二斤饼一斤酱肉：品味民国风味的独特美食

在电视剧《大宅门》当中，演绎了“百草厅”的兴衰起伏以及白府三代人的恩怨纠葛，不外乎争名夺利、勾心斗角，其中白府的老爷太太、公子小姐虽然住着大宅门，过的是锦衣玉食的生活，但是在幸福获得感上实际统统比不上郑老屁。

郑老屁是乡下农民，靠天吃饭，还要应对苛捐杂税，逢荒年饿死了小女儿。不用说吃好，就连吃饱都是奢求。但在机缘巧合之下，傍上了白府七老爷——白景琦的大腿。

进府的第一顿饭是大饼卷肉：二斤饼一斤肉。

三口两口就进肚子了，直接惊呆了厨房里的一众厨师、丫鬟婆子。

表演吃播虽然没有榜一大哥打赏，但满足口腹之欲已是万幸，毕竟在当时那个年代，尚有无数人正挣扎在温饱线上。

总体来说，郑老屁在进入白府之后，伙食水平不要说和普通百姓相比，就是地主也得眼馋……

01

在农业社会，土地是最重要的生产资料——没有之一，因为社会生产力水平低下，单位面积产出有限。现代社会亩产千斤只在等闲，东北黑土地的苞米更是可以亩产三千斤。但是在民国之前（包括民国），两千年时间里亩产粮食始终未突破200斤（闯关东开发的东北黑土地除外）。

以清代中期为例，山东的孔府有大量土地对外租佃，所以对于亩产有确切文字记载，即：上等田亩产8.7斗、中等田6.45斗，低等田4.22斗。

清制1斗=18斤。

所以，想要吃饱饭就需要叠加土地数量。于是，上到帝王将相，下到贩夫走卒，都在千方百计的追求土地兼并，地主也就应运而生。但是地主也分大地主与小地主，此外江南的地主、华北的地主、西北的地主、东北的地主也各不相同。

超级大地主如当年东北的牛子厚、吴俊升，拥田数万亩，伙食水平自然不可同日而语，除了天上的龙肉之外，就没有吃不到、吃不起的东西。

而小地主就完全没排面。《激情燃烧的岁月》中的石光荣衣锦还乡，提到蘑菇屯地主胡老六，种地还得自己当打头的，给儿子娶媳妇办事，锅里闷的是红脸高粱米饭，菜扒拉到底儿了也没见到肉。

这种小地主往往只是拥有百八十亩地，过的日子也就是全家粗粮能吃饱，只有过年过节才能吃到肉。至于细粮，在东北只有大地主才能一天三顿，中等地主是粗粮、细粮混搭，而小地主能吃到白脸高粱米就不错了。

原因在于东北当时是粗粮主产区，即苞米、高粱、谷子。而大米在民国时的东北是旱稻子，称“粳子”，水稻是后来朝鲜人、日本人移民之后才有，小麦也只有黑龙江少量种植。

这就决定了大米白面在东北是绝对的稀罕物。

但在出产小麦的华北、西北，白面馍、白面条不要说地主，就是长工也有机会吃到；而南方的水稻也是一样道理。

02

如果说华北、江南还能吃到大米白面，那么提到吃肉，乡下肯定全军覆没——郑老屁的二斤大饼卷一斤酱肉，绝对能从华北打到西北，再从西北打到江南，自中等地主以下，几无一合之将。

其实现在大部分人在饮食上也无法对标郑老屁的消费力——二斤饼10块钱，一斤酱肉35块钱，三顿135元，三口之家就是405元。啥家庭啊，一个月光是吃饭就能花1.2万元。

