古馔拾零·茶系列"：探索黄叶黄汤的黄茶秘密

“黄叶黄汤”的黄茶

汪鹤年

黄茶是我国特产，其品质特点是“黄叶黄汤”。人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。

黄茶的加工方法近似于绿茶，黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖好，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。

至迟在唐代，黄茶就出现在人们的生活中。当时比较有名气的是霍山黄芽、蕲州团黄。唐李肇《唐国史补》中就有这样一段记述：“风俗贵茶，茶之名品益众……寿州有霍山之黄牙，蕲州有蕲门团黄，而浮梁之商货不在焉。”在该书所列当时天下的十四品目贡品名茶中，霍山黄芽和蕲州团黄均在其中。当时，这两种茶均为饼茶。

古时的这些黄茶，和现在一样，也分叶色自然发黄和人为加工使汤色发黄这样两种情况。