乌龙茶：一杯艺术的讲解与冲泡指南

*乌龙茶* 的品质介于红茶与绿茶之间，其综合了红茶和绿茶的制作方法，既保持有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香。茶叶在水中呈“绿叶红边”，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。

乌龙茶

乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。因其中含有较多的茶多酚，会有效地减少皮下脂肪，且能降低胆固醇，清除胃肠油腻，在日本被称为“美容茶”、“健美茶”，对于减肥美容者是很好的选择。

*闽北乌龙茶*主要是岩茶，产于福建武夷山一带，主要有武夷岩茶和闽北水仙，其中又以武夷岩茶最为著名。因武夷山的生态环境极其适于茶树生长，再加上独特精湛的制作工艺，使得武夷岩茶驰名中外。武夷岩茶外形匀整，壮结卷曲，色泽青翠润亮，叶背呈蛙皮状沙粒白点，冲泡后汤色较深，叶底、叶缘显朱红，中央呈浅绿色，红绿映衬，形成奇特的“绿叶镶红边”。品饮此茶，香气馥郁，滋味浓醇，鲜滑回甘，“锐则浓长，清则幽远”，具有特殊的“岩韵"。代表名茶有大红袍、肉桂、铁罗汉等。闽北另一花色水仙茶的品质也别具一格，有“茶质美而味厚，奇香为诸茶冠”的美誉。

武夷岩茶

*闽南乌龙茶* 闽南乌龙茶主要是铁观音，源于闽北武夷山，在闽北乌龙茶的基础上吸取长处不断发展，形成了自己独有的制作工艺。其制作严谨，技艺精巧，对茶树鲜叶采摘的成色、采摘时间、天气、制法，都有极为精确的要求，在国内外茶叶市场上享有盛誉。

安溪铁观音

*安溪铁观音*和*黄金桂*是其中最为杰出的代表。铁观音是用铁观音品种芽叶所制，黄金桂是用黄品种芽叶所制。铁观音外形呈蜻蜓头状，汤色金黄，清澈明亮，较闽北乌龙偏淡，耐冲泡，具有独特的“观音韵"。有诗云“未尝甘露味，先闻圣妙香”，是对安溪铁观音最形象的赞美。

黄金桂

广东乌龙茶主产于广东潮汕地区，加工方法源于福建武夷山，因此其风格流派与武夷岩茶有些相似。凤凰单机和凤凰水仙是广东乌龙茶中最优秀的产品，历史悠久，品质特佳，为外销乌龙茶之极品，闻名于中外。它具有天然的花香，卷曲紧结而肥壮的条索，色润泽青褐而浅红线，汤色黄艳带绿，滋味鲜爽浓郁甘醇。叶底绿叶红镶边，耐冲泡，连冲十余次，香气仍然溢于杯外，甘味久存，真味不减。

*台湾乌龙茶*台湾乌龙茶产于台湾岛，自福建安溪移植而来，依据其发酵程度不同，可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。清香乌龙茶及部分轻发酵包种茶属轻发酵乌龙茶，其品质特征是色泽青翠，冲泡后汤色黄绿，花香显著，叶底青绿，基本上看不出有红边现象。

台湾乌龙茶

中度发酵乌龙茶主要有冻顶乌龙、木栅铁观音和竹山金萱等。外形多数为半球状颗粒，也有卷曲状。其色泽青褐，汤色金黄，有花香和甜香，滋味浓醇，叶底多数黄绿，可见少量红边。

*重度发酵的乌龙茶有白毫乌龙*，色泽乌褐，嫩芽有白毫，汤色橙红，有蜜糖香和果味香。

乌龙茶，有“中国特种茶”之称，花色品种丰富，名优茶种类众多。从香型上主要分为两类：清香型乌龙茶和浓香型乌龙茶。“清香型”乌龙茶，又名“台式"乌龙茶，主要是台湾岛在安溪乌龙茶的基础上，以独特的栽培和加工制作技术生产出来的自成一格的乌龙茶。清香型乌龙茶表现出来的特质有：干茶呈球形或半球形，色泽碧绿，冲泡后在杯中呈茶蕾状，香气清新持久，汤色明亮黄绿，口感鲜嫩回甘，韵味强，叶底浓绿柔软。代表品种冻顶乌龙是乌龙茶中的后起之秀。“浓香型”乌龙茶以传统工艺生产制作，相对于清香型乌龙茶有做青程度较重、烘焙时间较长等细微区别，不同种类的名优茶还有各自独特的工序和工艺要求。其主要特质有：条索粗壮紧结，重实匀整，色泽绿润，有光泽，香气浓郁，深沉持久，滋味醇浓清爽，回味悠长，汤色橙黄艳丽，叶底黄绿镶红边，“七泡有余香”。代表品种武夷岩茶，具有“岩骨花香”的独特韵味。

