白茶的“青味”是怎么回事？是茶叶新鲜度的问题吗？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

如果你在网上搜，《红楼梦》到底写了什么？

那么，将会收获成百上千种不一样的答案。

就像一千人看莎士比亚，能看出一千个哈姆雷特来。

一千个人看红楼梦，也能看出一千个林黛玉来。

俗话说，横看成岭侧成峰，远近高低各不同。

越是内涵丰富，包罗万象的东西，越是很难用一两句话来概括。

有人认为，红楼写的是儿女情长，爱情悲剧，这个回答自然没问题。

以宝黛钗三人为代表的爱情剧，曹公写了无数的桥段，宝黛的木石前盟，二宝的金玉良缘，以及各种小人物分支。

这应该算是里面最浅显，最通俗易懂的情节了。

还有人认为，红楼写的是家族兴衰，这也没错。

贾史王薛四大家族，对贾府描写尤其详尽。

一个赫赫扬扬近百年的贵族，因为子孙坐吃山空，由盛转衰，最终落败。

一卷红楼，万声叹息。

也有人认为，红楼写的是人情世故。

比如贾芸求职，比如刘姥姥去贾府打秋风，比如小红跳槽，放到现代都很有借鉴意义。

李麻花说：难道红楼梦不是美食集合吗？里面太多好吃的了。

好吧，看来在吃货眼里，《红楼梦》就是本美食百科全书。

《2》

由此想到我们茶圈里，也经常因为某个话题，产生不同的派别。

今天的话题，是白茶的青草味。

很多茶友都发现，刚刚做好的白茶，喝起来有一股浓郁的味道，类似于新鲜的青草味。

那种当野草被连根掐断后，横截面里流淌出来的汁液的味道。

又或者是，如今的小区会定时除草，而绿化师傅背着割草机，鼓足马力工作时，空气中就会飘荡起一股杂草的味道。

甚至不用走近，风一吹，你就会闻到清晰的青草气味。

经过查询，得知那来源于一种名叫“绿叶挥发物”的物质。

正常来说，绿色的植物，有青草味，再正常不过了。

然而，出现在茶叶身上，往往会引发争议。

譬如，以往喝普洱茶的茶友，遇到这股“青草味”，下意识就会排斥。

因为在他们的潜意识里，有青味的茶叶，意味着杀青不到位，工艺有缺陷。

至少在普洱茶界，遵循着这样的原则。

而如果是喝绿茶、茉莉花茶的茶友，相对能比较容易接受青草味。

在六大茶类中，绿茶的工艺虽然不如白茶简朴，但二者算是比较接近的了。

喝得懂绿茶，自然也就能明白新白茶里的青草味，其实是一股鲜味，又称“鲜爽气”。

在白茶国标里，对于好白茶的感官要求是——鲜香醇爽。

其中，鲜排在首位。

这就说明，白茶拥有鲜爽感，是必备的要求，无论是白毫银针、白牡丹还是寿眉。

白茶本身就是一种植物，再加上工艺简朴，不炒不揉不杀青。

萎凋和干燥，不仅保留下了天然的养分，也留下了叶片里的茶氨酸、茶多酚、维生素、叶绿素……

因此，在白茶尚新、尚未经过充分转化的情况下，含有青草气息是很正常的现象。

特别是高山的白茶，由于养分充足，加工到位，鲜叶的内含物质含量更高。

恰恰证明了它的新，它的鲜，它的清郁难言。

《3》

新白茶里的青草味，会不会消失？

理论上来说，在不同的“茶生”阶段，白茶的香型都会发生一些微妙的转变。

比如，白毫银针的毫香，在新茶时期，是接近新鲜芦苇，新鲜蕨草，一股野草的气息。

但陈化一年后，毫香就会发生明显变化。

你会很清晰地嗅到，陈年白毫银针里，那股极浓郁的稻谷香和干野草的香。

同理，新白茶自带的青草味，也会随着时间的陈化，发生变化。

根据经验，青草味只会存在于白茶的新茶阶段。

再准确些，是存在于白茶做好之后的一到三个月左右。

茶叶与微弱的氧分子进行物质交换，在此期间，“绿叶挥发物”便会随着时间的变化而变化。

逐渐减弱，并生成新的物质，散发新的气息。

于是乎，不管在盖香上，还是在汤水里，那股青草鲜嫩的气息，就渐渐退场了。

届时，它悄悄转化成了我们更熟悉的香气，白茶的干草香。

这股干草香，很容易让人联想到，在某个风和日丽的午后，采了一把新鲜的树叶，用阳光晒干后，所释放出来的略显成熟的香气。

待继续陈化下去，半年、一年后，这股鲜明的干草香，又变了。

变成了一股介乎于干草香和新鲜植物“青草味”的香气，大家都称之为“鲜爽气”。

可见，白茶的香气特征是，极其淡雅，却又富于变化。

没有一个熟悉的味道可以比拟，很难描述，但总觉得似曾相识。

当然，如果发现白茶的青草味，始终没有转变成别的香型，意味着这款茶叶基本上没有转化。

只是香气略有变淡，还伴随着茶味寡淡，层次单一，出现水味等情况。

极有可能是因为，白茶在加工时，没有烘干。

含水量超标，远大于国家标准。

所以，大量的水汽带着叶绿素，残留在白茶里，不仅转化效果甚微，还形成了难以变化的生青味。

《4》

有青草味的新白茶，会不会太寒凉了？

新白茶寒不寒凉的问题，算是老生常谈了。

曾经有此顾虑的茶友，在岁月的见证下，也慢慢抛下了成见。

事实证明，新白茶，不寒也不凉，性平和。

其实，茶叶的“寒”，主要由茶多酚物质的含量决定。

有些茶友喝绿茶觉得胃寒，胃不舒服，正是因为绿茶没有杀青，体内茶多酚的含量比较高。

对于肠胃功能本来就比较弱的人，不太友好。

容易刺激胃黏膜，引起肠胃收缩，从而造成不舒服的感觉。

可白茶的工艺比绿茶更简单，甚至连杀青都没有。

只通过萎凋和干燥，把茶叶做干，保留下最天然的营养物质。

是以，白茶体内虽然也含有茶多酚，可它们会随着时间不断转化，形成新的物质，并不会刺激肠胃。

一般来说，新白茶在制作完成1个月左右，茶多酚的含量就会降低到正常的范围。

体质正常的茶友，都可以放心大胆地喝。

夏天喝新白茶，有很好的解暑效果。

若是遇上了上火、小感冒、喉咙不适等症状，喝新白茶也有奇效。

不过，肠胃功能实在脆弱，担心新白茶太寒的朋友，建议喝老白茶。

老白茶的陈化时间更长，刺激性的物质转化得也更充分，不会伤胃，还有暖胃的作用。

《5》

看待白茶的青草味，应该一分为二。

假如是出现在新白茶里，且青草味是新鲜的、鲜爽的，而不是青臭味，则代表着品质正常。

多给予它一些时间，密封干燥保存，自然而然就会转化了。

暂时接受不了的茶友，也可以选择放一放，半年后再品尝。

反之，这股青草味久久没有转化，甚至还拉低了白茶整体品质，那就不对了。

正确对待新白茶的方式，应该是尝试着多喝，多对比。

三个月、半年、一年，品饮白茶不同的阶段，就能探索到微妙的香气滋味变化。

究竟是好是坏，时间会告诉我们答案。

大约半年，一定能见分晓。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。