与鲜爽清新的绿茶、白茶不同，

武夷岩茶的口感似乎更为霸道、醇厚。

常有茶友对武夷岩茶的制作工序表示好奇：

从不起眼的一片树叶，

到巧夺天工的焙火精制成茶，

中间到底经历了什么？

本文详解武夷岩茶初制基本工艺。

武夷岩茶初制工序解析

一、采摘

武夷岩茶的采摘标准则为：开面采，指的是以嫩梢全部开展，生育将要成熟，形成驻芽的时候，采下驻芽三、四叶。

岩茶采摘按鲜叶老嫩程度不同可分为三种：小开面、中开面、大开面。

小开面，指嫩稍驻芽刚出现，第一叶略卷，未全展平的新稍。

中开面，指形成驻芽后，第二叶面积的1/3<第一叶的面积<第二叶面积的1/2。

大开面，指第一叶面积与第二叶面积相近或相等的新稍。

在采摘过程中，除了采摘方法不当可能会导致茶叶受损，过早或过晚采摘都会影响茶叶的品质。鲜叶在雨青、露水青和正午热日时分均不适合进行采摘，宜在露水干后开摘，时间不同的青叶需要分批。

采摘时遵循“五不”的标准，即不破坏叶面、不折断叶片、不翻折叶张、不损伤叶尖、不采单片叶、不带粗梗老叶。

二、萎凋

萎凋作为武夷岩茶制作中的第一道工序，也称为“倒青”，指的是将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。

萎凋目的在于让青叶丧失水分，促进鲜叶内部发生理化变化，散发青草气进而使清香显露，是形成岩茶香气及品质的基础。

茶叶能否进行优质的萎凋处理将直接影响岩茶品质的优劣，萎凋方式有室内加温萎凋（摊晾）和日光萎凋（晒青）两种。

三、做青

做青方式有手工做青与机械做青，是形成岩茶特有的滋味和香气的品质特征的关键工序，在这个过程中包括摇青与静置两种工艺交替反复完成。

在青叶生理机能还没有全部丧失时，通过多次摇青使青叶不断受到碰撞与磨擦，促使多种氧化酶活性增强，香气成分增加，使得叶缘与部分叶片组织受损；又通过静置促使氧化过程充分达到发酵目的形成“绿叶红镶边”的特征，其香形变化是青味 →青臭味→清香→青花香→花香→花果香→果香，这是武夷岩茶香气高昂、内质丰富的一个主要原因。

做青过程中的难题在于需要把控好茶叶的发酵程度，讲究看天做青、看青做青以及掌握“轻萎凋重摇”、“重萎凋轻摇”的原则。要求制茶人在不同的气候下，因地制宜、因时制宜地运用灵活的方法，使得鲜叶内部的各种组分朝着优良的品质转化，从而获得高质量的成茶。

四、杀青

杀青的目的是为了钝化青叶当中酶活性的作用，杀青方式有手工杀青与机械杀青。

通过精准控制加热的温度与时间，让青叶迅速升温散发适量的水分，进一步挥发低沸点青臭气，巩固、发展和完善做青形成的品质，为接下来的揉捻工序提供条件。

五、揉捻

揉捻是将杀青后的青叶搓揉成条索状，充分揉挤出茶汁凝于叶表，再进行复炒复揉使茶条紧结重实，成品茶会具有更耐冲泡的特性，是形成武夷岩茶塑性的关键工序。

双炒双揉是武夷岩茶制作工艺中极为重要的环节，通过复炒可以进一步散发青气，且在高温条件下可以使茶叶的香气、内质得以进一步转化，复揉则是可以使毛茶条索更紧结美观。

六、烘干

烘焙是武夷岩茶初制工序的最后一个步骤，其目的在于控制茶叶当中的水分含量便于后续的存储要求；破坏茶中残余酶的活性，将内含物质及形状相对固定；进一步挥发青气，紧缩茶条，完善、稳定武夷岩茶的色、香、味的品质特征，需要经过毛火、晾索、足火三个过程。

武夷岩茶以“岩岩有茶，非岩不茶”而得名，得天独厚的地理环境为武夷岩茶“岩骨花香”的品质特征创造了基础条件，而独特的加工工艺则为武夷岩茶“保驾护航”。一泡优质的武夷岩茶来之不易，需经“天、地、人”相配合，加上独一无二的制作技艺造就其优异的品质。

以上为笔者对武夷岩茶初制过程中的关键步骤进行分析与介绍，以作参考。武夷岩茶精制工艺，下篇介绍。