揭开崇明清水蟹的神秘面纱：从小毛蟹到老毛蟹的蜕变

所谓无蟹不成秋，秋天就要从一顿大闸蟹开始。

上海三江汇流，比邻东海，特殊的地理环境，孕育了久负盛名的上海大闸蟹。

作为长江水系河蟹的故乡，崇明更是汇聚了许多吃蟹爱好者。10月11日，“畅行蟹乡共享蟹乐——2020上海河蟹产业推广崇明行”在蟹乡上海崇明举行。

从“小毛蟹”变成“老毛蟹”，“江海21”来了

河蟹的学名为中华绒螯蟹，又称大闸蟹，为我国特产，久负盛名，被誉为“乃天下一大美事也”。上海崇明的河蟹养殖已有1300多年历史，是长江水系中华绒螯蟹的主产地，其天然蟹苗供应全国。

平日里，人们爱吃的阳澄湖大闸蟹的蟹苗很大一部分也是来自崇明。

然而崇明优质蟹苗虽名扬四海，当地养殖户却始终有个心结：成蟹成长慢、个头小，个个都是“小毛蟹”。症结在于，这里缺乏水草多、水质好的大水面生态条件；同时地处长江入海口，咸淡水交汇导致河蟹美味却生长“困难”。

如何让崇明成蟹从“小毛蟹”变成“老毛蟹”？上海海洋大学的专家教授们出招了！

上海中华绒螯蟹产业体系实施后，首席专家、上海海洋大学教授王成辉以及上海市水产研究所、华东师范大学等机构的专家集体攻关，2015年，上海诞生了“江海21”良种。

“‘江海21’将具有不同优良性状的父本、母本进行配套组合产生，较好地聚合了父本、母本的各自典型性状，具备‘青背、白肚、金爪、黄毛’的长江原种基本特征。”上海海洋大学水产与生命学院博士博士王军介绍，在相同饲养条件下，“江海21”的生长速度比对照群体快22.02%；大规格商品蟹比例高，50%以上的雄蟹大于等于200克，33%以上的雌蟹大于等于150克。

崇明河蟹的产量、规格和品质都上去了，这里的清水蟹也成了市民餐桌上的一道美味佳肴。

吃得文雅又高效，食蟹也能走“技术”路线

纵观历史长河，现今上海及周边地区长久以来便盛产蟹类，我们的先民很早便开始捕蟹、食蟹。

“我们吃蟹的历史十分悠久，而西欧、北美等国至今还不敢吃河蟹。”上海海洋大学食品学院教授陈舜胜说，中国有6000多年的吃蟹历史，考古工作者在长江三角洲对淞泽文化、良渚文化地层发掘研究发现，先民们食用的废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳。

不过爱蟹之人颇多，懂得正确吃蟹的人却不多。更有人直言，平时吃蟹就是狼吞虎咽，把肉吃掉即可。

其实，吃蟹有诸多讲究，如何吃得文雅又高效？

陈舜胜介绍，食蟹前，食客应先准备好调料（镇江醋+姜末+糖）、温好黄酒、大蟹还应准备“蟹八件”。

然后面对眼前的美味，便可开始走“技术”路线了。

首先去蟹脐，再揭蟹盖、去大螯、去蟹鳃三角膜、去蟹嘴、去蟹胃。此时可以稍作休息，品一品蟹盖中的蟹黄与蟹膏，记得蟹黄、蟹膏必须趁热食用。

然后去蟹的心脏（六角虫），将把蟹身掰成两半，食蟹黄、蟹膏。

再顺着蟹脚将蟹身掰成一节节，分拆蟹肉食用。

蟹脚、蟹螯放凉后，肉会自动与壳分开，此时可将蟹腿剪成三截，用蟹脚尖把蟹腿内的肉捅出食用。

吃蟹螯不要用牙硬咬，造成牙齿隐裂得不偿失。可将蟹螯分成三段，前两段可直接剪开食用；螯足剪开两边掰开后食用。

最后一步，记得餐后洗手，再喝一杯姜茶暖胃，以解蟹的寒性。

当然，吃蟹也有几点注意事项：

首先，死蟹是不能吃的。当大闸蟹垂死或已死时，蟹体内的砂囊会破裂，如果大闸蟹生前砂囊内有毒素蓄积会随着其破裂扩散，即便煮熟，这些毒素也不易被破坏。

孕妇和小孩可以吃蟹，但一定要适量。为避免身体不适，吃后最好喝杯性热的红糖姜茶解寒。

同时，脾胃虚寒者应尽量少吃大闸蟹；伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃大闸蟹；高血压、冠心病、动脉硬化患者，少食或遵医嘱食用蟹黄、蟹膏，以免胆固醇增高。

蟹不宜与柿、梨、花生仁、泥鳅、茶水、冷饮、啤酒（特别是冰啤）同食，以免造成呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。

总体而言，过犹则不及，螃蟹再美味也不宜贪多哦！

本次活动由上海市农业农村委员会、上海海洋大学、崇明区农业农村委员会等举办。