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本专题旨在向不懂茶、想了解茶的朋友们讲解茶叶知识。

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青茶，就是“青色的茶”吗？到底叶子是青色的，还是茶汤是青色的呢？为什么也叫乌龙茶？鲜叶怎么做成乌龙茶？

且往下看~

何为青茶？

青茶在我们生活中很常见，就是我们平时说的乌龙茶（后统称“乌龙茶”）。

先说乌龙茶这个名字，它的由来有很多传说。一为产地说；二为茶树品种说；三为制茶人名起源说；四为茶叶色泽形态说。

相传有这么一个故事，有一茶农上山采茶，采完以后将茶鲜叶放入竹篓中背下山，下山途中，山路崎岖，竹篓中的鲜叶便随着人体一起晃动，经过摇晃碰撞的茶叶在竹篓中散发出一阵清香。于是，这位茶农便模拟竹篓摇动的方式来加工这些茶鲜叶，意外制成了一种特殊的茶。有人问他是怎么想到这种加工方式的，他自己也说不出个所以然来，只说自己是糊里糊涂做出来的。福建方言里的“乌龙”就是“糊里糊涂”的意思，所以他做出的这种茶也被称为“乌龙茶”。

传说归传说，“乌龙茶”名称的形成或许有很多因素，但这个故事倒是让人们记住了“摇青”这一独特的加工工艺。

可乌龙茶为什么又叫“青茶”呢？

这个“青”字主要强调的是茶叶的发酵程度。陈椽教授等人按照发酵程度和加工工艺的不同，把中国茶叶分为了红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶、黄茶等6大类，青茶的发酵程度介于红茶和绿茶之间，外形色泽青褐，因此称其为“青茶”，是一种半发酵茶。

乌龙茶，大不同

乌龙茶不同的品种发酵程度也不同，有发酵度不足10%的轻发酵茶，也有70%重发酵的茶，种类丰富、变化最多。

不同发酵程度的乌龙茶，所呈现出来的特色也不同。比如，铁观音发酵程度较轻，茶香清高，滋味浓厚甘爽，品质更偏近于绿茶；而大红袍发酵程度比较重，滋味比较甘醇，品质特征更接近红茶；还有东方美人，发酵程度可达70%，茶汤呈较深的琥珀色，滋味浓厚甘醇，带有熟果香、蜂蜜香。

铁观音

大红袍

东方美人

乌龙茶的做青

不同于绿茶和红茶，乌龙茶的加工工艺较为复杂，制作过程中不会完全破坏全叶组织，但又要轻微擦伤叶缘组织；细胞内含物既不能完全变化，但又有一部分氧化作用，靠这样复杂的工艺获得乌龙茶独特的色、香、味。

乌龙茶的加工过程大体可以分为晒青-做青-杀青-揉捻-干燥这几步。

做青是乌龙茶品质形成的关键步骤，也是乌龙茶特有的加工工艺。做青过程包括“摇青”和“凉青”工序，两者交替进行，反复多次。“摇青”又称“浪青”，通过“摇青”工序破坏叶缘细胞，促使多酚类等物质发生酶促氧化及青臭气挥发；再通过“凉青”工序使叶表水分蒸发、叶内水分分布均衡，进一步促使多酚类等物质发生酶促氧化，香气物质进一步形成。

摇青一段时间后，把叶片摊开凉青，然后再摇青、凉青，反复多次以后，叶缘由于遭到破坏而发生轻度氧化，叶片呈现红边，而叶片中央部分，由于叶绿素等物质降解，叶色褪淡，由暗绿转淡绿再变为黄绿，最终形成“绿叶红镶边”的特点。

按照不同乌龙茶所需的发酵程度的深浅，制作过程中的做青程度也有所不同，所以乌龙茶的制作工艺在具体掌握上，不同产地、不同品种各有不同，品质也有所差异。

摇青