购买武夷岩茶时，山场和工艺哪个更重要？

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

岩茶圈内存在一个割裂现象。

越是不懂内情，在喝岩茶时越大胆。

明明刚喝岩茶没多久，处于起步阶段，但一上来就敢叫板小山场。

“老丛水仙我要喝古井的，铁罗汉只要内鬼洞的，肉桂哪怕不买‘牛肉’，降级一下也要喝金交椅的。”

见状，只想感慨一句，无知者无畏。

作为从业者，我们平时在喝茶猜山场时，都是在坑涧、岩上、正岩核心、正岩非核心、半岩、洲茶、高山、外山等大范围去逐渐缩小目标。

因为哪怕是自家山场的茶，也没多少人敢肯定，单从一口茶水就锁定具体小山场。

这种一上来就大谈小山场的举动，太玄乎了，压根不靠谱。

《2》

这个周末非常闷热，昨晚和朋友在外面喝茶时，再一次聊到岩茶的山场与工艺。

茶局上，有位新认识的朋友表态，他喝岩茶的时间不算长不算久，也就六、七年时间，在身边85后同龄人里算茶龄长的。

但现在真心觉得，岩茶品质衡量其实更“吃重”工艺。

因为制茶加工时，每家做工稍微花点心思，调整一番。

焙火程度稍微改变，焙茶方式变更，最终成品差别显著。

还有就是做青，传统做青与“保鲜爽”的做青，风格也差很远。

这些做工方面的调整，对于消费终端来说，不难喝出来。

类似你经常去一家餐馆吃饭，招牌菜荔枝肉里，多加了醋，少放了糖，老主顾基本能吃出不同。

但如果说，换了不同产区的猪肉，只要质量差得不是特别离谱，效果基本都差不多，没啥特别的。

《3》

此话一出，在场喝茶的众人都接起话茬。

因为这么有观点的想法，着实值得认真聊一聊。

“喝岩茶，是不是工艺带的风味差别，远胜于山场差异？”

