普洱茶：陈化，一场时间和空间的交响曲

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普洱茶：陈化，一场时间和空间的交响曲

罗军/文

自然、技艺、时间，构成了普洱茶的三个维度，缺一不可。

自然和技艺在某种程度上是确定的，山就在那里，技艺的载体则经历了从茶号到茶厂的演变。时间却不一样，在看似恒定的流逝面前，每一饼茶的命运充满了变数，这便是它偶然性的体现。

从普洱茶中，我们能看见时间与空间的交错，空间即是茶的寄身之所，一饼茶身上，沉淀着时间与空间的双重烙印。

我们出去跟人喝普洱茶，往往会听到这是多少多少年的茶，年份仿佛是这款茶品质与价值的保证。不可否认，老茶的“老”字，确实代表着茶的尊贵与稀缺，有一种历经沧桑、大浪淘沙的况味。但时间作为千金难买的存在，它只度当度之茶，如果原料本身乃平庸之辈，放再多年，它也仍然平庸甚至更为低劣。

普洱茶跟人的成长十分接近，原料基础就像一个人的出身，父母给予的基因决定了性别、身高、聪明才智等，生产加工是一个人所受的教育，大厂有着更成熟稳定的技术，精心调教之下，茶的结构更扎实、内涵更饱满。后期的仓储类似于人走向了社会，会走进职场，遇到形形色色的人，不同的仓储有不同的微生物体系，也就会塑造出普洱茶不同的风味。

2014年，我带着国茶实验室的团队开始对普洱茶仓储转化做了一系列持续性研究。通过比较不同年份的普洱茶，我们发现，普洱茶的周期变化主要是由两个路径完成的：微生物的活性周期和自动氧化体系反应。在前期，自动氧化反应的作用大于微生物发酵的作用，而到了中后期，茶的风味变化主要仰赖微生物菌群的发酵。

这两个路径存在周期变化，阴阳变迁。夏季高温高湿的天气，普洱茶处于高活跃期；在低温低湿的冬季，处于低活跃期，甚至处于休眠状态。利于普洱茶转化的有益菌，如黑曲霉、青霉属、根霉菌等有适宜的生存温度，在恰当的温湿度范围内，它们才会快速繁衍。而一旦超过适宜的温湿度，比如导致食品腐败变质的灰绿曲霉，就会大量滋生，茶就会腐败霉变。

因此，茶仓所处地区的温湿度，以及茶仓自身累积的微生物菌群，决定了普洱茶转化的方向。

其实，关于茶仓，可以套用鲁迅先生的一句话：世界上本来没有仓，存的茶多了，也就有了茶仓。

仓的概念形成于上世纪末、本世纪初。当时，伴随着品饮普洱老茶的风靡，商业嗅觉灵敏的香港、马来西亚等地的华人茶商有了存茶的意识，收购囤积大量的普洱茶，也包括同样适宜长期存放的白茶、六堡茶、黑茶，甚至炭焙乌龙茶。

仓的重要性也就逐渐凸显出来，因为人们发现，同一批次的茶，存放了相同的时间，喝起来却大相径庭。比如，普洱茶市场火了十几年的88青，我在不同的场合喝到过，说实话，彼此有天壤之别。但并不能由此判断茶的真假，更大的问题出在茶的保存环境上。

对干仓的追求是大家喝了很多年普洱茶后的经验之谈。所谓干仓，是指干燥、通风、温湿度适宜的茶仓。干仓自然陈化，既是普洱茶健康安全的前提，也是茶具备更好的香气、风味的保证。

前些年，我专门考察过马来西来和香港的茶仓，甚至有一次考察过香港的湿仓，看过那里的茶仓环境，我就明白为什么湿仓茶不好喝，也不能喝了。

我们知道，香港从很早的时候就是普洱茶对外贸易的港口，它本身的市场又没那么大，那它的贸易属性一定程度上高于消费属性。当老茶的市场不断扩大，尤其是大陆的市场活跃起来之后，喝老茶的越来越多，供应跟不上来，那怎么办呢？最快的方法借鉴熟普渥堆工艺，刻意提高温湿度，甚至在茶仓大量洒水，以加速茶的转化。还有一部分香港仓是地下室，里面又潮又闷，由此就可以想象这样的环境存出来的茶会是什么样的。

