福建茉莉花茶：品味独特的南方香韵

福州气候温和，四季常青，盛产各种茶用香花作物，其中以茉莉花品质最好，产量最多，用以窨茶，香、味均佳。据明代顾元庆《茶谱》(一五六四年)记述：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，诸花开时摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称……”，并以一层茶一层花“相间熏窨后置火上焙干”收用。说明在十六世纪中叶对花茶窨制技术已有考究。到了清咸丰年间，福州茉莉花茶已开始大量生产，畅销华北各地。

十九世纪末，外国商人先后来福州开设洋行经营茶叶。福州花茶遂远销欧、美和南洋各地。至二十世纪初，以秀丽清隽见称的“蛾眉"茉莉花茶，就已成为名牌产品蜚声国外。仅一九一O年经英商裕昌洋行运销俄、英的就有一万二千磅。一九一四年以前，福州花茶年输出量约在五千担左右。此后，由于战争的影响，海路堵塞，外销市场全部断绝，内销市场也由于沿海省市陷敌，南北交通阻断，销售范围日趋缩小，许多经营花茶的厂商、行庄相继倒闭。在国民党统治的数十年间，福州花茶产销几度升沉，终不能得到发展。

随着新中国的诞生，福州茉莉花茶的生产才获得新生。一九七九年产量为解放前夕的八倍多，对外销售遍及四十多个国家和地区。它以茶、花并艳，秀丽天成，香气清新愉快，滋味清远醇和见称，颇具我国民族特色，遂成为我国外事活动中招待和馈赠贵宾的佳品。

福州茉莉花茶系精选优质烘青绿茶，用茉莉鲜花熏窨而成，品质优异，花色繁多。

1．茉莉大白毫，简称“茉莉大毫"，原料选自高山地区芽叶肥壮而多毫的大自茶良种，于首春茶芽初伸时采其毫芽，精心制成茶坯，再选用伏天(大暑前后)所采优质的双瓣茉莉花和单瓣茉莉花，按一定配比经七窨一提而成。产品外形毫芽肥壮重实、紧直匀称，色泽浅褐带微黄，满披白色茸毛，内质香气郁烈鲜灵，滋味鲜浓醇厚、持久耐泡，汤色微黄泛绿、鲜艳明亮，叶底肥嫩匀润，冲泡四、五次余香犹存。

2．茉莉银毫，亦称“银毫茉莉花茶”，系六窨一提产品。外形肥壮匀嫩，毫芽显露，披银白色茸毛，故名“银毫”。香气浓郁芬芳、鲜灵持久，滋味醇厚爽口、回味清甜，茶味花香融为一体。汤色鲜明微黄，叶底肥匀嫩亮，为茉莉花茶中的珍品。

3．茉莉春风，亦称“春风茉莉花茶”，系经五窨一提制成。产品外形紧秀匀齐、细嫩多毫，内质香气浓郁鲜爽，滋味醇和甘美，汤色黄亮清澈，叶底幼匀嫩亮，亦为茉莉花茶中的珍品。

4．雀舌毫茉莉花茶，亦称“茉莉雀舌"，系经四窨一提制成。产品外形紧秀、细嫩、匀齐、显锋毫，芽尖细小似雀鸟之舌，故简称“雀舌毫"。内质鲜灵纯正，汤色黄亮清澈，持久耐泡，为茉莉花茶高档产品。

5．明前绿茉莉花茶，亦称“茉莉明前"，系三窨的茉莉花茶。外形条索紧直匀伏，锋毫较显。因采用“清明”前采制的烘青绿茶为茶坯，故简称“明前绿”。内质香气较纯正鲜浓，亦较耐泡，汤色清黄，为茉莉花茶中档产品。

6．龙团珠茉莉花茶，亦称“茉莉龙团"，系三窨的茉莉花茶。外形紧结呈圆珠形，又称“龙团珠"。内质香浓味厚，特别耐泡，为茉莉花茶中档产品。

茉莉花茶不仅是一种良好的饮料，而且具有一定的药理功用，裨益人体健康。茉莉花本身是一种良好的药材。我国著名的药物学家李时珍在《本草纲目》中记述： “茉莉花辛热甘温，和中下气，辟秽浊，治下痢腹痛"。现今民间还有将茉莉花干加水炖服，用以治疗头晕、高血压和胆囊炎等疾病。茉莉花茶在窨制过程中，吸收了茉莉鲜花中的芳香物质和其他水溶性化学成分，因此兼有绿茶和茉莉花的效用。饮用茉莉花茶可以生津止渴，消倦提神，利尿去烦，收敛消炎，去腻益思和预防坏血病、龋齿及伤风感冒等疾病，堪称“鲜明香色凝云液，清澈神情敌病魔”。

茉莉花茶贵在花香，忌染异味。一般宜清饮，不宜加入糖、奶，以免影响其特有的清香。由于茉莉花茶在窨制过程中，为了保持花香，成品的水分含量比其他茶类均高，在潮湿空气中容易发霉变质。因此对茉莉花茶的贮存，要特别注意“洁”、“燥”二字。如购用散装茶，最好随即装入具有双层盖的马口铁罐或有盖的锡罐内，不可用报纸或废纸包裹，也不可将纸包茶任意放在箱柜中，以免沾染异味。每次取用后要随即封盖紧密，贮放在干燥、阴凉、避光处。

茉莉花茶的窨制加工颇费功夫，其关键在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鲜花的吐香性，一吐一吸，两者结合，使茶坯充分吸收茉莉鲜花的芳香物质，茶味花香互相融合。

要制成优质的茉莉花茶，首先要选用品质优良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再经过烘焙，使茶坯含水量降低到百分之三至四，以增强其吸收香气的性能。同时，窨茶用的茉莉花要选用饱满、朵大、洁白、当天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不开放不吐香，微开微香，盛开盛香，未成熟的花蕾不会开放。成熟的花蕾如果未达到适当的开放度即与茶坯拌和，由于受茶叶挤压损伤水分被茶叶吸收，以及缺氧等原因就不再开放，因此也就不香。相反，如果开放过度，则香气散失。所以，茉莉花采下以后要经过适当的摊放与堆积，以促使花朵开放匀齐。一般掌握在百分之九十的花达到半开放时，将茶叶和香花按一定配比拌和均匀，然后堆积静置，经十至十二个小时，让茶坯尽量吸收鲜花持续吐放的香气。堆积静置过程中要进行翻拌通凉，以适当降低坯温和透换新鲜空气，最后筛去花渣。

在窨花过程中，茶坯吸收香气，同时也吸收水分。因此，每次窨花后的茶叶必须经过烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物质逸失过多。茉莉花茶的窨花次数和用花数量。是根据产品的级别高低而分别掌握的。每窨一次称为“一窨"。一般中级产品经二至三窨，高级产品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鲜花二十五至三十六斤，头窨配花量宜多，以后逐窨减少，最后一次只用少量鲜花，窨后只筛去花渣，不再烘焙，称为“提花”。每百斤茶坯的“提花”用花量一般为六至八斤，但必须选择最优的鲜花。 “提花”主要是为了提高产品香气鲜灵度，但“提花”的产品不耐贮存。也有不经过“提花”，窨后烘干即行匀堆装箱的，称为“烘装"。“烘装”产品一般香气鲜灵度较差，但较耐贮存。

目前，福建茉莉花栽培面积日益缩小，栽培地区也不断减少，所剩无几。市场上所售茉莉花茶大多为广西，四川一带茉莉花所窨制。相比这些地区的茉莉花，福建茉莉花的香气更为鲜灵及幽雅，所以高等级的茉莉花茶多用福建茉莉花所窨制。