春茶探秘：专家解读明前、头采、头春、雨前茶叶的奥秘

受访专家：原国家茶叶质检中心教授级高级工程师 沈 红

明前茶、头采茶、头春茶、雨前茶……时下，各种叫法的茶叶层出不穷，价格也比普通茶贵。不同名称的茶叶到底有什么区别？《生命时报》特邀原国家茶叶质检中心教授级高级工程师沈红详细解答。

一般来说，春茶是指立春后到谷雨前采制而成的茶叶，它并不是某一种茶类的专属，绿茶、红茶、白茶等六大茶类均有春茶。温度适中、雨量充沛，再加上经过上一年秋冬两季的休养生息和营养储备，春季成为采摘茶叶最好的季节。外形上，春茶往往肥壮厚实，叶子裹得较紧，有的还有较多毫毛，色泽鲜润，由于富含茶氨酸、维生素等物质，春茶清新爽口，香气醇厚，还拥有较好的保健价值，如清热解毒、提神醒脑等。另外，春季环境温度较低，茶叶中的芳香物质相对稳定，因此，春茶给人的感觉往往是茶香丰盈，香气馥郁。依据采茶的时间，春茶又细分为多种类型。

头采茶。茶园开园后，第一次采摘制成的茶叶为头采茶。沈红解释，茶树具有顶端优势的特点，高处的芽先发，更容易长成壮芽、强芽，其会抑制下部芽的萌动生长，及时采摘才能使底部芽快速生长。因此，如果有5%的芽符合相关标准，就要立马及时采摘，这一操作称为 “跑马采 ”。因采摘在春“头”，是茶树最早出的芽，所以头采茶更加肥壮，氨基酸、维生素等营养物质也相对更丰富；由于采摘时间早、气温低，芳香物质保留最全面，口感上也更为鲜爽，但匀齐度不如二采的芽叶。需要说明的是，头采茶因为采摘时间最早，数量极少，所以性价比不划算，大可不必盲目追求。

头春茶。茶叶萌发新芽是有一定周期性的，按此周期有头春、二春和三春。头春茶一般采六七次，就基本能将所有第一轮的芽叶采完。在春茶中，头春茶代表的是高品质。因为每个茶区气候、海拔及树种等的差异，头春茶的时间也会有区别。与头采茶相比，头春茶的采摘范围广，采摘期长，芽叶的大小更均匀，品质更高。这类茶外观多带着白毫，且香气鲜爽。

明前茶。明前茶是清明前采制的茶叶。这个时候的茶园还有着初春的寒冷，茶叶受虫害侵扰少；此时芽叶细嫩，一般芽长于叶，香气物质和滋味物质含量丰富，色翠香幽，味醇形美；因其嫩度好，茶汤的滋味更加细滑，是茶中佳品。同时，由于清明前气温普遍较低，生长速度较慢，发芽数量有限，能达到采摘标准的产量很少；明前茶的采摘时间很短，基本只有两周时间，如果天气不好采摘时间更短，因此，明前茶的产量很少。在这些综合条件作用下，才有了“明前茶，贵如油”的说法。

雨前茶。雨前茶是清明后、谷雨前采制的茶叶。沈红介绍，与明前茶相比，雨前茶的腊质层更多，汤水更显醇厚风味。虽不及明前茶细嫩，但由于清明后气温升高，芽叶生长相对较快，内含物丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡，且性价比高，十分适合老茶客。需要注意的是，“明前茶”“雨前茶”这两个概念其实只是针对江浙一带的绿茶，比如西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰等。清明前，这一地区气温比较低，茶树成长还很缓慢，茶树刚发芽；清明过后，气温就会开始慢慢回暖，此时茶树的成长就比清明前快多了。中国幅员辽阔，茶叶产区横跨南北，地域气候差异大，同时，树种、山场、海拔不同，其开采时间也不同。