太平猴魁茶：中华饮食文化的瑰宝

太平猴魁,属绿茶类尖茶,是中国历史名茶,创制于1900年。太平猴魁产于安徽黄山北麓的黄山区(原太平县)新明、龙门、三口一带。太平猴魁外形两叶抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边之称。叶色苍绿匀润,叶脉绿中稳红,兰香高爽,滋味醇厚回甘,有独特的猴韵,汤色清绿明澈,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。

此茶与南京有着密不可分的历史渊源。20世纪初,南京叶长春茶庄到太平县三门村猴坑一带收购茶叶。他们派人从成茶中挑拣出幼嫩茶叶单独包装。运回南京后,以“奎尖”茶名高价销售,获利甚丰。家住猴坑的茶农王魁成(外号王老二)从中受到启发。他改为从采摘鲜叶起就选出一芽二叶进行加工,以“王老二奎尖”茶名投入南京市场,深受茶客欢迎。

“奎尖”在南京热销,引起了太平县三门茶人刘敬之的留意,他即收购了数斤,此茶形制两头尖,不散不翘不卷边,经品尝,头泡香三泡浓四泡沁人心,确是绿茶中的精品。1910年,南洋劝业会在南京举办,刘敬之即请挚友苏锡岱帮忙,此茶放到会上展出。苏锡岱提出,为区别其他尖茶,用产地猴坑的“猴”字,取茶农王魁成名中的“魁”字,定名为“太平猴魁”,在南洋劝业会上一举获得优等奖。1915年,苏刘二人再度联手,将此茶送美国举办的巴拿马万国博览会,获得金奖。次年,江苏省办展会,再获金奖,“太平猴魁”盛名远播,被列入全国名茶。

造就太平猴魁超群出众品质的因素,除了环境和品种外,还有其自成一体、精湛考究的采制工艺。猴魁采摘期很短,为谷雨至立夏短短的半月时间。采摘要求严格,首先要做到“四拣”,即拣山、拣棵、拣枝、拣尖。

拣山即选择所采茶山,应是云雾笼罩、避阳向阴的高山;拣棵即选择所采茶树,应是长势旺盛的柿大茶品种茶树;拣枝即在茶树上挑选采摘的枝条,应是生长健壮挺直的嫩梢;拣尖即选择合格芽尖,这是猴魁采制中的重要一环。

具体做法是:将山上采回的一芽三四叶嫩梢,从一芽二叶处折断,作为炒制猴魁的原料,俗称“尖头”;其余部分用作炒制“魁片”。尖头要求芽叶肥壮,大小匀齐,且芽尖与叶尖长度相齐,以保证成茶能形成“二叶抱芽”的外形。拣尖时芽叶过大、过小、瘦弱弯曲、色淡、紫芽、对叶、病虫叶不要。如此严格地拣剔下来,只有三分之一的鲜叶符合要求,拣尖后的尖头即可付制。

制作工艺分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序,看似简单实则复杂,要对各工序中一招一式、每个细节都掌握得恰到好处不是易事。尤其是几次烘干不仅是散失水分的过程,同时也是造型的过程,其间要不时变换操作手势,才能使成茶形成独特的扁、平、直形状。制好的猴魁趁热装入铁制茶筒,筒内要垫叶,以提高猴魁香气。待茶冷却后,加盖,并用锡焊封口。

太平猴魁产地仅限于猴坑一带,产量不多。其他地区所产统称魁尖,其制法与猴魁基本相同,外形也极似猴魁,但因产地和茶树品种不同,品质就逊色于猴魁。对于尖茶类的分级,通常是“猴魁”为极品,分1至3等;“魁尖”次之,也分1至3等,称上魁、中魁、次魁;以下统称“尖茶”,分6级12等。

未完待续……

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