丁以寿与茶艺之美

一、“茶艺”一词渊源

中国茶艺古已有之。中国古代的一些茶书，如唐代的陆羽《茶经》，宋代蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》，明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》等，对古代中国的各种茶艺有着具体的记录。但是在直到20世纪70年代的很长时间里，中国茶艺有实无名。中国古代虽无“茶艺”一词，但有一些与茶艺相近的名词或表述。

“楚人陆鸿渐为《茶论》，说茶之功效，并煎茶炙茶之法。造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之《论》广润色之。于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”（封演《封氏闻见记》卷六饮茶）封演的“茶道”，当属“饮茶之道”，亦即“饮茶之艺”。

“吴僧文了善烹茶。游荆南，高保勉白于季兴，延置紫云庵，日试其艺。保勉父子呼为汤神。”（陶谷《荈茗录·乳妖》）文了善烹茶，人称汤神，其“艺”当为“烹茶之艺”。

“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一诗句。共点四瓯，并一绝句，泛乎汤表。”（陶谷《荈茗录·生成盏》）注汤幻茶成物象，成诗句，这种“通神之艺”当属“点茶之艺”。

“经曰：‘茶之否臧，存之口诀。’则书之所载，尤其粗也。夫茶之为艺下矣，至其精微，书有不尽，况天下之至理，而欲求之文字纸墨之间，其有得乎？……夫艺者，君子有之，德成而后及，所以同于民也；不务本而趋末，故业成而下也。”（陆羽《茶经》陈师道序）“茶之否臧，存之口诀”，原文在《茶经》“三之造”章的末尾，则“茶之为艺”之“艺”，应包括煎茶、制茶甚至种茶之艺。陈师道认为“茶之艺”乃下，为末，而德才为本。尽管陈师道批评陆羽“不务本而趋末，故业成而下”，但并不否认“茶之为艺”的客观存在。

“造时精，藏时燥，泡时洁，精、燥、洁，茶道尽矣。”（张源《茶录·茶道》）张源的“茶道”义即“茶之艺”，乃造茶、藏茶、泡茶之艺。

中国古代有“茶道”一词，并承认“茶之为艺”。其“茶道”、“茶之艺”有时仅指煎茶之艺、点茶之艺、泡茶之艺，有时还包括制茶之艺、种茶之艺。中国古人虽没有直接提出“茶艺”概念，但从“茶道”、“茶之艺”到“茶艺”只有一步之遥。

二、众说纷纭的“茶艺”

“茶艺”一词的最先发明，是胡浩川在为傅宏镇辑《中外茶业艺文志》一书所作的前序里。其“叙”称：“有宋以迄晚近，地上有人饮水之处，即几无不有饮茶之风习，亦即几无不有茶之艺文也。幼文先生即其所见，并其所知，辑成此书。津梁茶艺，其大裨助乎吾人者，约有三端：今之有志茶艺者，每苦阅读凭藉之太少，昧然求之，又复漫无着落。物无可物，莫知所取；名无可名，莫知所指。自今而后，即本书所载，按图索骥，稍多时日，将必搜之而不尽，用之而不竭。凭其成绩，弘我新知，其乐为何如也，此其一。技术作业，同其体用者，多能后胜乎前。茶之艺事，既已遍及海外。科学应用，又复日精月微，分工尤以愈细。吾人研究，专其一事，则求所供应，亦可问途于此。开物成务，存乎取舍之间；实验发明，参乎体用之际。博取精用，无间中外，其乐又何如也，此其二。吾国物艺，每多绝学。……”胡浩川先生这里所说的“茶艺”，是中国诸多“物艺”的一种，实即“茶之艺事”，是包括茶树种植、茶叶加工，乃至茶叶品评在内的茶之艺——有关茶的各种技艺。胡浩川先生此“叙”作于民国二十九年，即1940年。

“1977年，以中国民俗学会理事长娄子匡教授为主的一批茶的爱好者，倡议弘扬茶文化，为了恢复弘扬品饮茗茶的民俗，有人提出‘茶道’这个词；但是，有人提出‘茶道’虽然建立于中国，但已被日本专美于前，如果现在援用‘茶道’恐怕引起误会，以为是把日本茶道搬到台湾来；另一个顾虑，是怕‘茶道’这个名词过于严肃，中国人对于‘道’字是特别敬重的，感觉高高在上的，要人们很快就普遍接受可能不容易。于是提出‘茶艺’这个词，经过一番讨论，大家同意才定案。‘茶艺’就这么产生了。”（范增平.中华茶艺学.北京：台海出版社，2000，2）台湾茶人当初提出“茶艺”是作为“茶道”的代名词。

二十世纪四十年代初，胡浩川创立“茶艺”一词，但成空谷足音。直到二十世纪七十年代台湾茶人再倡“茶艺”，始受重视。但因为茶艺是新名词、新概念，后来就引发了关于茶艺如何界定的问题。

“什么叫‘茶艺’呢？它的界说分成广义和狭义的两种界定。”“广义的茶艺是，研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶业原理、原则，以达到物质和精神全面满足的学问。”“狭义的界说，是研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。”“从这里，我们知道：茶艺的范围包含很广，凡是有关茶叶的产、制、销、用等一系列的过程，都是茶艺的范围。举凡：茶山之旅、参观制茶过程、认识茶叶、如何选购茶叶、如何泡好一壶茶、茶与壶的关系、如何享用一杯茶、如何喝出茶的品位来、茶文化史、茶业经营、茶艺美学等，都是属于茶艺活动的范围。”“所谓茶艺学，简单的定义：就是研究茶的科学。”“茶艺内容的综合表现就是茶文化”（范增平.中华茶艺学，北京：台海出版社，2000，4-7）。范增平的茶艺概念范围很广，几乎成了茶文化以至茶学的同义词。

