工夫红茶的多样性：数据揭示其独特之处

红茶是世界上茶叶消费量最大的茶类，占世界茶叶贸易70%的份额。由于红茶性温，暖胃暖身，到了冬天，红茶成了多数茶友的优先选择。

我国是世界上最早生产和加工红茶的国家，早在17世纪初，武夷山首创小种红茶，18世纪，在小种红茶的基础上，又创制了工夫红茶。

工夫红茶要经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个工序，在这些工序中，各种成分发生了复杂的变化，而我国有很多种类的工夫红茶，它们在内含成分上有什么差别呢？

四川省茶业科学与工程重点实验室及四川农业大学园艺学院相关研究者收集了11款著名的工夫红茶（均为春茶原料），对其内含成分及品质的关系进行了深入研究。

水浸出物对红茶品质的影响

茶叶中能被热水冲泡出的物质，统称为水浸出物，如茶叶内的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖类、水溶性果胶、微量元素等等。

水浸出物的含量对茶叶品质有至关重要的影响。研究显示，水浸出物含量方面，海南红茶<川红工夫<宜红工夫<湘红工夫<苏红工夫<滇红工夫<政和工夫<宁红工夫<祁红工夫<白琳工夫<坦洋工夫。

通过水浸出物与茶汤品质的相关性研究显示，水浸出物含量高的红茶，香气、汤色和整体品质表现更好。

因此，祁红、坦洋工夫和白琳工夫得分比较高，而海南红茶的香气、汤色和内质相对较低。

茶多酚与品质的相关性分析

茶多酚的多少会影响茶汤的苦涩味和滋味强度。红茶在制作过程中，茶多酚会转化为茶红素、茶黄素等物质，不过仍有一些茶多酚会进入茶汤。

茶多酚含量上，滇红工夫<海南红茶<苏红工夫<白琳工夫<祁红工夫<宜红工夫<政和工夫<川红工夫<宁红工夫<坦洋工夫<湘红工夫。

上图显示，红茶中茶多酚的含量与茶汤品质相关性并不显著。

咖啡碱与品质的相关性分析

咖啡碱味苦，其与茶多酚共同构成了形成茶汤苦涩味的物质。

咖啡碱含量上，坦洋工夫<湘红工夫<白琳工夫<宁红工夫<祁红工夫<海南工夫<滇红工夫<川红工夫<宜红工夫<苏红工夫。

同样，咖啡碱含量与红茶的香气、汤色、滋味及内质的相关性也不显著。

茶黄素、茶红素和茶褐素与品质的相关性分析

茶黄素，对红茶的色、香、味和品质都有重要作用，影响茶汤的强度和鲜爽度，同时还是茶汤中黄亮的主要成分，也是构成茶汤“金圈”的最重要物质。

在茶黄素含量上，海南红茶<苏红工夫<政和工夫<宜红工夫<祁红工夫<坦洋工夫<滇红工夫<川红工夫<白琳工夫<湘红工夫<宁红工夫。

茶红素，是形成红茶汤色“红”的重要物质，滋味甜醇，收敛性强。

茶红素含量排行为，湘红工夫<苏红工夫<政和工夫<海南工夫<白琳工夫<祁红工夫<宜红工夫<滇红工夫<坦洋工夫<宁红工夫<川红工夫。

茶褐素，色泽黯淡，如果茶褐素含量过高，红茶汤色就会偏暗。

茶褐素的含量排行为，祁红工夫<白琳工夫<政和工夫<宁红工夫<坦洋工夫<滇红工夫<湘红工夫<宜红工夫<苏红工夫<海南工夫<川红工夫。

从茶黄素、茶红素与茶褐素对茶汤品质的影响来看，茶褐素对汤色、滋味有不同程度的负面影响。而茶红素与茶黄素的比例对红茶的汤色评分有很大影响。

因此，茶褐素含量较高的海南红茶，在汤色、滋味和内质总得分方面都比较低。

而祁红工夫、白琳工夫、政和工夫、滇红工夫由于茶褐素含量少，且茶黄素与茶红素比例合理，因此在茶汤汤色得分、滋味得分和其内质总得分都较高。

参考资料：《工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析》，陈昌辉，杜晓 ，齐桂年，《食品科技》。