乌龙茶铁观音叶底

安溪铁观音是乌龙茶的杰出代表，外形卷曲，色泽砂绿，冲泡后散发出独特的兰花香气。茶汤清亮，汤色金黄浓艳，入口顺滑，滋味鲜甜，口感饱满醇厚，唇齿留香。叶底肥厚明亮，亮如绸面。“黄金桂”也产自安溪，其汤色金黄，有奇香，似桂花，是乌龙茶中的又一极品。条索紧细，色泽润亮，香气幽雅鲜爽，带桂花芬芳，滋味纯细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边沿朱红，柔软明亮。

冻顶乌龙茶

*冻顶乌龙茶*是台湾知名度极高的茶，以青心乌龙为原料制成。成品外形呈半球形弯曲状，色泽墨绿油润，有天然的清香。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，且略带焦糖香味。后韵回甘味强，耐冲泡，饮后杯底不留残渣。

水温：*乌龙茶采摘的原料是成熟的茶枝新梢*，对水温要求与细嫩的名优茶有所不同。在所有茶叶中，乌龙茶要求的冲泡水温是最高的，由于它包含某些特殊的芳香物质，需要在高温的条件下才能完全发挥出来，要求水沸之后立即冲泡，*水温为100℃*。水温高，茶汁浸出率高，茶中的有效成分才能被充分浸泡出来，茶味浓，茶香易发，滋味也醇，更能品出乌龙茶特有的韵味。如水温偏低，茶就会显得淡而无味。煮茶的水不可烧的时间太长，沸腾时间太长的水也不利于泡茶。

投茶量：*乌龙茶由于叶片较粗大*，茶汤要求滋味浓厚，冲泡时茶叶的用量比名优茶和大宗花茶、红茶、绿茶要多，若茶叶是紧结半球形乌龙，茶叶需占到茶壶容积的1/4~1/3；若茶叶较松散，则需占到壶的一半。如果是用玻璃杯来泡，茶叶的用量就可以少一些，与绿茶相仿即可。置茶时，通常将碎未茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎未填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。

*冲泡要领* 乌龙茶的冲泡时间由开水温度、茶叶老嫩和用茶量多少三个因素决定。一般情况下，冲入开水2~3分钟后即可饮用。但是，下面两种情况要做特殊处理：一是水温较高，茶叶较嫩或用茶量较多，冲第一道可随即倒出茶汤，第二道冲泡后半分钟倾倒出来，以后每道可稍微延长数十秒时间。二是水温不高、茶叶较粗老或用茶量较少，冲泡时间可稍加延长，但是不能浸泡过久，要不然汤色变暗，香气散失，有闷味，而且部分有效成分被破坏，无用成分被浸出，会增加苦涩味或其他不良气味，茶汤品味降低。若是泡的时间太短，茶叶香味则出不来。乌龙茶较耐泡，一般可泡饮5~6次，上等乌龙茶更是号称“七泡有余香"。

*泡乌龙茶的第一步为淋壶增温*，即泡茶之前先用沸水将茶壶、茶杯、茶盘一一冲烫，既保持茶具清洁，又有利于提高茶具本身的温度。一直以来，乌龙茶也有润茶的习惯。当壶中置茶以后，将沸水沿壶内壁缓缓冲入，在水漫过茶叶时，便立即将水倒出，称之为“润茶”，且洗去茶叶中的浮尘和泡沫，便于品其真味。

*润茶后即第二次冲入沸水*，水量以溢出壶盖的沿为宜。冲茶时，盛水壶需在较高的位置沿边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称“高冲”，之后，盖上壶盖。在整个泡饮过程中需经常用沸水淋洗壶身，以保持壶内水温，这时茶盘中的水涨到壶的中部，又称“内外夹攻”。静候片刻，乌龙茶的精美真味就被浸泡出来了。

*品饮乌龙茶*一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看汤色，再将茶杯从鼻端慢慢移到嘴边，乘热闻香，再尝其味。尤其品饮武夷岩茶和铁观音，皆可闻到浓郁花香。闻香时不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由远及近，再由近及远，来回往返三四次，顿觉阵阵茶香扑鼻而来。慢慢啜饮，刚开始茶汤入口会有苦涩味，一会儿就会芳香盈喉，渐入佳境，此为茶之回甘。不但满口生香，而且韵味十足，茶之香气、滋味妙不可言，真正让人领会到品饮乌龙的妙处。

茶友投稿，感谢您的阅读和关注，希望能给各位茶友增加一些中国茶文化的知识。

致力于让更多的人了解中国茶文化知识

御静轩茶文化