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丨作者:村姑陈
《1》
身为老茶客,对“春水秋香”一词并不陌生。
春水秋香一词,指的是春季产的茶,滋味(水感)好,而秋季产的茶,以香气著称,香型丰富,气味高扬。春水秋香,是对春秋季节茶叶特色的总结。
春茶与秋茶的特色,与季节密切关联。
在微风和煦的春季,各大茶产区气温低,空气湿度较大,光照温和,故而茶叶的持嫩性好,鲜叶含水量高,茶氨酸物质丰富,故而春茶拥有水质细腻,茶汤醇厚的特点。
白茶、普洱茶、武夷岩茶、红茶均有此特色,春茶汤感细腻,醇厚顺滑。
而秋高气爽的秋季,天高云阔,整体天气干燥,温度比春季要高,故而茶树中的鲜叶含水量较少,制作时容易制作出香气高扬的茶品,能从最大程度上保留香气。
香气高,秋香胜春朝。香气张扬,是秋茶的制胜关键。
这就是春水秋香的由来。
春水秋香一词朗朗上口,但列位看官,真的了解什么叫做秋茶吗?它又有何特点?春茶和秋茶,有什么区别?
下文一一为茶友们解答。
《2》
秋茶,是什么?
秋茶,顾名思义,就是秋季产的茶。但每个地区对秋茶的定义不一。
有的茶产区将七月中下旬之后采摘的茶,统称为秋茶。但七月中下旬正值夏季,将此时采摘的茶叶,划分到秋茶,并不科学。有的地区,将立秋作为夏茶与秋茶的划分,过了立秋一直到霜降结束,在此期间采摘的白茶,统称为秋茶。还有的地方,将二十四节气立秋至白露之间采摘的茶,算作秋茶。
时间起始不一,但定义却不能变:在秋季里采摘的茶,才叫做秋茶。
另外,秋茶还有一个雅致的名称——谷花茶。盖因秋茶在采摘时,正好遇上谷花飘香,谷粒成熟,故而又被称为“谷花茶”。
对比谷花茶的雅致,白露茶一词,可谓如雷贯耳,它是秋茶当中的明星,关注度极高。
白露茶一词,在另一句俗语中出现。
“春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露(秋白露)。”
白露茶,就是白露前后采摘的茶叶。
白露茶为什么好?
这是因为在白露节时,气温已经不似初秋季节那么高,昼夜温差大,对于茶叶品质形成有促进作用。如高山白茶,在白露节前后采制的茶,品质极高,拥有张扬的花香以及醇厚的汤水。
白天较高的温度,适宜的光照,能够让茶树畅快地进行光合作用,积累有机物,像是芳香物质一类,就能大量累积,这为白露茶提供了充足的芳香物质。
到了夜晚,高山温度低,茶树为了御寒,会分泌出厚实的腊质以及增加细胞内液的浓度,这一细节上的变化,让白露茶拥有了醇厚的茶汤,汤水变得更加细腻、甘醇。
故而,在秋茶里,白露茶是绝对的明星,牢占C位。
《3》
秋茶有什么特点?
秋香,是秋茶的最大特色之一。
香,几乎成了秋茶的代名词,不论是白茶、铁观音还是普洱茶,无不例外都拥有香气高扬的特色。
如白茶中的秋茶,它的香气就明显区别于春白茶。
春白茶的香气,是馥郁浓密的花香,似花团锦簇且鲜妍的花朵,吐露芬芳。在春白茶中,都是类似栀子花、茉莉花、含笑花等这类甜蜜蜜的花香。
秋白茶的香气,穿透力更强,不似春茶那般浓郁,多了几分清雅。它的香气,是木樨花一般的清甜,清芬,清冽。
这一香气上的细腻变化,还是天气的原因。
秋季气候特点是秋高气爽,雨水较少,随着气温降低,有利于茶叶中芳香物质的形成和积累,所以秋季产的茶,香气更加的清醇。
事实上,秋茶除了香气高扬,茶汤亦独具个性——醇、香甜。
在关于秋茶的滋味介绍中,以下说法最常见:
秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏两季生长、采摘,新梢内含物质相对减少,叶色较黄,芽叶较瘦小,且大小不一,对夹叶多,叶张较薄、叶缘锯齿明显;内含物质含量少,滋味平和,水薄甘甜,香气较高。(普洱茶)
显然,在普洱茶茶界,秋茶汤水的江湖地位并不高,甚至被划分到“水薄”的一类。
但普洱茶的秋茶,却拥有另一个杀手锏——香甜。相对较少的茶多酚与咖啡碱,减少了汤水里的苦味与涩味,让甜味更加突出。
普洱茶秋茶,喝起来香甜、甘醇的口感居多。
于白茶而言,秋茶不仅在香气张扬,滋味甘醇、醇厚,就连外观也是一枝独秀——五彩。
这是白茶工艺下的特色。
白茶的加工工艺,在六大茶类中最为质朴,不过萎凋与干燥两大环节。在萎凋过程中,利用自然的光能和风能,让茶叶中多余的水汽蒸发,在奇妙的萎凋环节,茶叶中的色素物质发生微妙的变化。
因叶绿色、叶黄素、叶红素等色素的分布不均匀,秋茶制作好后,有明显的色块,有的是砖红色,有的是黄褐色,有的是黄绿色的,有的是墨绿色,这些颜色交织在一起,组成了秋白茶五彩的特点。
外观五彩,成了秋白茶的重要识别码。
《4》
哪些茶在秋季采茶?