有人会说了：郑老屁也只是进白府第一顿碰巧吃这个，平常日子吃不到吧？

看当时在厨房一众下人的反应可知，在白府吃大饼卷酱肉是常规操作。这并不奇怪，大树底下好乘凉嘛。

根据清朝宫女回忆：紫禁城里的普通宫女与太监，冬天常吃铜锅子，猪肉、羊肉管够，有时还有鹿肉。

清亡后，有老太监在北京生活窘困，后来前往长春投奔溥仪，能吃葱油饼卷肉丝。

张勋在天津租界隐居，生活铺张，公馆的下人上百。有王姓花匠在公馆干活，其子时年9岁，每到饭点常从后门混进去一起吃。四十年后还感慨：伙食真好啊，肉随便吃！

不是狗大户多仁慈，而是腰包实力不差那三瓜俩枣。

具体到百草厅的白家，乃是京城数得着的大宅门，经营暴利药材生意。在白七爷眼里：一百两以下都不是钱，与砖头瓦块无异。

所以白府下人能吃肉很正常，尤其郑老屁还是白景琦的车夫，这职位有多吃香自不必提。

那么，为何乡下包括地主在内都吃肉困难呢？

这是人力资源与肉粮转换问题。以最常见的猪肉为例，养猪十分耗费时间、精力，一天要喂多次，还要定期清圈，必须有专人负责。此外，喂猪需大量粮食。有人以为乡下养猪喂菜就行，实际如想长膘猪食则要拌入苞米面。一头猪长到260斤，在成长期要喂400-600斤苞米——这还是尽可能搭配野菜的情况下，每天采割野菜（即打猪草）的数量是令人绝望的，有农村经历的都知道。

而在生产力低下条件下，不论粮食还是劳力都十分宝贵，要优先用到刀刃上——即吃饱饭上。

所以在旧时乡下吃肉不容易，一般人家付出宝贵的粮食、劳力养猪，最后是要卖钱的。普遍性杀年猪，是上个世纪八十年代后才有。

在华北、西北、江南，一般中小地主也没有太多余粮可供养猪。只有东北因为粮食产量高、土地面积大，养猪能力才高一些。所以小地主平常日子里吃肉并不多，大地主才能实现吃肉自由。

至于东北的“棒打狍子瓢舀鱼”——其实大部分地方都没有这么夸张，打猎不是容易事，需要专业猎手才行。松嫩两条江的鱼虽多，但若没有足够的油，做出来并不好吃。

有人说：不对呀，肉没那么珍稀！拉洋车的祥子、文三都能经常吃大饼卷肉、卤煮火烧。

而且城里饭馆子那么多，不见得都是有钱人消费吧？比如老北京的二荤铺。

03

关东有个老地主，最怕进城。每次家人要进城，他都闹翻天，甚至以头抢地。

原因就是怕花钱。

在民国时期（不止），乡村与城镇在货币获取上是严重不对等的，即乡村在获取货币过程中需面临城镇的剪刀差。

农户在生产生活中不可避免的需要购买工业品或技术服务，所以要卖出农产品获得货币。

比如农户卖掉1斤苞米，可得1铜元；烧锅用这一斤苞米能酿出来0.55斤酒，而农户犯酒瘾了，购买这0.55斤酒却需要6铜元。

烧锅去掉人工、酒曲、劈柴、设备折旧之后，含泪能赚3-4铜元。

这3-4铜元就是剪刀差。

农户购买点心匣子、纸包白糖，还有捡豆腐、抓中药都是一个道理。

而生产生活工具也一样，比如犁具、煤油灯、洋胰子、火柴、针头线脑、盐，等等。

广义上的城镇，只需要付出批量生产的工业品乃至印刷的纸钞（比如旧东北普遍使用奉票、吉官帖），就可以随心所欲的把广义上的农户粮食买到手。

买来大豆榨油，副产物豆饼养猪。

买来苞米酿酒，副产物酒糟养猪。

直接买来苞米养猪，乃至直接从农户手里买猪。

城镇掌握的是货币话语权，所以有相对更多的城镇人口可以吃到肉。

那么，猪肉肯定是放开卖的，乡下人不可以买？

可以买，但没钱。

在留够口粮之后，余粮卖了赚不到几个钱，只勉强维系日用品消费，没钱进肉铺，更不用说下馆子吃肉。

实际中小地主一样被剪刀差控制，比如供子弟在县立中学读书，开学新购置一套学生服、一双皮鞋，至少要12银元。以民国东北高产作物苞米为例，亩产800斤可卖3银元，即4亩地收入12银元。但地主土地并非自种，租出东六西四（雇用长工能再多一些），即7亩地收益才能购置衣服、皮鞋。