麻花觉得不是，我们历来的观点都是一致的。

武夷岩茶里，山场与工艺并重，难分轻重缓急。

岩岩有茶，非岩不茶。

岩茶为什么要讲山场？

一流好茶为什么要追求核心产区？

为什么只有正岩茶才能出岩韵？

为什么牛栏坑、慧苑坑等三坑两涧核心山场圈的青叶原料，能比外面的同品种贵出一大截？

这一系列关于山场重要性的论述，平时文章经常提及，这里就不再赘述。

总之，岩茶的山场划分，是有历史依据的。

按武夷山胡歌的解释，在过去没有现在机器设备的年代，先辈们哪怕肩挑背扛，依靠人力去开荒，也要坚持在这片到处是石头（风化岩）的地方种上茶树。

而不是随便省时省力在山下找一处平地种茶，原因就是看中这里的特殊地形，利好茶树生长。

武夷岩茶山场环境的重要性，是经过一代又一代的茶客验证过的。

如果说，正岩山场的肉桂水仙，喝着和外山茶除了焙火风味不同，其余地方一模一样。

试问，哪里会有人愿意花上高出几十倍的价格，去买所谓的正岩茶？

《4》

岩茶的山场差异，是可以喝出来的。

虽然，从茶汤里面喝出具体小山场不现实。

譬如，一泡玉华洞水仙，一泡龙头洞水仙，同样都是正岩小山场，并且小气候环境相似，相对都比较清凉背阴。

这时，谈及山场特征差异，真心太难。

但同样出现明显正岩坑涧气息的前提下，这样的岩茶水仙，价位不会差太远。

对普通茶友来说，哪怕喝不出具体小山场，但认准坑涧水仙的茶水醇柔饱满，兰香清幽特征，就不用担心自己多花冤枉钱。

至于岩上茶与坑涧茶的对比，则明显不同。

譬如，同样是马头岩肉桂，开山坪的“马肉”对比桃树窠肉桂，前者茶香辛锐，香气更扬，后者汤水更醇，香气更幽。

当两泡茶同时摆出来时，能直观喝出差距。

如果将产区范围的调整扩大一些，那就更容易看出差别了。

用三坑两涧核心正岩茶对比半岩茶。

看岩韵的存在感强不强，回味持久度为主。

用高山茶对比正岩茶。

哪怕好一些的高山生态茶，顶多是水柔，但汤感醇厚度与茶汤的“骨鲠感”还得看正岩。

用半岩茶对比外山茶。

外山地带，尤其是种在黏性黄泥巴地的外山茶，如果不是焙火特别重，汤水里是能喝出土腥怪味的，茶香根本不清晰。

用武夷山本地青叶原料做出来的大红袍，对比安溪原料的大红袍。

那差别就更大了，你见过武夷山大红袍会带“安溪味”吗?

前面举例提到的两两对比项目，类似一泡龙井村原产地的龙井，对比一泡贵州龙井。

从茶香、茶味、耐泡度、回味感受等，都已经出现天翻地覆差别，何愁喝不出来？

《5》

武夷岩茶里，山场决定上限，工艺决定下限。

君不见，早些年各式天价茶特别疯狂的时候，为了极尽将一泡岩茶的身价抬高，肯定要在原料山场下功夫。

越是珍稀小众的正岩山场，越有炒出高价的潜力。

已经到了均价每斤好几万、十几万、甚至更贵的阶段后。

这时再攀比工艺，除了亮出传承人、制茶大师、独家定制等概念，也没有大多的可比性。

类似人均消费过万的高档餐厅里，厨师人均都是米其林大师，厨艺水准都是杠杠的。

这时候为了在菜品上极尽奢侈，只能在原材料方面花心思了。

回到岩茶身上，道理也是一样的。

天心村各家核心正岩山场的好茶，如果是将茶青留下来自己做，那肯定是护得像眼珠子似的。

类似牛栏坑肉桂这样的茶，没人舍得乱做，胡乱糟蹋。

所以，喝一泡山场特别正的岩茶，除了极少数时候，一般不会遇到明显工艺缺陷。

诸如带沤青味、叶底花杂、焙火焙焦等低级错误，极少会出现。

但是，从另一个方向看。

岩茶品质的下限，取决于工艺。

同样都是外山茶，为什么有的茶，工艺做好之后，还能卖上大几百一斤。

让人买回去之后，也能给出“物有所值”的好评。

但有的茶却只能做成茶粉、茶包、边角料、电商奶茶专供大红袍等，十几块能买一大包的低端产品，毫无附加价值？

这背后拉开差距的，主要是工艺。

做工用心的茶，从你看到干茶实物的第一眼，多少能看出不一样的地方。

条索紧结匀称、颜色齐整、条索粗细一致，没有茶梗，色选认真。包装仔细……

总之在干茶上，没有明显弱点。

但做工很粗的茶，看了一眼就会感觉很糟。

干茶杂乱、多粗梗老叶，完全是一副破罐子破摔的“摆烂”状态！

《6》

喝岩茶，工艺与山场是并重的。

原料再好的茶，也怕焙成焦炭，卖不出价格。

做出沤青味的正岩老丛水仙，在懂行的人眼里，照样一文不值。

制茶水平再高超的老师傅，拿到一副烂牌后，巧妇难为无米之炊，做不出汤醇水厚的好茶。

哪怕尽力将干茶做匀，卖相不出问题。

甚至连基础的品种香，火功香，都逐一体现。

但在茶香细腻程度，汤感厚度，茶味层次，耐泡次数，回甘生津等，依旧没法改变。

所以，千万别觉得，岩茶品质更看重制茶工艺。

两者兼备，才能做出好茶！

如果是高端茶，各家工艺水准都不差的前提下，山场好的更能出圈。

如果是低端茶，工艺达到及格线的茶，才能确保没有杂味怪味，不至于“一眼假”。

分清这两大极端，更能明白喝懂茶。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。