六安瓜片：翡翠般的色彩，瓜子的形状

04-14

六安瓜片：翡翠般的色彩，瓜子的形状

“天下名山 , 必产灵草。江南地暖 , 故独宜茶。大江以北 , 则为六安。“一一明·许次纾《茶疏》

六安瓜片外形平展直顺 , 叶面背卷 , 形同瓜子 ; 色似翡翠 , 明亮油润 , 略带白霜 ; 泡入杯中，汤色青绿 , 茶香扑鼻 , 喝入口中 , 滋味醇美 , 回味甘甜。和上期的太平猴魁同为十大名茶，同出安徽，今日和大家细说瓜片。

瓜片起源

六安瓜片最有可能源起于梅花片，关于“梅花片茶“最早的记载 , 见清乾隆四十一年《霍山县志：“茶，本山货属，以茶为冠。其品之最上者，曰银针 ( 仅取枝顶一枪 )，次曰雀舌 ( 取枝顶二叶微展者 ), 又次曰梅花片 ( 择最嫩叶为之 )，曰兰花头 ( 取枝顶三、五叶为之 )，曰松萝 ( 仿徽茗之法，但徽制截叶，霍制全叶）......。”清·袁枚《随园食单》 ( 1780 年 ) 亦有六安梅片茶的记载。直到光绪三十一年 ( 1905 年 )《霍山县志》中 , 茶之名目花色 ,仍称梅花片茶 , 且与兰花头、松萝春 , 统名之为小茶 ,则茶初放叶者。如果梅花片就是瓜片 , 即六安瓜片历 300 年矣，若不是，则以1905年计，六安瓜片 , 中国十大名茶之一 , 为中国名茶后起之秀。

产地

六安市位于安徽西部、大别山东北 , 现辖金安、裕安两区和寿县、霍邱、金寨、霍山、舒城五县。其中裕安区的独山镇、西河口乡、石婆店镇 , 金寨县的响洪甸镇 , 霍山县的诸佛庵镇等地 ,平均海拔都在 700 米以上 , 不但具备一般茶区气候湿润、土壤松软等自然条件 , 还有“山高谷深云如海 , 溪流密布温差大 , 崖峭坡陡日照短 , 林木葱莅水土好“等特点 , 出产品质最好的六安瓜片。在荫密高湿的自然环境里 , 茶树在云雾湿气的滋润之下 , 叶片肥厚 ; 加上茶区果竹花木相间共生 , 尤其是采茶季节 , 正值当地山区的一种兰花盛开 , 沾染上兰花馥郁香气的六安瓜片尤为清香。

手工瓜片特点

师傅手制手工瓜片

机制瓜片和手工瓜片品质和外形差异很大。手工瓜片在拉老火时用栗炭烘焙，瓜片彼此摩擦，在表面起一层细密白霜，同时内在的香气发生有利转变。

机制茶白霜薄或者没有，且在理条时非常容易产生“瓜条”状，不能产生手工瓜片的叶缘背卷形似瓜子的外形。

制作工艺

六安瓜片的制作工艺如下：

（1）鲜叶采摘

六安瓜片茶采摘方式独特 , 是我国绿茶中唯一不采梗，不采芽，只采叶的片茶。采摘通常在谷雨前后 , 上个世纪的采摘标准为以一芽三、四叶为主的开面采 , 在鲜叶采摘后需及时“扳片”将叶片依据不同划分级别一一摘下 , 达到精细分级。

目前 , 新的采摘标准是待茶树新梢生长至一芽二、三叶或三、四叶 , 每枝有一两张大片开采。主要采摘新梢上较成熟的二、三叶 , 保留芽和幼嫩的叶片在新梢上 , 待芽叶展开 ,嫩叶生长到一定成熟度再采摘。现在的采摘方式省去了“扳片“的传统工序 , 形成了在茶园中茶树梗长嫩茎的独特风景。

今年采摘的鲜叶

（2）扳片

这一工序现在已经不再存在，在上个世纪，这一工序是把叶片一一摘下 , 分嫩片、老片和茶梗。老叶和嫩叶要分开炒制。经过独特扳片工艺的鲜叶实质上也进行了一段时间的摊放 , 使鲜叶水分蒸发 , 叶质柔软 , 便于下一步杀青造型。并且在摊放过程中散发出青草气 , 可促进类似花果香的芳香化合物的挥发 , 提高鲜叶香气。而新的采摘方式不需要扳片操作后，即需要进行常规的摊放操作。