学费、书本、笔墨、住宿、吃饭等，哪一项都所耗不菲。

供一个学生至少需80-120亩土地产出作为支持。

进城闲逛也一个道理，买支口红、做次美甲、蹦个野迪、撸把肉串……

所以老地主才对进城如此抵触——在城里吃喝购物，得卖多少粮才能对冲啊！

“遍身罗绮者，不是养蚕人”——民国时最便宜的卷烟是10铜元一包，按照每天一包算，一个月需300铜元=1银元，一年即12银元。

以民国东北为例，自耕农需要4亩地产出全部出售，才能供上抽最便宜的卷烟。事实上，没有自耕农能抽得起卷烟，更不必说佃户、长工——尽管烟叶是他们种出来的。

中小地主也一样，都是抽烟袋锅。

吃肉其实也是一个道理。

假设自耕农五口之家，成年男女两个劳力，精耕细作25亩地是极限，打粮如全部出售则毛收入60多银元，去掉各项必要投入则纯收入50银元，单个劳力25银元，月入2银元——而城镇当中，一个劳力通常是5-6银元。

04

那么，为何乡下人不进城生活呢？

谈何容易！

一般只要出生的时候不是在城镇，那么以后就很难进入城镇。要不怎么刘麻子感慨说：“就是一条狗，也要托生在北京城呢”！

乡下人进城立足太难了，正常途径只有两个：

第一，体格好，进城出卖体力赚钱，扛大包、拉洋车，比如祥子。虽然这些人能吃到肉，但需要以透支健康与生命为代价，指不定何时一头扎在道边。而且也不是随便就能干：扛大包有帮伙势力范围，拉洋车起码要认识路——所以民国北京拉洋车群体中，土著旗人占据半壁江山，只因他们对四九城的道路门儿清。

关于出苦力还要划分势力范围的说法，如果有人不相信，那肯定是没看过《最后的棒棒》——都4102年了，在重庆当棒棒还要拜码头呢，都有固定地盘，擅入者非打即骂。其实很多人不了解，就是捡破烂、翻垃圾桶也一样……

第二，在店铺谋个职位，难度不亚于考上985。《天下第一楼》中的常贵儿子想进“瑞蚨祥”绸缎庄当学徒，需大掌柜卢孟实出面。真实情况也是如此，在店铺当学徒要头面人物介绍担保，否则想都别想，从不收生人——有些影视剧就是不懂瞎演的。

其他途径也有，但都不具备广泛代表性。比如郑老屁，纯粹是撞大运遇到白景琦，否则白府大门一辈子都摸不到门槛。

在白府表演吃播，伙食水平绝对羡煞中小地主，比如吃整桌饭菜那次：大米饭，八菜一汤——素菜是清炒绿豆芽、青椒土豆丝、油辣椒拌豆腐、醋溜芹菜，荤菜是红烧排骨、浇汁鲤鱼、竹笋炒肉、肉沫四季豆，再加上一大碗西红柿鸡蛋汤。

这伙食水平，中小地主逢年过节都够呛能吃上。

要不怎么说“想当奴才而不可得呢”，大户手指缝漏一点，下人就跟着吃香的、喝辣的——郑老屁赶马车顺带吃早饭，一斤烙饼四口就下去了，还抽空跑去喝一盅烧酒、来一块带劲的。

要是换成乡下老地主，还不得心疼死呀……