那大碗里的会让人有偷窥人沐浴的快感。清代川西乐山人胡世安(明崇祯元年进士)喝鱼汤后,将长吻鮠比作“西施乳溢”。我想河豚白子那么好吃,才配叫西施乳,这样的话被西施听到了,恐怕是要怀孕的。


长吻鮠既然好吃到让大文人不知耻的地步,那长江三鲜组合“鲥鱼、刀鱼、河豚”,破格挤入长吻鮠,成了F4“长江四鲜”,也是情有可原的。


我们谈论珍贵淡水鱼长吻鮠,背上灰色,鱼鳍处有粉嫩血色。川菜大师彭子渝老师告诉我,四川养殖的颜色会更浅一些。上世纪70年代前长吻鮠全依靠江河捕捞,80年代开始进行人工养殖,主要在四川眉山、广东顺德一带。但其实现在市面上的“鮰鱼”概念,相比古代,已经峰回路转,急转直下。我知道市面上有一种是美国鮰鱼,又叫斑点叉尾鮰,身上黑灰色,布满黑色星点,湖北省水产科学研究所于1984年引进养殖的。我在便宜江湖馆子里吃得多。现在谁也无力恪守“鮰”其实是“”谐音的贵气释义了。


鮰鱼在滚滚长江中,留下舌尖风流韵事不少胡世安在《异鱼图赞笺》说,鮰鱼既没有鲥鱼多细刺,又没有河豚的毒。这种评价与苏东坡的“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”达成吃货的共识。相传苏轼曾从四川老家眉山出发,自岷江乘船入长江,边吃边写,途经石首城区,尝了久负盛名的石首鮰鱼,听了前所未闻的石首民谣“鮰鱼石首有,名字叫石首,白天歇石洞,晚上戏回流”,才作了《戏作鮰鱼一绝》这首名垂美食圈的诗。


以前整个长江流域都有鮰鱼,从崇明的入海口一直到长江上游的成都、重庆,武汉,其实珠江、闽江、淮河、辽河以及英、法、俄、美的部分地区也有分布。沿岸光方言就林林总总不计其数,鮰鱼叫法当然就开花了。如:长江上游叫江团,其中宜宾叫“肥头儿”,长江中游仍然叫鮰鱼,但到长江下游就叫鮰老鼠了。为了简单粗暴区别产区,干脆叫:广州鮰鱼、四川鮰鱼、长江鮰鱼、清江鮰鱼、汉江鮰鱼等。也有人用味道命名,不少人管江团叫“江鳗”或者“江豚”。长江上游古话“江团,一名水底羊,无鳞而肥美”,荆江两岸的喜欢叫“江猪子”。身材歧视的,就干脆叫“肥王鱼”。名目之多,人见人爱可见一斑!


其实,江团还有一个名字,叫“石首”,这与黄鱼之类的“石首鱼”的称呼是两个概念。鮰鱼是鲶形目鲿科鮠属鱼,平时特别喜欢栖在石洞里,伸头能捕食,缩头能防守,出洞戏回流,伸缩间确实像石之首,借湖北荆州地名“石首”冠名,这名字倒也自圆其说,石首现在是公认的鮰鱼发源地


江阴美食家张永亮说,每个水域的鮰鱼颜色体型有区别,鮰鱼在江阴这一带的颜色偏粉色灰色,背上的颜色偏灰,肚子浅色,还有一点点偏粉色。再往长江上面就偏深,成都包括安徽、重庆那边的鮰鱼,背上的颜色偏黑。而且每个水域的深浅,每个地方都有细微变化。


荆州,虽是石首鮰鱼的故乡,但因为野生的过于名贵,荆州人只听过故事,对它本鱼的颜色极陌生。石首江段湍急,流经万石成湾,那里有长吻鮠爱的浮游生物。在冬季3个月和春头秋尾的3个月里,石首江段水温低于12℃,鮰鱼不再进食,所以石首鮰鱼只能半年暴食、半年饿着,不像广州鮰鱼四季生长,这也是好的江团不怕煮的原因,不管红汤、白汤,一定要煮上10—20分钟,弹牙肥嫩。这和我们最常吃的“眼突即可出锅”的家常鱼类不同。


传说捕获江团得老渔民,只有他们识得激流中的鱼窝子,他们带着特制的鱼篓。据说这种篓子是“单行”的,鱼一钻进去就很难出来。他们把诱饵装进篓里,沉到江深处,睡到半夜三更才摸回原处,默默收鱼。



古代走亲访友,长吻鮠算是高配了,进献皇上也不寒碜。而长吻鮠的真正流行,从商贩拿它河豚开始,等人们缓过神来,美味的声名就远播了百年!“不吃鮰鱼,不知鱼味”,指的正是湖北十大名菜红烧鮰鱼。湖北朋友告诉我,江团体积大的更好吃,皮厚,胶质感重。烧好之后,汤汁的浓稠度就更加明显。红烧鮰鱼会自然形成醇厚肥沃的“自来芡”,冬天一冷就结结实实,一看就补!彭子渝大师佐证野生的长吻鮠长到四五斤也是好吃的,清蒸就行,但过于“老”的也不推荐。清蒸江团是乐山一道名食,做法大致是将料酒腌渍入味后洗净,放上火腿、香菇、姜葱,用猪油网包鱼,上灶清蒸,无与伦比。


