文 | 山行野宿

编辑 | 山行野宿

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赤脚踏出的“液体黄金”：茅台酒的千年工艺与时代拷问

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2022年，一则关于茅台酒“光脚踩曲”的新闻，将这个国民品牌推上了风口浪尖，画面中，一群年轻女工赤脚在酒曲池中来回踩踏，与人们印象中高端大气上档次的茅台酒形成强烈反差，引发了公众的激烈讨论，一边是传承千年的传统工艺，一边是现代社会对食品安全的严格要求，“光脚踩曲”究竟是文化瑰宝还是卫生隐患？茅台酒的“液体黄金”背后，又隐藏着怎样的时代拷问？

一、赤脚之舞：千年工艺的传承与坚守

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酱香型白酒，以其醇厚丰满的口感和独特的酱香风味，一直占据着中国白酒界的C位，而作为酱香型白酒的代表，茅台酒更是凭借其独特的酿造工艺和卓越的品质，赢得了“国酒”的美誉，而这其中，“光脚踩曲”这一看似原始的工艺，却被认为是成就茅台酒独特风味的关键所在

茅台镇，赤水河畔，得天独厚的自然环境孕育了茅台酒独特的微生物群落，千百年来，茅台人将小麦、高粱等原料粉碎，加入水和酒曲，在特定的温度和湿度下进行发酵，而“踩曲”这一环节，则是将这些原料混合均匀，并赋予其生命力的关键步骤

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据说，女性由于骨骼结构和体重分布的原因，踩踏起来更加轻盈均匀，有利于酒曲的均匀发酵，因此，在茅台镇，踩曲这项工作大多由女性承担，她们赤着双脚，在酒曲池中来回踩踏，将原料与空气、水分充分融合，如同在进行一场古老而神秘的仪式，将时间和汗水融入到每一粒酒曲之中

这项看似简单的工艺，却蕴含着丰富的经验和智慧，踩曲的力度、频率、时间，都需要根据原料的种类、气温、湿度等因素进行精细的调整，经验丰富的踩曲师傅，甚至可以通过脚底的触感来判断酒曲的发酵程度，其精准程度不亚于现代仪器

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二、质疑之声：卫生安全与传统工艺的碰撞

在现代社会，这种传统的“光脚踩曲”工艺，却面临着越来越多的质疑，食品安全问题日益受到重视，人们对于食品生产过程中的卫生状况提出了更高的要求，在社交媒体上，不少网友对茅台酒“光脚踩曲”的卫生状况表示担忧，认为这种做法存在食品安全隐患

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一些专家也指出，“光脚踩曲”过程中，工人脚部可能携带细菌、真菌等微生物，这些微生物有可能污染酒曲，进而影响酒的品质，甚至对人体健康造成危害，酒曲池的环境也难以完全保证无菌，一旦出现交叉污染，后果不堪设想

面对公众的质疑，茅台官方回应称，公司一直高度重视食品安全问题，对“光脚踩曲”工艺进行了严格的规范和管理，所有参与踩曲的工人在上岗前都需要进行严格的体检和消毒，踩曲车间也会定期进行清洁消毒，以确保生产环境的卫生安全

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这样的解释似乎难以完全打消公众的疑虑，在现代科技如此发达的今天，是否还有必要坚持这种看似原始的生产方式？在传统工艺与现代食品安全之间，是否存在一条可以兼顾的道路？

三、机器之殇：现代科技能否取代传统工艺？

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事实上，为了提高生产效率和卫生水平，茅台也曾尝试过用机器来代替人工踩曲，早在20世纪90年代，茅台就引进了第一台机械踩曲设备，实验结果却并不理想，用机器踩出来的酒曲，无论是在口感还是香气上，都与人工踩曲存在明显的差距

2013年，茅台再次斥巨资引进了一套更加先进的机械踩曲设备，并对工艺进行了改进，结果依然不尽如人意，尽管机械踩曲可以更加精准地控制力度和时间，但它却无法完全模拟人脚的温度、湿度和压力变化，也无法像人一样根据实际情况进行灵活调整

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最终，茅台不得不放弃了用机器完全取代人工踩曲的想法，继续沿用传统的“光脚踩曲”工艺，这一案例也引发了人们的深思：在某些领域，现代科技是否真的能够完全取代传统工艺？

四、文化之根：传统工艺的价值与意义

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“光脚踩曲”作为一项流传千年的传统工艺，其价值和意义早已超越了单纯的生产方式，它不仅是茅台酒独特风味的来源，更是中华民族传统文化的embodiment，承载着generations茅台人的智慧和心血

在物质生活日益丰富的今天，人们increasingly追求精神上的满足，传统工艺所蕴含的文化内涵和历史积淀，恰恰能够满足人们的这种需求，对于茅台而言，“光脚踩曲”不仅是一种生产方式，更是一种品牌文化和精神象征

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保护和传承传统工艺，不仅是保护文化遗产，更是传承民族精神，在现代化进程中，我们不能为了追求效率和利益，而轻易放弃那些宝贵的传统文化

五、时代之问：如何在传承与发展中找到平衡？

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“光脚踩曲”引发的争议，实际上是传统工艺与现代社会发展之间矛盾的缩影，在现代化进程中，如何既能保护和传承传统文化，又能满足现代社会对食品安全、生产效率等方面的要求，是一个值得深思的问题

对于茅台等企业而言，在坚持传统工艺的也要积极探索改进工艺、提高卫生水平的方法，可以尝试使用更加安全卫生的消毒措施，对生产环境进行更加严格的管理，以降低食品安全风险

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政府部门也应该加强对传统工艺的保护和扶持，制定更加完善的行业标准和监管措施，引导企业在传承和发展中找到平衡点

对于消费者而言，则需要理性看待传统工艺与现代食品安全之间的关系，既要尊重传统文化，也要提高食品安全意识，选择正规渠道购买产品

“光脚踩曲”的故事仍在继续，它所引发的思考也远未结束，在传统与现代的碰撞中，我们需要找到一条兼顾传承与发展的道路，让传统工艺在现代社会焕发出新的生机

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