信阳毛尖：探寻中国绿茶的传奇之旅

信阳毛尖

信阳毛尖主产于信阳市和周围几个县，唐陆羽《茶经》曾把这些地方划为最古老八大茶区之一的“淮南茶区”，后有苏东坡称赞信阳茶“淮南茶，信阳第一”，时至今日，信阳毛尖以形美、汤绿、香高、味浓而享誉中外，1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖，1959年评为全国十大名茶之一，1985年又获国家银质奖，1990年获金质奖，1991年在首届杭州国际茶文化节上被授予“中国茶文化名茶”称号。

源流

据考证，清代季邑人蔡竹贤提倡开山种茶，随后出现了元贞（震雷山）、广益、裕申、宏济（车云）、博厚、森森（万寿）、龙潭、广生等八大茶社，推广制作信阳毛尖，发展茶园面积，逐渐改进并完善了毛尖的炒制工艺，其中借鉴了安徽六安瓜片竹制茶把子杀青、西湖龙井手工做型的方式，逐步形成信阳毛尖独特的外形和风味。

生态信阳茶树品种属灌木型，简称信阳大叶茶，为有性群体种，经长期驯化，抗旱、抗寒能力强，所产茶青品质卓越。而信阳茶区属高纬度茶区，四季分明，茶园比南方开采晚、封园早，加之深山区阳光迟来早去，这里茶叶内含物丰富，特别是氨基酸、儿茶素、咖啡喊、芳香物质、水浸出物等含量，均优于南方茶区，为南方茶区所不及，这也是信阳毛尖口感浓厚的物质基础。

需要重点说明的是，信阳毛尖的茶树品种今年来渐渐丰富起来，福建大白，江浙乌牛早，中茶108，龙井43，中黄1号等各种外地茶树分布于信阳各县，而信阳旱茶则代表信阳本地茶叶品种

信阳毛尖的驰名产地是五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（灵山寺），这些地方海拨多在500-800米以上，高山峻岭，群峦叠翠，溪流纵横，云雾弥漫，丝丝缕缕如烟之水气，滋润了肥壮柔嫩的茶芽，为制作独特的信阳毛尖提供了优质的生态环境。

工艺

信阳毛尖的采摘标准严格，一般要求雨天不采晴天采，一芽一叶初展、一芽二叶初展，特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上；一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上；二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占70%左右；四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主，正常芽叶占35%以上；要求不采蒂梗，不采鱼叶。采摘时切忌指甲掐，需要轻轻向上提采或折断，采到的鲜叶要求嫩、细、匀、整、净，采大留小，鲜叶分级验收，付制。

茶鲜叶在炒制之前需摊晾，能散失一部分水分和青草气，促进水解反应，使蛋白质水解成氨基酸，多糖分解为单糖，增加茶叶香气，调和滋味，在阴凉的室内摊放2-4小时，厚度一般3厘米比较适宜，趁鲜分级炒制，当天鲜叶当天炒完。

加工

信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。锅为直径84cm左右的铁锅（当地茶农称之牛四锅），以35-40度倾斜角安放于一尺高的灶台上，炒茶工具为细软竹扎成的圆茶把。

“生锅”的温度140℃-160℃，主要目的是杀青和部分揉捻的作用，在锅中用茶把有节奏地反复挑抖，鲜叶绵软后，开始初揉，即用茶把在锅内做顺时针圆形转动，与抖散相结合。反复进行4分钟左右，实成圆条，达四五成干（含水理55%左右）即转入“熟锅”内整形；

“熟锅”的温度80℃-90℃，主要目的为茶叶整形作用，开始仍用茶把继续轻揉茶叶，并结合散团，待茶条稍紧后，进行“赶条”，当茶条紧细度初步固定不沾手时，进入手工“理条”，要害是抓条和

甩条，抓条时手心向下，拇指与国外四指张成“八”定形，使茶叶从小指部位带入手中，再沿锅带到锅缘，并用拇指捏住，离锅心13-17厘米高处，借用腕力，将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出，使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心，“理”至七八成干时出锅。

“烘焙”温度60℃-90℃，经初烘、摊放、复火三个程序，信阳毛尖含水量一般不超过6%，初烘是将焙笼放置覆灰的木炭上，温度在80℃-90℃，每隔4/5分钟翻动一次，待九成干，摊晾12小时。复烘温度60℃左右，待茶叶足干，最后稍微提高温度，当地人谓之“拉烘”，提高香气，保持茶叶色泽。

信阳毛尖初制后，经人工拣剔，除去非茶夹杂物，把成条不紧的粗老茶叶和黄片、茶梗及碎末拣剔出来。拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”属五级茶，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。经拣剔后的 “精制毛尖”即可上市流通。