（3）炒片

根据近年来对特级瓜片的研究 , 炒片可分为生锅和熟锅 2 个过程。生锅的目的主要是杀青、杀匀杀透 , 快速破坏酶的活性 , 生锅的锅温一般在 180~220℃, 按老农经验是 , 生锅温度以鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声为适度。炒制嫩片 , 锅温要高 , 炒制老片 , 锅温则宜稍低。锅温过高 , 嫩片易焦边、起泡 ; 炒制老片 , 水分蒸发过快 , 来不及完成造形叶片已失去塑性 , 而产生“漂叶“。炒制锅温过低 , 嫩片容易粘锅 , 卷条 ,成茶色泽发暗 , 且宜产生红筋红叶 ; 老片容易断碎和产生红筋、黄蒂。炒锅的锅口直径为 75~80cm, 原则是宜大不宜小 , 宜平不宜深 , 利于水分散发。炒把制作要精制 ( 最好是用竹帚 , 易散发水气 )。投叶量嫩片为 25~50g, 中等的 50~100g, 老片 0.2kg左右。熟锅可用 1~2 口锅进行 ( 根据生锅后的叶量而定 ), 熟锅的锅温一般在 160~180°C 。熟锅主要是为进一步做形 , 散发水分。

由于原产地生产瓜片的茶树是群体种，叶片嫩度和形状之间也会存在很大的差异，实际操作时有时很难做到区别绝对的老叶嫩叶，此时炒茶人的经验就成了非常关键的因素。

手工炒制

（4）烘焙

六安瓜片的烘焙分三次，即毛火、拉小火和拉老火。以栗炭做火，火力大，燃烧慢，火力稳定。

毛火用炭火 , 温度掌握在 100℃ 左右 , 摊叶量嫩叶含水率高 , 要薄摊 , 不超过1.5kg, 老叶可稍多。上烘后到手触烘顶烫手就要翻第一次 , 翻拌间隔时间 , 前期2-3min 左右 , 后期逐步缩短 , 要勤翻。如果间隔时间长了火温太高 , 容易产生“半边脸“ ( 叶片靠火一面和背火一面颜色不一), 颜色发暗 ; 火温低了或掌叶过厚 , 叶色发黄。翻拌时将笼抬开 , 抬动烘笼动作要轻 , 特别是烘焙后期 , 避免茶末落入炭火 , 产生烟气。毛火烘熔程度要求大干小潮 ( 老片要干些 , 嫩片要潮些 ) 毛火叶含水量一般掌握在嫩片 10%~20% , 老片 9%~10%。毛火后 , 初步拣去漂叶、黄片、老片、红筋、糊片、杂质 , 堆放 1~2小时后拉小火。

炭火

拉小火 , 目的是蒸发多余水分和发展香气 , 每笼摹毛火叶 2.5 ~ 3kg, 火温比毛火稍高 , 采用木炭明火,2 人抬烘在明火上烘几秒钟就移开 , 另换一笼上烘 , 每个炭火堆可供 3 笼走烘 , 轮流交替进行 , 每笼走烘 40~50 次 , 烘至 9 成干下烘 , 摊凉后拣去黄片、漆叶、老叶、杂质等。小火不能烘到足干 , 否则叶色发黄 , 且烘老火时容易破碎。小火茶下烘后要冷透才能装篓。一般放置一、二天才烘老火。

拉老火 , 最后一次烘焙 , 对瓜片外形内质特别是香气影响很大 , 火温比小火高而均匀 , 要求木炭排齐拉紧 , 每个火堆需木炭 30 ~40kg, 形成一个大大的炭火堆 ,火苗有 30 多厘米高 , 火势猛烈均匀。

拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼 , 放在炭火上 2-3s 左右 , 马上抬下进行翻叶 , 把发烫的茶叶转轻翻动。随后再次将烘笼拙上炭火 , 周而复始 , 轮流进行。一个炭火堆可使三个大烘笼轮流上烘 , 边烘边翻 , 热浪滚滚 , 人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上拿下烘翻 120~160 次 , 烘笼拉来拉去 , 一个烘焙工一天下来 , 要走十几公里路，其场面非常像在舞蹈。其规则是 : 抬笼要快 , 翻茶要匀 ,脚步要稳 , 放笼要轻。拉老火时门窗四闭 , 屋内燥热 , 温度可达 40~50℃ 。拉老火次数的原则是晴天少、雨天多 , 嫩片少、老片多。至表面上霜 , 手捏成粉末 , 即可下烘 ,趁热装入包装桶内密封 , 以保持特有的色、香、味。过度则失去清香 , 汤色发黄 , 味欠鲜爽 ; 不足叶片表面无霜 , 香气不透 , 难以保管 , 滋味欠醇。