“茶艺，就是人类种茶、制茶、用茶的方法与程式。”“随着时代之迁移，茶艺‘济用’宗旨不断强化，其内涵也以‘茶’为中心，向外延展而成‘茶艺文化’系列：（一）茶诗，茶词，茶曲，茶赋，茶铭，茶联；（二）茶小说，茶散文，茶随笔；（三）茶书画，茶道具，茶雕塑，茶包装，茶广告；（四）茶乐，茶歌，茶舞；（五）茶音像，茶文化网络；（六）茶戏剧，茶影视；（七）茶食，茶座；（八）茶馆与茶馆学；（九）茶艺演示。茶艺演示包括种茶演示、制茶演示、品饮演示三大主要门类。”（陈香白，陈再粦.“茶艺”论释.农业考古，2001（2）：30-31）陈香白等的茶艺涵盖种茶、制茶、用茶，其茶艺文化几近茶文化。

“茶艺与茶道精神，是中国茶文化的核心。我们这里所说的‘艺’，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；”（王玲.中国茶文化.北京：中国书店，1992，87）“茶艺指制茶、烹茶、饮茶的技术，技术达到炉火纯青便成一门艺术。”（丁文.中国茶道.西安：陕西旅游出版社，1998，46）“‘茶艺’是有形的，……包括了种茶、制茶、泡茶、敬茶、品茶等一系列茶事活动中的技巧和技艺。”（林治.中国茶道.北京：中华工商联合出版社，2000，220）王玲、丁文、林治关于茶艺的观点基本一致，茶艺泛指种茶、制茶、烹茶、品茶的技艺。

“‘茶艺’是指饮茶的艺术而言，……如果讲究茶叶的品质、冲泡的技艺、茶具的玩赏、品茗的环境以及人际间的关系,那就广泛地深入到‘茶艺’的境界了。”（蔡荣章.现代茶艺.台北：中视文化事业股份有限公司，1987，202）“所谓茶艺，是指备器、选水、取火、候汤、习茶的一套技艺。”（丁以寿.中国茶道发展史纲要.农业考古，1999（4）：20）“依我之见，所谓广义茶艺中‘研究茶叶生产、制造、经营’等方面，早已形成相当成熟的‘茶叶科学’和‘茶叶贸易学’等学科，有着一整套的严格科学概念，远非‘茶艺’一词所能概括，也无须用‘茶艺’一词去涵盖，正如日本的‘茶道’一词并不涵盖种茶、制茶和售茶等内容一样。因此茶艺应该就是专指泡茶的技艺和品茶的艺术而言。”“应该让茶艺的内涵明确起来，不再和茶道、制茶、售茶等概念混同在一起。它不必去承担‘茶道’的哲学重负，更不必扩大到茶学的范围中，去负担种茶、制茶和售茶的重任，而是专心一意地将泡茶技艺发展为一门艺术。”（陈文华.论当前茶艺表演中的一些问题.农业考古，2001（2）：11）“茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。”（陈宗懋.中国茶叶大辞典.北京：中国轻工业社出版社，2001，576）蔡荣章、丁以寿、陈文华、余悦都认为茶艺只是饮茶之艺。

当前海峡两岸茶文化界对茶艺理解主要有广义和狭义两种，广义的理解缘于将“茶艺”理解为“茶之艺”，古代如陈师道、张源，当代如胡浩川、范增平、陈香白、王玲、丁文、林治等，主张茶艺包括茶的种植、制造、品饮之艺，有的将其内涵扩大到与茶文化同义，甚至扩大到整个茶学领域；狭义的理解是将“茶艺”理解为“饮茶之艺”，古代如封演、陶谷，当代如蔡荣章、丁以寿、陈文华、余悦等，将茶艺限制在品饮及品饮前的准备——备器、择水、取火、候汤、习茶的范围内，因而种茶、采茶、制茶不在茶艺之列。

三、茶艺定义

中国的茶学教育和学科建设一直处于世界领先地位，全国有十多所高等院校设有茶学本科专业，茶学学科能授予学士、硕士和博士学位，已形成了茶树栽培学、茶树育种学、茶树生态学、制茶学、茶叶生物化学、茶叶商品学、茶叶市场学、茶叶贸易学、茶叶经营管理学、茶叶审评与检验等比较成熟、完善的茶学分支学科。上述各茶学分支学科，有着完善的体系和科学的概念，横跨自然科学和社会科学领域，远非“茶艺”所能涵盖。茶艺以及茶道、茶文化应在已有的茶学分支学科之外去另辟新境，开拓新领域，不应与已有的茶学分支学科重复、交叉，更不必去涵盖茶学已有的广泛领域。

茶艺就是饮茶的艺术。茶艺是艺术性的饮茶，是饮茶生活的艺术化。中国茶艺是指中华民族发明创造的具有民族特色的饮茶艺术，主要包括备器、择水、取火、候汤、习茶的一系列程式和技艺。

茶艺是综合性的艺术，它与美学、文学、绘画、书法、音乐、陶艺、瓷艺、服装、插花、建筑等相结合构成茶艺文化。茶艺是茶文化的基础，茶艺文化是茶文化的重要组成部分。（本文选自丁以寿、蔡荣章合著《中国茶艺》）