白茶与绿茶的口感差异：村姑陈从工艺角度解析

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

茶友发来的照片。

说最近在喝新白茶。

这个年景，喝新白茶当真不错。清清爽爽，冰冰凉凉。

时疫当前，喝点白茶，一为清心，二为清喉。

正打算赞赏这个从前喝不喝白茶的茶友的正确选择，却没承想，他抛过来一个奇巧的问题：这白茶喝起来怎么跟绿茶很像？

我失笑。

这个问题，很多年没有被问过了。

从前的从前，彼时白茶初兴，亦有许多茶友从绿茶里过来，开始欣赏白茶的鲜香醇爽，然一喝，大多会问，为什么这白茶喝起来跟绿茶很像？

而现在，白茶如日中天，早已经没人这么问了。

白茶是白茶，绿茶是绿茶，自不可同日而语。

不过，白茶确实有一些口感上的特征，与绿茶是重叠的。

比如，茶汤中的清新，茶汤中的鲜爽，茶汤中的花香，都近似而又各有不同。

《2》

初喝时，白茶与绿茶在口感上，确实有相似之处。

比如，同样都鲜嫩，同样都爽口，同样都清香扑鼻。

于是，九成人会产生疑惑，白茶与绿茶怎生的这样相似？

然而，待喝久了之后，便慢慢辨出不同来了。

比如，白茶更加耐泡，而绿茶更加清隽，白茶的芳香有丰富的层次，绿茶的清香较为单一纯粹....

其实，这些相似与不同，皆与两种茶类的工艺不同以及树种不同，有极大的关系。

在树种方面，绿茶的树种，各种各样。西湖龙井有龙井43号，有当地的群体种。

也有全国各地的绿茶树种——绿茶产量极大，各大产茶省份皆有出产，做出绿茶的树种，不能说海了去，也是车载斗量的。

而白茶，能做白茶的树种，相对比较单一。

也就大白，大毫，水仙，本地群体种而已。

不同的茶树品种，做出来的绿茶与白茶，从DNA里就能体现出不同之处来，各种营养成分不同、相同的成分含量也不一样，自然最终成品之后，白茶与绿茶，在香气滋味汤感耐泡程度.....等等方面，皆是不同的。

《3》

白茶与绿茶的不同，还表现在工艺上。

白茶的工艺很简单。

只一个中心，就是“做干”。

把采下来的茶青叶片当中的水分做干，便算成了。

围绕这个中心点，萎凋、烘干，都只是为了一个目的——做干，把茶青叶片当中的水分赶走。

没有水了，只有百分之8.5%以下的含水量了，才算是成功、才算是成茶。

而绿茶的工艺，相对白茶，更复杂一些。

需要杀青，需要揉捻，需要烘干。

在绿茶的这些加工流程当中，除了烘干与白茶一样，其它的，都不是白茶的工艺，不出现在白茶的加工制作过程中。

尤其，是杀青。

杀青是一道显著让绿茶与白茶区分开来的工艺。

绿茶的杀青方式很多，各地的绿茶采用的杀青方式各自不同，统计起来，有蒸青，有烘青，有炒青，有晒青。

从前云南的普洱茶多采用晒青，近些年茶农也惫懒了，雨天炒青、阴天炒青比比皆是。

烘青和炒青比较常见，也很容易辨识——去茶农家里，看到有一只大铁锅，便知道，这是炒青用的。

独武夷岩茶的杀青与众不同，用的是摇青——古早是用竹编的水筛摇青，现在是用机器摇青筒摇青。

蒸青是最古老的杀青工艺，宋朝极为流行，现在已经极少使用了，唯湖北的绿茶恩施玉露，还在使用着这极为传统的杀青工艺。

因为不杀青，白茶当中的茶多酚会日渐减少，而绿茶有杀青，当中的茶多酚则基本会保持恒定不变。

所以白茶放半年之后鲜爽清新的滋味会略淡一些，而绿茶，只要保存得当，半年之后，鲜爽程度与刚作好之时，一般无二——茶多酚一直没减少。

由这工艺上的不同，便可以知道，白茶与绿茶它们虽然有相似处，却并不相同，也并不是同一种茶。

《4》

讲了这么多绿茶与白茶的不同，自有人会问，那它们的相似之处，又是怎么来的呢？

当然也是工艺的原因。

我们知道，六大茶类里的所有茶类，茶青叶片长在茶树上之时，都是一样的。都是绿的，摘下来都是清新的叶子，嚼上去都是带苦味的。但为何制作成成品之后，颜色就有黑，有黄，有绿，有褐了呢？

这便是工艺改变了它们的颜色。

黑茶发酵程度重，它们的叶片颜色便极深，呈黑褐色。

红茶全发酵，它的叶片颜色更深，以黑褐色和金黄色为主。

黄茶发酵程度较轻微，它的叶片颜色略浅淡，便是淡淡的黄。

青茶中的铁观音半发酵，它的叶片颜色便呈现出青绿色、青褐色来。

而绿茶与白茶，它们的叶片，都以绿色为主，这也是因为工艺——它们的发酵程度都不如六大茶类里面的其它茶类——绿茶是不发酵的，白茶只是轻微发酵，还是后发酵，程度极小极小。

所以，刚制成时的白茶，与绿茶的颜色极为相似，都是清清浅浅的绿。

像春茶季枝头的嫩梢，娇嫩欲滴。

也同样因为不发酵和发酵程度极轻微，绿茶与白茶它们的汤水泡出来，都极鲜，极清爽，极清新宜人。

喝在嘴里，便是整个春天盎然于口腔。

鲜嫩到不行。

《5》

但是，绿茶还是吃亏在了杀青上。

如果不杀青，绿茶中的茶多酚的含量不会停止不变，从而对胃粘膜的耐受力要求过高，令一部分群体适应无能。

但是，如果不杀青，绿茶不就变成白茶了么？

不杀青的绿茶，还是绿茶么？

那就完全没特色了，在六大茶类里，如何立足？

世间万物，还是花团锦族比较好。万紫千红，才能构成美好的世界。

迟日江山丽，春风花草香。

绿茶永远不会变成白茶，白茶也永远不会变成绿茶。它们之间，横亘着树种与工艺的巨大堡垒，轻易，跨越不了。

希望它们都能继续保持自己的风格与特色，不流于俗，不泯于众，不沦于市。

并驾，齐驱，成为茶界不二的，两朵奇葩。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。