鸡米海参：扬帮烧滑炒，鲜嫩滑糯，回味无穷

鸡 米 海 参 （ 扬 帮 　烧 滑 炒 　鲜 嫩 滑 糯 ）

选 料 ： 水 发 海 参 ５ ０ ０ 克 ， 鸡 胸 脯 肉 １ ０ ０ 克 ， 鸡 蛋 （ 用 蛋

清 ） 半 只 ， 水 发 玉 兰 笋 片 ， 罐 装 鲜 蘑 菇 片 ， 速 冻 豌 豆 ， 去 皮

荸 荠 片 各 ２ ５ 克 ， 熟 火 腿 精 肉 小 薄 片 ５ ０ 克 。

调 料 ： 黄 酒 ２ 匙 ， 细 盐 、 味 精 各 ０ ． ８ 匙 ， 葱 姜 汁 半 匙 ，

猪 油 ２ ０ ０ 克 （ 实 耗 ７ ５ 克 ） 。 葱 油 ２ ５ 克 ， 干 生 粉 少 许 ， ４ ５ ° 水 生

粉 ３ 匙 。

制 法 ：

１ ． 将 水 发 海 参 顶 刀 批 成 薄 大 片 ， 放 入 沸 水 锅 焯 水 去 腥 ，

再 用 冷 水 洗 净 、 沥 干 。 将 鸡 胸 脯 肉 去 白 筋 ， 批 成 薄 片 ， 再 切

丝 、 切 成 米 粒 大 小 ， 加 入 蛋 清 、 细 盐 、 味 精 、 干 生 粉 拌 匀 上

劲 ， 放 在 低 温 处 涨 发 约 ３ ０ 分 钟 。

２ ． 烧 热 锅 ， 用 冷 油 滑 锅 后 倒 出 ， 再 烧 热 ， 放 生 油 ， 烧 至

油 二 、 三 成 热 时 ， 放 上 浆 鸡 米 划 散 ， 至 变 色 ， 即 可 倒 在 漏 勺

中 沥 油 。 原 锅 内 留 少 量 油 ， 放 冬 笋 片 、 蘑 菇 片 、 豌 豆 、 荸 荠

片 略 炒 ， 烹 黄 酒 、 加 鲜 汤 １ 勺 、 海 参 片 、 葱 姜 汁 、 细 盐 、 味

精 ， 用 菜 勺 搅 匀 ， 烧 沸 后 下 水 生 粉 勾 流 利 芡 ， 淋 葱 油 增 香 ， 再

将 鸡 米 放 入 炒 匀 ， 盛 入 大 平 盘 中 ， 把 熟 火 腿 瘦 肉 片 撒 在 最 上

面 即 成 。

特 点 ： 菜 色 五 彩 、 卤 浓 汁 鲜 、 糯 软 滑 嫩 ， 为 宴 会 佳 肴 之

一 。

关 键 ：

１ ． 鸡 米 上 浆 要 稀 薄 些 ， 不 然 极 易 在 滑 油 时 结 团 。

２ ． 要 将 海 参 焯 水 去 腥 ， 烹 调 时 一 定 要 用 鲜 汤 助 鲜 。