武夷岩茶：传统工艺的坚守与创新在“做青环节”

岩茶制作中的“传统工艺”对现代人的影响①

我国有​六大茶类，由于制作工艺各有不同，风格也大相径庭。

​武夷岩茶，属6大茶类中的“青茶”类，即有绿茶之鲜爽，亦有红茶之醇和，茶圈也称之其为“半发酵”茶类。

​岩茶的传统制作分初制部分与精制部分，初制部分有采摘，萎凋，做青，杀青，揉捻，烘焙（毛茶）；精制部分有分级归堆、毛拣、筛分、切细整形、扬簸（风选）、复拣、匀堆、烘焙（炭焙）、摊凉、装箱（桶）入库、拼配、补火、包装工序。

​武夷岩茶初制工序中，以“做青”为重要环节；在精制工序中，以“炭焙”为重要环节。今天首先讨论的话题是岩茶“做青环节”传统工艺的坚守与革新。说到传统工艺，多数人脑海中浮现的是手工摇青，手工杀青，手工揉捻，明火抢水烘焙。武夷山的制茶先人们在无任何现代制茶设备条件下，纯靠人力将一片片青叶制成半成品或成品茶，费时费力，所生产的成品茶数量有限，市场占有率极少。清代中叶，武夷岩茶制作工艺逐渐成熟，受绿茶与红茶制茶工艺的启发，武夷山民已掌握通过“摇青”行为（踫青，激青），可以让茶青叶产生抗逆性，所产生的物质会形成浓郁芬芳的花果香气。在青叶在竹制有孔的圆筛上晾置时，青叶中的水份逐渐变少，而叶缘的红变程度（三红七绿）又是参考做青是否到位的重要指标。传统制茶时，做青间里一定要生上几个炭笼的，在温暖的相对密闭的空间里，茶青会更容易“发”起来。传统的做青环节，体力不够时，老师傅懂得“偷懒”的手法，用合掌以虚力去“拍打”不听话的茶青叶，老人把这种激青的手法叫“做手”。在做青中后期，为防止“走水”过快，师傅们知道用“并筛围水”的手法去控制做青的速度，甚至到最后两手时，将青叶厚堆于竹筐里，让青叶在寒凉的下半夜也有“发酵”的温湿条件。

在没有现代化机械设备的条件下，制茶先辈们没有条件创造条件，通过代代师傅的言传身教，逐浙形成了“看茶制茶，看天制茶，重萎轻摇，轻萎重摇，先少后多（前期少摇青，后期重摇青），前短后长（前期青叶晾置时间短，后期晾置时间长），前高后低（前期青间温度高，后期青间温度略低），先薄后厚（前期青叶要薄摊，后期保水要厚摊青叶）”等制作岩茶的实操经验，时至今日，这些前人总结的宝贵制茶经验，现今还泽福于我们这代制茶人，并且还将代代传承下去。（未完待续）

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