乌龙茶是什么？为什么有些乌龙茶的口感像红茶，有些却像绿茶？

乌龙茶对大家来说都不陌生，乌龙茶（青茶）属于半发酵茶，而乌龙茶又分为武夷岩茶，闽南乌龙，闽北乌龙，广东乌龙，台湾乌龙。

此图根据中国茶谱进行分类

那为什么乌龙茶有些像红茶，又有些像绿茶？这本质上说的是一个发酵度的问题。

我们常说的发酵度也就是被氧化的茶多酚占全部茶多酚的比值。这个比值越高，说明茶的发酵度也就越高。这里说的发酵其实是氧化的意思，氧化茶中的茶多酚，氧化的过程是在茶的制作工艺中发生的。

六大茶类按照发酵的程度，可以大致分为不发酵、微发酵、半发酵以及全发酵四大类。我们常听说的后发酵则是有微生物参与的，真正意义上的发酵与今天说的氧化并不一回事。红茶可以做到全发酵，但实际上多数的发酵度在七成以上，不会做到百分之百。这是工艺特点决定的。从决定终止发酵的那一刻开始到开始烘干，这个过程中，发酵依然在进行。如果到发酵到位的时刻再决定终止，那么实际上就已经过头了。过早决定终止，又有可能会存在发酵不到位的情况。更何况现如今比较流行降低发酵度的做法，可以更多留住香气，也更受市场的喜欢。绿茶在杀青那一刻，就已经将酶的活性钝化，所以是不发酵茶也就是发酵度为零，发酵度介于零到百分之七十之间。虽然都有发酵，但却并不能都算半发酵。准确地说，还有微发酵的范畴，比如黄茶只比绿茶多一道闷黄的工序，而也就形成了百分之十到二十这样的一个发酵度。而白茶有一个萎凋的工艺，则会有百分之五到百分之十左右这样的一个发酵程度。不过这些数值并不是准确的科学定义，只是为了方便认知发酵的程度而设立了一个相对容易理解的数据来进行参考。乌龙茶是半发酵茶的总称，是介于全发酵与微发酵之间的一个发酵区间，向下可以做到百分之十五这样的一个绿茶化风格，向上则可以达到百分之七十左右的红茶风格。所以有些乌龙茶喝着像绿茶，而有些喝着像红茶，这其实一点都不奇怪。

不过发酵度的概念并不能拿来当做六大茶类的分类依据。本质上，六大茶类是以不同制作工艺来区分的，而在直接的口感上来看，不发酵微发酵以及半发酵的最低限度这三种口感以及全发酵与半发酵的最高限度这两种口感，是很难辨认的，在实际的发酵度上也十分相似。另外，乌龙茶焙火的工艺也会影响到茶的口感以及汤色，从而造成误会。所以靠看茶汤的颜色来分辨发酵度往往也是并不准确的。