白茶为何随着时间的推移而变得更香？存储过程中发生了什么变化？

在六大茶类中，白茶是一个特立独行的存在，它是茶中的极简主义者，不炒不揉，最大程度上保留了茶叶的本色。

更为可贵的是，白茶是潜力股，只要存放得当，茶叶内的物质随着岁月而转化，就会越陈越香，因此，素有“一年茶、三年药、七年宝”之说。

关于白茶的功效，早在清初周亮工的《闽小记》中，就记载了白茶治疗麻疹的功效：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。”

这件事小懂深有体会，小懂新来的一位同事前些日子牙龈肿痛，每天喝荒野老白茶，两三天就消痛了，从此对白茶功效深信不疑。

对于不同年份白茶功效的差异性，刘仲华教授及团队对1年、6年、18年白茶的研究表明，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功效比新白茶效果更好。

那么，白茶在存放过程中，内含物质究竟都发生了哪些变化？

有研究者以陈1年，陈2年，陈3年，陈4年，陈6年的散装寿眉为研究对象，得出了如下结论。

水浸出物

从上图中能看出，随着存储时间的延长，水浸出物含量呈阶梯下降趋势，1年寿眉的水浸出物含量最高，为38.15%，含量最低的是6年的寿眉，为30.10%。因此，在滋味上，老白茶更为淡雅、醇和。

茶多酚

茶多酚是茶叶的主要呈味物质，多主苦涩。

一般来说，茶叶中茶多酚含量可达20%~30%，但是从图中能看出，寿眉中的茶多酚含量比其他茶类略低，含量最高的1年寿眉的茶多酚含量也仅为15.52%。

而且随着储存时间的延长，茶多酚含量也逐日衰减。

6年的寿眉比1年的寿眉减少了27.9%，这是因为，茶叶在存放过程中，茶多酚类氧化，聚合，具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，并且生成了茶色素等物质。

所以老白茶的茶汤色泽会不断加深，而滋味较新白茶更淡。

游离氨基酸

氨基酸主要负责茶叶的鲜爽甘甜，一般茶叶中游离氨基酸含量为2~3 % ，甚至更低。

但是，寿眉中游离氨基酸的含量是其它茶叶的一倍，最高为6.62%，在第3年的时候然后快速下降，然后逐渐趋于稳定。

因此，白茶即便经过多年陈放，其游离氨基酸的含量仍然较高，而且新茶的鲜爽香气会逐渐转为成熟的果香、枣香、药香等香气。

黄酮类化合物

黄酮类化合物是具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，有很好的美白效果，很多国际化妆品牌都推出了以白茶提取物为主的美白护肤品，看中的就是黄酮的价值。

此外，它还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等功效。

从图中能够看出，黄酮类含量在前三年变化不大，但3年以后，黄酮类含量明显爬升，其中4年的寿眉含量最高，比3年的寿眉高出了28.2%。

从这里就能看出，民间流传的白茶“一年茶、三年药、七年宝”是不乏科学依据的。

茶色素

从图中能看出，在五个不同年份的寿眉样品中，茶褐素的含量均比茶红素、茶黄素都要高。

而且随着储存时间的延长，茶红素、茶黄素含量降低，茶褐素含量增加，因此，茶汤色泽变暗、红色变深，茶汤滋味刺激性下降，因而老寿眉比新寿眉汤色更深，滋味也更平和。

新的白茶国标，已经标明白茶可以长期存放。

不过，白茶并非一味地越陈越好，白茶如人一样，也会经历青春期、中年、老年，过了界限，营养成分只会逐年衰减。一般来说，五六年的白茶就算是老白茶，十几年二十年的老白茶更是极为难得，所以，对老白茶不要一味求陈，还是要理性看待哦。#中国茶韵#

参考资料：《不同存贮时间寿眉的生化成分分析》，张灵枝、韩丽、欧惠算，《中国茶叶加工》。