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揭秘黄茶的“闷黄”工艺:从绿色到黄色,茶叶的转变之旅

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揭秘黄茶的“闷黄”工艺:从绿色到黄色,茶叶的转变之旅


黄茶→君山银针


黄茶→黄魁


黄茶→霍山黄芽


黄茶→蒙顶黄芽


黄茶紧压茶→黄金饼

01.

【黄茶】2018新国标:

1.分类标准:

国家新标准《GB/T 21726-2018 黄茶》。新标准于2018-6-1代替《GB/T 21726-2008 黄茶》老标准。在新国标中,将黄茶分为:芽型、芽叶型、多叶型、紧压型、4种。

黄茶新国标

黄茶新国标


2.【黄茶】的主要特点:

① 原料方面:

芽型:以茶树的单芽~1芽1叶初展为原料。

芽叶型:以茶树的1芽1叶~1芽2叶为原料。

多叶型:以茶树的1芽多叶为原料。

紧压型:

原叶紧压黄茶:采用黄毛茶为原料。

精制紧压黄茶:采用精制黄茶为原料。

② 主要工艺:

杀青→闷黄→干燥。

③ 主要感官品质特征

3黄特色:干茶黄、茶汤黄、叶底黄。

香气:清高纯正。

汤色:浅黄、金黄。

滋味:鲜爽醇厚味甘。

叶底:黄亮。


黄茶→君山银针


黄茶→黄魁



黄茶→蒙顶黄芽


黄茶→霍山黄芽


黄茶紧压茶→黄金饼


02.

【紧压型黄茶】:

在国家新标准中,对紧压型黄茶的定义是:以黄毛茶为原料、经过拣剔、拼配、蒸汽渥堆、压制定型、干燥、包装、等工艺制成的黄茶产品。

1.紧压型黄茶,历史悠久,盛行于唐:

① 文成公主进藏时,带去了 “灉(yong)湖含膏”:

公元641年,唐盛时期,松赞干布迎娶文成公主,文成公主带去了湖南岳州名茶→ “灉湖含膏”。这 “灉湖含膏” 就是君山黄茶的前身。

② 唐翰林院士大作家李肇《唐·国史补》中有记载:

“风俗贵茶,茶之名品盖众……湖南有衡山,岳州有灉湖之含膏。”

③ 唐→茶圣陆羽→《茶经》 “3之造” 中有记载:

“出膏者光,含膏者皱”

诗人释齐己《谢灉湖茶诗》中有记载:

“灉湖唯上贡,何以惠寻常。还是诗心苦,堪消蜡面香。碾声通一室,烹色带残阳。若有新春者,西来信勿忘。”

注释:

▷上贡:指 “灉湖含膏” 是贡茶。

▷蜡面:指灉湖茶,表面形成蜡一般的光泽。

▷碾声通一室:描述茶膏的制作场景。

2.由上述记载可知:

① 唐代的 “灉湖含膏” :就是君山紧压黄茶的前身雏形。

② 灉湖含膏:唐代的一种膏状茶。一种极浓酽的茶膏,与普通的草茶散茶完全不同。

③ 灉湖茶,在唐代享有盛名,且种植较多。

④ 灉湖茶,有其自身特色,色泽如土、味甘香极。


黄茶紧压茶→小金饼


黄茶紧压茶→小金砖


黄茶紧压茶→黄金砖


黄茶→紧压茶砖


03.

4种黄茶的工艺流程、 “闷黄”工艺、各不相同:

黄茶有:芽型、芽叶型、多叶型、紧压型、4种类型。其工艺流程、 “闷黄” 工艺、各自不同。

1.芽型黄茶(初制):

工艺流程①:鲜叶采摘→杀青→闷黄→初烘、做形→干燥→毛茶。(先闷型)

工艺流程②:鲜叶采摘→杀青→做形、初烘→闷黄→干燥→毛茶。(后闷型)

干坯闷黄:杀青→初烘(炒)→初闷→至芽色泽橙黄→复烘→复闷→至芽色泽金黄。

湿坯闷黄:杀青→初闷→初烘(炒)→复闷→至芽色泽金黄。

2.芽叶型黄茶(初制):

工艺流程①:鲜叶采摘→杀青→揉捻(做形)→闷黄→干燥→毛茶。(先揉后闷型)

