福建人必知：岩茶的这些关键知识

来源：【人民网】

已故茶界泰斗陈椽有一句对武夷岩茶工艺的评价，“武夷岩茶的创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界。”

岩茶制作技艺真有这么神奇？好工艺能为岩茶带来什么？

武夷岩茶的制作技艺难在哪？

“武夷岩茶的工艺流程在所有茶类里面，应该是最复杂、最多的，对品质的影响程度也是非常明显的。”刘国英开门见山。

武夷岩茶传统制作技艺，纯靠手工，从茶叶采摘到成品历经十余道工序：萎调、做青、杀青、揉捻、烘干、拣剔、烘焙……

“哪一道工序最为关键？”

“一个是初制做青工艺，另一个是精制烘焙工艺。”

刘国英分析，岩茶香气的形成有多种因素，比如品种、场地、气候、栽培管理措施等，但最后表现出来的香气高低，主要还是取决于初制做青工艺。“工艺做到位了，香气表现得更高。同样的原料，可能不同的人做出来，它的香气高低会差异很大。”

岩茶做青工艺，刘国英正在揺青。受访者供图

“那烘焙工艺会影响什么呢？”

刘国英说，消费者通过茶汤颜色的不同能明显地感受到烘焙火功的高低，这是对烘焙工艺最直观的感受。同时烘焙会影响岩茶的香型，就是香气的特征，是花香还是果香还是木质香，或者兼而有之，除了前面所说的香气形成因素影响外，烘焙的影响至关重要。

他补充道，烘焙工艺还会影响岩茶的滋味，“我们喝到的茶汤滋味，有些发酵更轻一些，或者更青涩一些，偏向绿茶，有些喝起来偏向红茶，有些又喝起来更醇厚一些，这些都跟精制烘焙有关。”

既然烘焙工艺如此重要，是否有规律可循？

“岩茶的传统烘焙工艺纷繁复杂，无定法可循，如何控制火候，全靠制茶师傅心口相传的经验。”这正是烘焙工艺的难点所在。

而烘焙技艺中最难的要数炭焙工艺。“炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火才能达到武夷岩茶‘活甘清香’的独特品质。”好的岩茶由烘焙火点、时间、温度不同而带来瞬息万变的口感，往往要求制茶师傅通宵蹲守，依靠对空气温度、湿度的敏锐感知，每半小时左右试一次。武夷岩茶制作技艺的艰辛复杂由此可窥见。

焙火轻的岩茶，易返青？不耐放？

轻火茶，真如岩茶圈所传，不耐放？易返青？

听罢，刘国英笑了笑说，“做坏了的轻火茶不该由工艺风格来背锅。只要做青环节走水走透，焙火环节焙透，工艺到位的轻火茶照样很耐放，比如‘空谷幽兰’就是个典型。”

岩茶容易返青，源自茶叶含水量偏高，致使茶叶中的一些内含物质发生变化，从而产生异味。

而返青的原因无外乎两种，一是工艺不到位，做青走水走不透，或者焙火焙不透；二是泡袋不密封或存放环境不当，杂味、水汽进入茶包，被岩茶吸附，从而让茶叶发生变化。

在刘国英看来，现在因为技术和存放条件都改善了，越来越多的人敢做轻火茶，同时，有了像“空谷幽兰”一类工艺做到极致的轻火茶的成功经验，大家对轻火茶的风格有了重新认识，市面上“文火慢炖”的轻火茶就逐渐流行起来。

“那返青、做坏了的岩茶，喝了对身体有影响吗？”

“单单工艺做坏，更多影响的是口感，不会影响健康。但如果茶叶中有农药残留，或者保管不当变质了，才会影响健康。”

何谓岩茶的“活甘清香”？

岩茶的灵魂是“活甘清香”，那这四个字具体指什么？其他茶类是否也有？

“‘活甘清香’不是工艺特征，它是岩茶的茶叶品质特点，但这个特点离不开传统制作工艺。如果把岩茶做成红茶或绿茶，就不具备这个‘活甘清香’。”

“活”字很玄妙，“活”是从物质层面上升到精神层面的感觉，要表现的是岩茶的变化。“这种变化，从大范围来说，每泡茶可能风格特征都不大一样；具体到一泡茶上，在冲泡过程中，给人感觉是变化无穷的，每一冲茶的香气、滋味可能都不一样。”

举个例子，一泡肉桂，第一冲花香馥郁，滋味绵柔；第二冲可能花香中带着果香；第三冲可能果香更显……而茶汤在口中持久留香，其香气如同香水一般也分前、中、后调，而有所不同。所以，“活”是岩茶最大的特点，富于变化。

“甘”如字面意思——甜。刘国英说，所有茶类都有“甘”，只是程度不一样，但岩茶回甘的浓烈程度会比红茶、绿茶强很多，所以将“甘”位列评判岩茶好坏指标的第二位。

“清”则是指岩茶要做得干净、纯正，“是什么茶就是什么茶的味道，是什么品种就有什么品种的味道。”同时，茶汤澄澈、水路清晰，滋味纯粹、无异味。这些都是“清”的表现。

“香”在他看来，所有茶类也兼具，只是香型不同，香型浓郁程度也有所差异，而岩茶的香型种类、浓郁程度以及它们所带来的品饮效果，都具有非常独特的魅力。

什么条件能做出好品质岩茶？

是不是一定要三坑两涧的原料、非遗大师的技艺才能做出好品质岩茶？

“好品质岩茶需要天时、地利、人和。”不一定是三坑两涧的原料，但不能是茶山管理不好的原料；不一定是非遗大师的技艺，但不能是不讲究极致的工艺。另外，优秀的茶树品种和一流的采摘气候也是做出好品质岩茶的必备条件。

如果要用一句话来评价茶客对好品质岩茶的追求，刘国英这样说，“我们对茶叶品质的追求是综合性的，不单单是山场一个因素，也不仅仅是品种的因素，更不能完全取决于工艺。品种、山场、气候都是原料的基础，只有在这样的基础上，通过工艺赋能，茶叶的内质才能更好地被表达出来。”

“一定要客观、全面了解岩茶的工艺和影响因素，才能更好地判断茶叶的好坏，也能帮助大家正确地选择好茶。”采访末，刘国英不忘提醒岩茶爱好者，理智消费岩茶。

今有陈椽高评，古有梁章钜赞誉：“武夷焙法，实甲天下”。2006年，武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列入首批国家非物质文化遗产名录。岩茶成为第一个被列入非遗的茶类。

(责编：江苇杭、张子剑)

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