鱼肚大而肥厚,鮰鱼的腹中之鳔像个桃子形,中间有一条粗筋,看上去像当地的笔架山,由此“笔架鱼肚”便得名。传说除石首江段之外,其他水域的任何一条长吻鮠都没有鳔肥体大的笔架形鱼肚。鱼肚虽补,却能把人嘴给腻歪歪了。我自己吃,非得酸或辣来解“膘味”,除了三川九味自晒郫县豆瓣做的豆瓣江团。心里最记得纯粹的好,就是近水楼台的王勇大师做的鮰鱼狮子头。那狮子头疏松细腻,笋粒的间隔,给亲吻的鱼肉之间留口气,让美味可以呼吸。


我还特地翻了孙兆国大师的鮰鱼狮子头食谱,1小时鱼肉打上劲,1小时冰箱静置,好不容易捏完狮子头,还得煮个一小时,眼睛会了,手决定放弃…


王勇这个猪肉料理大师,八成把鮰鱼当猪肉料理了。说起来也没错,鮰鱼是我心里的鱼界小猪。《山海经》里有一种鱄鱼,体形与鲫鱼相似,却长着猪毛,它的叫声也和猪一样。当鱄鱼出现时,天下会大旱。这属于虚张声势,我要实实在在的小猪鱼!

“恩生于害,害生与恩。可惜的是,长吻鮠2007列入世界自然保护联盟濒危物种红色名录,同年,又被列入中国国家重点保护经济水生动植物资源名录,濒危物种再下去就灭绝。我们因为“竭泽而渔”,逐渐丧失人类作为食物链顶端的“权力”,哪怕长江不禁渔,我们因为鲜美野生江团的逐渐消失,为了一口念想,也得忍受土腥味更重的养殖产品。


鮰鱼最好吃的季节是在春首秋尾,经过一个冬天的修养,春风吹得江团肥。秋天结束的时候也是同样的丰腴惹人犯罪


江团本来就难繁衍。人工的江团交配,要用到一个小玩具“羽毛”。为了给它硬捏造一个“自然”,池里得搭配白鲢、鳙鱼,还要少量鳜鱼或鲈鱼控制池内野杂鱼,但不能放鲤鱼、草鱼、罗非鱼等抢食的鱼类。关键发指的有一点,这个过程“造作”到需要杀雄鱼取精,因为精巢内部是树枝状的,很难挤出精子。之后人们才用羽毛混合双方卵子与精子,促成人工受精。只能说,这是一种血腥情趣。


现在四川高级酒店里售卖岩团”,属于江团的亚种,它们呆在人工布置的乱石丛生风格“豪宅”里,它们悠闲躲在石头缝隙里,除了寻找食物吃,养殖的江团还是保持祖先的习惯,轻易不出头。即使如此,雄性江团最后还是难逃杀鱼取精之祸。


每次想到这些,我就感觉自己在强吻。情急之下,每逢春首秋尾,悔意与馋意同时袭来



附三川九味豆瓣江团食谱

主材:江团
调料:三川九味手工郫县豆瓣、泡海椒、姜、葱、蒜、盐、白糖、醋、豌豆淀粉、猪油、鲜柠檬
注:郫县豆瓣是新鲜辣椒剁碎,加盐、白酒、霉豆瓣腌渍缸中,白天开盖晒太阳,晚上盖住,如此反复而成。

步骤:
一、准备工作:
1、先处理鱼:修一下尾鳍(此步骤仅为美观),鱼头部竖着从中间破一刀,在鱼身上斜着轻轻切几刀(不要切深了,不然鱼熟后鱼肉会裂开)
2、豆瓣剁得细细的。
3、炼泡海椒油:泡海椒和豆瓣剁细一起入锅,加入菜籽油炼熟。
4、姜、蒜剁很细,葱切葱花。

二、
dú(火加督拼起来,键盘打不出)鱼:
dú是四川民间做菜的一种烹调方法,指用中小火、适量调好味的汤汁煮制食物至成熟、入味的方法。如:豆腐、鱼、血旺……

1、锅内放水、盐、白糖。水量要淹过整条鱼。
2、切几片鲜柠檬放进锅内。
3、放适量猪油后开火熬几分钟水。
4、把鱼放进去㸆(kao)大约20分钟,全程用小火。注意不要把水烧开,如果水开起来,也可以把火关一会儿再打开。

三、鱼香汁:
1、下1.5汤勺炼好的泡海椒油,下剁细的豆瓣(注意用小火)。
2、半汤勺姜、蒜米子。小火炒出香味。
3、加适量水(水不要多,大约1.5汤勺)。
4、糖(大约1/6汤勺),把糖熬化。
5、加醋少量(1小勺),盐少许。
6、水豆粉勾芡(此时开大火)
7、再加点醋,撒上葱花,大火收汁吐油,关火。

四、将d
ú好的鱼放进鱼盘,把鱼香汁浇上去,再撒上葱花。完工。



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