六安瓜片的诞生：一片叶子的故事

03-25

六安瓜片的诞生：一片叶子的故事

皖南地区的大别山北麓，如六安、金寨、霍山三县相连的山区，就是六安瓜片的核心产区。郁郁葱葱的茶树漫山遍野，每到春季便是一眼望不到边的绿色幔帐。山上云雾缭绕，山下竹林成荫，清澈的溪水顺坡而下，漫过松软的田埂，绕过泥瓦的房屋，一路潺潺，和着柔风、晓星、朗月……如此秀美、静谧的山林，没有城市的喧嚣，少了心灵的浮躁，可以听见风儿吹过的声音，可以看见蝶儿飞舞的身影。

这里生长着一种奇特的植物——茶树，山谷中野生的茶树随处可见，没有人工干预，怡然自得地生长。有着茶树年岁已高，但依然老当益壮老当益壮，一到春天就会焕发生机。茶园里长的都是栽培型茶树，一行行整齐地排列着。周围果木、竹林、野花丛生，它们共生共长，吸附彼此的气息，赋予了六安瓜片特殊的香气。

经过一冬天的蛰伏，在三月气温升高时开始萌芽，四月初已是一芽一叶。四月上旬第二片叶子长成，再过几天，第三片叶子也长出来了。到了谷雨前后，当第四片叶子长出时，第二片叶子就可以采摘了。它可是枝头上最精华的部分所在，犹如二八少女风华正茂。第三片叶子是二十岁的姑娘婀娜多姿，第四片叶子是二十七八的熟女风韵犹存，第五片叶子是三十岁的少妇自有味道。

采茶季从清明之后开始，一忙就忙到秋天了。最先采的是春茶，也叫头茶，一般用来制作瓜片。立夏后采的是夏茶，秋天采的是秋茶，又叫三茶、白露茶。采摘时不要梗与芽，只要生长状况完好的壮叶，所以说六安瓜片是世界上唯一的单叶片茶。这样的叶子内含物高，保证了茶汤醇厚的口感，以香气高扬出众，不像其他绿茶那样追鲜。

这里生活着一群务实守正的人们，他（她）们甘于单调寂静的日子，守着茶山，护着茶园，精心地把一片片大自然赐予的叶子，通过勤劳的双手制成最独特的茶，历经一场场修炼，完成一次次蜕变。他们对待茶树就像自家的孩子一样，有着质朴而深沉的爱。采茶女个个眼明手快，手指在茶树梢头上下翻飞，嘹亮的山歌飘荡在耳边。看上去是一幅悦目的山水画，听上去是一部动听的音乐剧。随着日头向西的轨迹，身后的背篓渐渐变沉，一天的劳作换来满满的收获。

这里的茶农坚守着最传统最复杂的制茶工艺，每一道工序都不会因复杂而敷衍了事，亦不会因手法精细而失去耐心。首先是摊晾，隔两三个小时一翻，十个小时至少需要翻四到五次。然后是杀青，让每一片叶子都接触到150℃左右的锅底，听到鲜叶与锅底碰撞发出的噼啪声最为合适。接着是“理条”，就是定型。用扫把搅动、拍打叶片，使其微微卷曲，成为瓜子形状。此时，真正的考验才刚刚开始。

烤制的过程才是重头大戏，因为它直接决定着瓜片的口感和香气，是影响成品茶质量最关键的步骤。

第一道火叫“拉毛火”。用上好的栗炭堆架燃火，在上面罩个竹条编的烘笼，烘顶温度保持在80100~℃，每隔两三分钟翻动一次。茶叶八成干时，就可以出笼了。此时的茶叶已经变成细长的瓜子状，颜色也由暗绿转变为翠绿，十分好看。

第二道火叫“拉小火”。烘顶温度在80℃左右，同样要不断翻动，继续降低茶叶的含水率，提高它的香味。之后，放在竹笼里“回绿”三五天，让叶脉里的水再往外走一走。

第三道火叫“拉老火”。用十八块砖将八十斤木炭围起来，燃烧的火苗有一尺多高。两个制茶师傅抬着直径1.5米的烘笼，放在炭火上几秒钟，马上抬下来进行翻动，等在一旁的另一只烘笼被抬上去。如此交替进行，配合紧张默契，如同举行一场神圣而庄严的祭祀活动。每一笼茶要烘烤一百五十多遍，相当于走了十几里的路。同时，更要讲究抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻，对火候和温度的把握也丝毫不能马虎。在壮怀激烈的拉老火过程中，茶叶内的有机物在高温下升华，某个瞬间茶叶的表层爆发出一层白霜。至此，制茶过程宣告结束。然而，此时的茶性比较激烈，必须趁热把它们装到大桶里密封保存，退火后茶的醇香由此而生。