秋茶虽然香甜,但也并非所有茶类都适合采制秋茶。常见的,适合制作成秋茶的,有白茶、普洱茶、乌龙茶(铁观音)。
白茶
在福鼎地区,今年的秋白茶将从白露节开始制作,历经秋分、寒露等节气,主要采摘寿眉,若是有特殊定制,在寒露节气也会小范围采摘白牡丹。
秋茶,是白茶中的重要组成部分。
适逢二十四节气采摘的寿眉,个性突出。
白露寿眉,花香清冽,甜蜜,茶汤顺滑,甘醇,似桂花蜜一般的风味。寒露寿眉,香气会比白露茶更清雅几分,气质更加高冷,但汤水的醇厚度却在不断增加。
与春茶的鲜爽相比,秋茶的甘醇也能够满足另一部分茶友的需求。
普洱茶
普洱茶的秋茶,通常是云南雨季停止后开始采摘,一般是本年10月到11月开始采制。
在秋季采摘的普洱茶,有条索紧结粗大,色泽乌黑的外观特点,与春茶相比,香气更为飘逸,滋味醇和。
价格方面,也比春茶要更经济实惠,是许多茶友的口粮茶选择。
乌龙茶(铁观音)
铁观音秋茶是指每年9~10月份采摘的铁观音茶叶,味道比其他季节香。
铁观音,是春水秋香的典型代言人之一。秋季的铁观音,香气会更加高扬,只是因为某些客观因素,铁观音不复当初的热度,渐渐地秋茶也就少被茶客提及。
《5》
秋茶与春茶,该如何鉴别?
以白茶为例。
1.外观(寿眉)
春白茶外观:以绿色为主,白毫显露,绿白相间。芽头秀长,叶片细长,茶梗短小。
秋白茶外观:五彩色,黄褐、黄绿、古铜、银白、墨绿等颜色交织,芽头细长、叶片偌大、茶梗粗长。
春与秋,本就是截然不同的两个季节。
春季,是繁花似锦、春色满园、鸟语花香、春意盎然、百花齐放。
秋季,是金风玉露、层林尽染、果实累累、秋风习习、秋雨绵绵。
在季节的作用下,让春白茶与秋白茶拥有截然不同的外观特色。
2.香气(寿眉)
春白茶香气:鲜爽、花香馥郁甜蜜,新鲜草药的香气为主。
秋白茶香气:香甜、花香清冽清芬,干草药的香气居多,似鸳鸯藤、金银花、夏枯草的、防风的气味居多。
香气上的差别,仍旧是由当时的天气因素决定。
春季气温低,光照温和,湿度大,茶叶中的芳香物质能够大量保留,故而香气更加更丰富些。
秋茶(初秋、仲秋)气温比春季高,光照较为强烈,气候干燥,茶叶中的芳香物质经过高温的分解,香型变得更少,更集中,更成熟,故而香气会更加高扬、清冽。
3.滋味(寿眉)
春白茶滋味:鲜爽、鲜甜、爽滑、淳和
秋白茶滋味:香甜、清爽、甘醇、醇厚
春白茶滋味的鲜爽、鲜甜风味,源自于白茶中大量保留的茶氨酸物质,它提供了充足的鲜味与甜味。秋白茶的滋味,因为生长期长,经过夏季历练的缘故,会更加甘醇可口,茶汤醇厚细腻。
通过外观、香气、滋味,可以轻松区分春白茶与秋白茶。
《6》
秋茶,自古有之。
虽然它的名气不如春茶大,但爱茶的诗人们,仍旧留下了对它的记载。尤其是陆放翁,更是在诗作中反复提及秋茶。
留客秋茶苦,醺人社酒浑。——《书壁》
卧枝开野菊,残枿出秋茶。——《蔬圃》
园丁种冬菜,邻女卖秋茶。——《秋晚村舍杂咏》
客至但举手,土釜煎秋茶。——《闲行至西山民家》
地炉堆兽炽石炭,瓦鼎号蚓煎秋茶。——《初到荣州》
当时陆放翁是怀着怎样的心情喝下这杯秋茶,不得而知。但今人选择秋茶,却是因为它的香气高扬,茶汤醇厚。
春花秋月,春华秋实,春水秋香。
一杯秋茶,怎能错过?
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