好的普洱茶喝起来会有回甘，香气上扬，很通透。但湿仓茶相反，它不香，带着一股霉味儿，喝下去闷闷的，茶汤是滑的，但却有强烈的锁喉感，嗓子被什么卡住了一样，很不舒服。

湿仓茶除了风味上的问题，更令人堪忧的是它的存在的安全隐患，一种饮品，如果无法保障人体的健康，也就失去了饮用的必要。

我很喜欢马来西亚这个东南亚国家，那里不但有非常美味的猫山王榴莲，它整个国家饮茶的风气也十分浓厚。马来西亚有很多华人，明清时期下南洋，很多福建人、潮汕人、海南人去那边谋生，把饮茶的习俗也带了过去。在吉隆坡、槟城等城市，街头经常能看到茶行，进去一看，老板是华人，货柜上摆着各种的老茶。

马来西亚的茶仓则另具特点，由于气温较高，且没有国内夏冬两季的高温差，茶一直在向外吐气，适合于普洱茶早期存放，帮助较快完成自动氧化作用，导致这里茶仓出来的茶普遍不容易苦涩，但缺乏温润而持久的内在力量。

我们的研究是以广州门道茶仓为样本而展开的。这个茶仓我持续观察了十几年，它的存在，对于普洱茶干仓和中期茶是有范本意义的。

门道茶仓在广州芳村茶叶市场一带，紧挨着珠江。它的仓库本来是上世纪五十年代的外贸中转粮食仓和药材仓，墙体很厚，三四米的挑高，整个空间很通透。重要的是，它的茶都存放在二层以上，是离地的，避开了地面的潮气，而吸纳珠江蒸腾的水汽。所以，门道是极佳的自然干仓。

门道的茶非常有特点，它的产品都是自己定制的，在云南很多茶区有初制所，收上来的茶放到下关茶厂，进一步的干燥醇化，之后再进行拼配压饼。就是说，它在下关完成了干燥与压饼两个步骤。放进茶仓后，茶仓本身已经在经典号级及印级名品茶接种下，形成了丰富的优势菌群，新茶进来之后立即接种。经过十几年的转化，它的香气是非常丰富而优美的。又因为是干仓，它的茶气很足，呈现明朗阳刚的特点。尤其是北方茶客很迷恋门道的干仓茶，觉得它茶气足，有力量，味道很正。

近年来，普洱茶市场开始追捧中期茶，一是因为老茶的存量越来越少，号级茶已成绝唱，印级茶也屈指可数；二是十五年以上的中期茶达到成熟年份，进入了最佳品饮期，有着优异的品质表现。

那什么是中期茶呢？我们需要了解一下普洱茶的仓储变化，也就是普洱的生命成长周期，我把它总结归纳为四个阶段：

活跃期（1-3年）：激活孢子，进行初级氧化反应。这个时期的茶叫新茶，特别活跃，香气吐纳非常强，象浓烈的绿茶，肠胃敏感的人，喝了会立即有不适反应。

沉默期（3-7年）：蓄势，优势微生物种群培养期，引发次级氧化反应及连锁反应。这时候的茶，突然会变得陌生，即不香也不润，其实内部正在进行二股力量的剧烈交替较换。这个时期的茶，尽量不品饮，静候转化。

成长期（7-30年）：优势微生物种群活跃，分泌大量适宜的胞外酶，引发综合反应。超过7年，普洱茶才真正可以品饮了，15年时进入成熟期，20年进入爆发期，谁都喝得懂。

稳定期（30年以上）：反应活性较大的物质基本完成转化，惰性的物质继续缓慢转化。真正的老茶是从30年开始的，这个时期的茶，都会用塑料膜密封，目的是阻隔与外界的接触，靠微生物继续完成最后的蝶变。

普洱茶贮存条件与转化周期关系示意图

在这四个阶段，普洱茶的鲜爽度、协调度、苦涩度、回甘度等不断发生变化，不同的仓储环境，变化是不一样的。尤其是进入成长期后，微生物菌群全面爆发。这个阶段，对于普洱茶的香气、风味形成特别重要，如体现花香、蜜香的帖烯类化合物，整体处于上升趋势，而伴随着陈化进程，当挥发作用大于积累效应，花香、蜜香会相应减弱，而木香、陈香，甚至兰樟香开始显露。

普洱茶的生命力体现在漫长的转化过程中，打开一饼仓储良好的普洱茶时，你会忍不住惊讶，它的纹理清晰，显毫的芽头与枝叶相间，饼面泛着油润的光泽。冲泡之后，茶汤橙红透亮，芽叶完整而有韧性。一片叶子，在时间的仓里，收获了一叶芳华。