六堡茶斗茶：一次感官审评的深度解读

09-25

六堡茶斗茶：一次感官审评的深度解读

第三届中茶斗茶大赛，除了茶叶比斗还原创了″金泡手比赛"项目，如今都已接近尾声，我们期待的决战很快就要到来了！

专家审评组

斗茶初赛由中国制茶大师张均伟领导的梧州中茶组织，并邀请了科研机构、茶学院校、茶商企业等领域的专家代表作为大赛评委，从专业角度进行评审。

权威阵容丨评委名单:

①韦静峰 国家现代农业产业技术体系广西茶叶创新团队首席专家、广西茶叶科学研究所原所长、研究员

②李适 湖南农业大学茶学系副教授

③邱瑞瑾 梧州市农业科学研究所副所长

④邱启伟 华南农业大学茶学专业毕业、专业从事茶行业四十年的资深茶人、广西云红茶业有限公司总经理

⑤陈汉平 安徽农学院茶学专业毕业、专业从事茶叶行业近四十年的资深茶人、六堡茶审评专家。

专家教授组成专家评审组，按照茶学专业审评要求，通过采用密码审评、分项打分的形式，优中选优，评出中茶窖藏六堡茶各组别的”茶王“。

六堡茶感官审评方法DB45/T 2436—2022 使用专业的审评用具，参照茶叶感官审评的方法对茶叶进行品鉴；专家评委通过对茶叶的外形、汤色、香气、滋味及叶底品质因子进行审评，报送的茶样范围是全球性的； 1、从包装上分有小包装组(整盒不拆盒寄送)和箩、柱茶组(整块非散茶寄样)，保证了溯源的准确性；公正人员全程对原样拆封进行全程监督公正，保证比赛公平。 2、从原料级别级上分有(特、一级)和(二、三级及以下)两组，每个级别同类比评，不能用特级和三级同组打分，保证竞赛的公平竞争。 3、从年份上分有:新生代、中期茶、准老茶三个组，同组评比且同级别进行评比，保证公平性。 4、专家审评组全程审评有监察人员和现场观众共同监督，保证竞赛的公平、公正、公开、透明。

茶样分组

感官审评分为干茶审评和开汤审评（俗称干看和湿看），即干评和湿评。一股来说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，同类茶的外形内质不平衡、不一致是常有的现象，如有的内质好，外形不好，或者外形好，色香味未必全好。因此，审评茶叶品质应外形内质兼评，审评的步骤为：把盘（干茶审评）一»开汤一»嗅香气一»看汤色一»尝滋味一»评叶底。

吴平手绘风味轮

1、把盘（干茶审评）
把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。审评人员将样茶倒人审评盘中，双手拿住审评盘的对角边沿，一手要拿住审评盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上、中、下三层。一般先看上层茶和下层茶，然后看中层茶，对样评比上、中、下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。对于篓装的六堡茶，还要观察其松紧度。

干茶审评

2. 开汤
开汤俗称泡茶，为湿评内质的重要步骤，审评人员称取样茶3g投人150ml容量的茶评杯内，冲人100°C开水至满，加盖静置5分钟后将茶汤滤人审评碗内。倒茶汤时，审评杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽；开汤后先嗅香气，继而看汤色，再尝滋味，最后评叶底。

开汤

3.嗅香气
审评人员一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将整个鼻部深人杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复一两次，但由于嗅觉易疫劳，嗅香过久，嗅觉失去灵敏感，因此每次嗅的时间不宜过久，一般是在3秒左右。

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅的重点是辨別香气正常与香气的类型和高低，有无异味、仓储如何？温嗅是辨别香气的类型和高低。冷嗅是确认香气的持久程度，以及同组的对比。六堡茶的香气审评包括松烟香、陈香和槟榔香的浓淡、强弱和清浊，以及是否带有油烟味、焦味、青臭味、霉味等其他异味。

香气审评

4.看汤色
汤色靠视觉审评。茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，称为汤色，又称水色。审评汤色要及时，因为茶汤中的成分和空气接触后很会有变化，所以有的审评人员把看汤色放在嗅香气之前进行。六堡茶汤色的审评主要按色度、明度、亮度、清浊度等评比优次。

汤色审评

5. 尝滋味

茶汤滋味最准确的温度是50度左右，审评人员尝滋味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，舌尖感受甜味、舌胎感受鲜嫩醇滑厚、舌根感受苦和涩；只有茶汤人口在舌头上循环滚动，才能准确、较全面地辨别滋味，审评六堡茶滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞及异味等评定优次。

滋味审评

6.评叶底
主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和展开与否等来评定优次，同时还应注意有无其他摻杂物。审评人员将杯中冲泡过的茶叶倒人叶底盘或放人杯盖的反面，也有放人白色搪瓷漂盘里，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、撤平，观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时，可在盘里加茶汤撤平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺或翻转，或将叶底盘反扣倒在桌面上观察。在漂盘内加清水漂叶，使叶张漂在水中即可观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按触叶底的软硬、厚薄等”，再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽攻均匀度等好坏。六堡茶叶底审评包括叶底色泽、老嫩、匀净度和发酵程度等方面。