安徽茶艺：非遗传承的制茶技艺

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安徽茶艺：非遗传承的制茶技艺

来源：【安徽财经网】

安徽财经网讯：农历三月，安徽省黄山市春意渐浓，在徽州区富溪乡光明村黄山毛峰生产基地生产车间里，工人们正忙着将毛峰轻揉烘焙。以滋味醇甘，香气如兰，韵味深长而闻名的黄山毛峰，制作工艺也非常复杂，包括杀青、揉捻、烘焙等一系列工序。

近日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，其中就有黄山毛峰。此外，太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片制作技艺项目也位列其中。那么，究竟有什么样特别的制作技艺让世界再次肯定安徽茶呢?

黄山毛峰：对烘青类绿茶的研制产生了极大的影响

在安徽南部，有一处以景著名，以茶闻名的宝地，它就是黄山。黄山山脉独特的峰林结构。山峦挺秀，植被茂密，土壤腐植质丰富，疏松厚肥，含有丰富的有机质。气候温和湿润，常年烟雨朦胧，是顶级绿茶的胜境。

黄山茶品种多，“白毫披身，芽尖似峰”的黄山毛峰便是其中一员。清朝光绪年间，徽州漕溪人谢正安凭着多年种、采、制茶的经验，以一套技艺精心加工，制成形似雀嘴、汤色清澈、味道沁人心脾的“毛峰茶”。

“黄山毛峰烘茶法与众不同，烘完后芽叶完整、白毫显露，特别讲究外观，加上本来都出产自山间，内质也好，所以才能在当时就成为一代名茶。”黄山毛峰制作技艺省级非遗传承人谢一平表示。

据介绍，黄山毛峰制作工艺是烘青绿色的代表，每年清明谷雨，当地人便开始选摘初展肥壮鲜嫩芽叶，经杀青、轻揉、烘焙精心制作而成。黄山毛峰外形微卷，状似雀舌，色如象牙，峰显毫露，且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。入杯冲泡雾气结顶，汤色清澈微黄，叶底嫩黄明亮，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长，被誉为茶中珍品。它超群的自然品质和精湛的手工制作工艺使黄山毛峰逐步成为烘青绿茶中的佼佼者。对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。

太平猴魁：历经六道工序，拣尖是手工猴魁独特的加工步骤

黄山市新明乡，这里因出产“绿茶之王”的太平猴魁而闻名。作为中国传统名茶，太平猴魁茶也是中国历史名茶之一，久享盛名。其外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”的美名。

在绿茶届，有一句“两刀一枪”的独特描述，说的正是太平猴魁鲜明的特征。“太平猴魁每片茶都是两叶抱一芽，俗称‘两刀一枪’。太平猴魁制作工艺分采摘、拣尖、摊青、杀青、整形、烘干等六道工序。拣尖是手工猴魁的独特的加工步骤，就是将猴魁的一芽两叶用手捏成一条，保证其条条紧锁，还不能破坏猴魁的茶汁。”安徽省非物质文化遗产传承人王锋林介绍说。

据介绍，太平猴魁精湛的制作技艺在我国茶类制作技艺中独树一帜，色香味形别具一格，成茶扁平挺直，魁伟壮实，色苍绿多匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。入杯冲泡后，芽叶缓慢舒展，并竖立成朵，宛如兰花，汤色嫩绿明澈，香气鲜灵高爽，滋味醇厚持久，品饮时能领略到“头泡高香，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。

祁门红茶：“打袋”将叶片彻底打碎，追求香气的最大化释放

在老徽州区域，祁门红茶不可忽略。因其独特的香气，清香持久，独树一帜，被誉为“祁门香”。这正是祁门红茶特有的滋味，也是由黄山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的。

“祁门红茶的传统制作每道工序都为手工操作，17道工序中尤其是“打袋”将叶片彻底打碎，以追求口感和香气的最大化释放，祁门红茶传统制作技艺为现代红茶制茶工艺的发展提供了借鉴。”祁红非物质文化技艺传承人闵宣文表示。

据了解，作为中国十大名茶中唯一的红茶。祁红制茶过程分为初制和精制两大部分，初制有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。精制有筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序。成品祁红，外表色泽乌润，条索紧细，锋杪秀丽。冲泡后色泽红艳，香气浓郁，叶底鲜红明亮。

六安瓜片：瓜片要至谷雨前后10天采摘

大别山北麓，昼夜温差大，水汽充足，云雾缭绕，漫射光多，大名鼎鼎的六安瓜片便生长于此。六安瓜片是绿茶中唯一无芽无梗的片茶，外形似瓜子，大小匀整，其“瓜子片”外形和“拉老火”工艺独树一帜。拉老火要求火温高、火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每笼投叶3～4千克，由两人抬烘笼在炭火上烘焙2～3秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可2～3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚，川流不息，实为我国茶叶别具一格的烘焙技术。

“六安瓜片包括采摘、杀青、毛火、小火、老火等工序，瓜片要至谷雨前后10天方采摘，求“壮”不求“嫩”，故口感重，浓而不苦，滋味悠长。并讲究对火候的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。在外形塑造上，也是精雕细琢，以使冲泡时叶片状如瓜子片，并以此得名。” 六安瓜片制作工艺的非遗传承人顾修莉说。

安徽得天独厚的自然环境生产了茶，安徽人精于钻研的精神也制出了各种好茶，采摘精华，揉捻，炒制，烘培，讲究火候，注重工序、环环相扣，制茶技艺经历了千锤百炼，源远流长。