被遗忘的饮茶传统：历史中的隐秘角落

作者：赵真 黎星辉

中国的饮茶方式，经历了煮茶法、煎茶法、点茶法、泡茶法的变化。汉魏六朝以煮茶为主，煮羹饮或煮茗粥。唐代《茶经》中首次提到了煎茶，使用散茶或末茶，二沸投茶，三沸即止。宋代在前朝的基础上进化出点茶法，将饼茶烤炙后敲碎碾成细末，用茶箩筛分，热茶盏，入茶末，最后用茶瓶点入沸水后饮用。到了明代，我国茶类生产和制茶技术蓬勃发展，炒制散茶盛行，进入开水泡茶的时代。

点茶是中国传统的沏茶方法。从陆游的“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”和李清照的“生香熏袖，活火分茶”中，我们看到了点茶在宋代受欢迎的程度。实际上，点茶法是从煎茶法发展而来的，只是方式更讲究，人们在盏中投入适量茶末后注入沸水，将茶末与水调成膏状后继续注水，用茶筅快速击打，茶水充分交融后出现大量白色茶沫。《大观茶论》记载：“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀。又添注入，环回击沸，汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，注盏无水痕为绝佳。”通过水痕及泡沫颜色，我们可以判断点茶的水平，水痕出现越晚，泡沫越白，越为成功。此外，书中的“七汤点茶法”，将点茶从形、色、香、味等角度进行了详细描述，一汤疏星皎月、二汤珠玑磊落、三汤粟文蟹眼、四汤青云渐升、五汤浚皑凝雪、六汤乳点勃然、七汤稀稠得中。

在点茶过程中，使茶汤纹脉形成物象，即为“茶百戏”。茶百戏在宋代作为文人间的文化活动，备受推崇。其原理就是通过快速击打，激发出茶叶中的茶皂素，使之与空气接触形成大量细密气泡，人们再利用这些气泡创作画品。点茶过程烦琐，对操作者要求极高，使用的工具也很复杂，包括茶炉、茶瓶、茶筅、茶盒、茶盏、盏托、茶巾、茶勺、水盂等。当茶叶加工方式从饼茶发展成散茶，人们饮茶方式发生了改变，点茶这项风靡一时的活动渐渐淡出了“茶文化圈”。

来源： 《光明少年》杂志