工艺流程②:鲜叶采摘→杀青→闷黄→揉捻(做形)→干燥→毛茶。(先闷后揉型)

先揉后闷型:经揉捻后的茶叶→闷黄→至叶色变黄。

先闷后揉型:经杀青后的茶叶→初闷→复炒→复闷→至叶色变黄。

3.多叶型黄茶(初制):

工艺流程①:鲜叶采摘→杀青→揉捻→初烘(炒)→闷黄→干燥→毛茶。(先揉后闷型)

工艺流程②:鲜叶采摘→杀青→初闷→揉捻→初烘(炒)→复闷→干燥→毛茶。(先闷后揉型)

先揉后闷型:经揉捻后的茶叶→初烘(炒)→闷黄→至叶色变黄、香气透露。

先闷后揉型:经杀青后的茶叶→初闷→揉捻→初烘(炒)→复闷→至叶色变黄、香气透露。

4.紧压型黄茶(精制):

工艺流程①:以毛茶为原料→整理→拼配匀堆→称量→蒸压定型→干燥→包装→成品茶。

工艺流程②:以精制后的成品茶为原料→称量→蒸压定型→干燥→包装→成品茶。


黄茶→君山银针


黄茶→黄魁



黄茶→霍山黄芽



黄茶→蒙顶黄芽



黄茶紧压茶→黄金砖


04.

“闷黄” 工艺起到了哪些作用?

1.“闷黄” 工艺是形成 “3黄” 特征的关键:

3黄:干茶金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄。

2.“闷黄” 过程中,茶叶内部的变化:

① 以“非酶促湿热化学反应” 为主:

在 “闷黄” 的过程中,由于湿热环境的作用,茶叶内的多酚、多糖、蛋白质、叶绿素、等物质发生氧化、裂解、水解、等一系列变化,使茶叶内部积累了较多的儿茶素、可溶性糖、游离氨基酸、茶黄素、等物质,从而形成了以:叶绿素锐减、茶黄素增加;苦涩味降低、甘甜醇厚味增加;黄茶的主要品质特征。

② “闷黄” 提高了水浸出物,使茶汤更加醇厚:

在 “闷黄” 的过程中,由于湿热环境的作用,促使茶叶中的蛋白质、糖苷类、多糖类、等高分子物质发生降解,生成了可溶性糖、氨基酸、等小分子物质,从而提高了茶汤的水浸出物含量,使茶汤更显醇厚饱满。

③“闷黄” 使多酚类物质降低,减轻了苦涩度:

在 “闷黄” 的过程中,由于湿热环境的作用,茶叶中的多酚类物质,总体是呈下降的,使茶叶的苦涩味降低。

④“闷黄” 使儿茶素等物质转化,提高了甘醇度:

儿茶素类物质,在植物中常与黄酮类物质共存。在 “闷黄” 的过程中,由于湿热环境的作用,儿茶素类物质被氧化后,转化成为简单儿茶素、茶黄素、茶红素、等物质,提高了茶叶的甘醇度、黄色度。

④ “闷黄” 使氨基酸、可溶性蛋白质、等物质增加,提高了鲜爽度:

在 “闷黄” 的过程中,由于湿热环境的作用,茶叶中的氨基酸、可溶性蛋白质、等物质有所增加,提高了茶叶的鲜爽度。

“闷黄” 使叶绿素锐减、类胡萝卜素增加、提高了黄色度:

在 “闷黄” 的过程中,由于湿热环境的作用,茶叶中的叶绿素锐减,类胡萝卜素提高,使得茶色金黄。黄茶金黄的色泽,很大部分还来自于,类胡萝卜素中的:叶黄素、隐黄素、β胡萝卜素、等。


黄茶→君山银针


黄茶→黄魁



黄茶→霍山黄芽


黄茶→蒙顶黄芽


05.

最后回顾本文的主要内容:

1.细说黄茶的:“闷黄”工艺,由绿变黄,茶叶经历了怎样的历练过程。

2.【黄茶】2018新国标:将黄茶分为:芽型、芽叶型、多叶型、紧压型、4种。

3.【黄茶】的主要特点:① 原料方面、② 主要工艺、③ 主要感官品质特征。

4.【紧压型黄茶】:在国家新标准中,对紧压型黄茶的定义是:以黄毛茶为原料、经过拣剔、拼配、蒸汽渥堆、压制定型、干燥、包装、等工艺制成的黄茶产品。

5.四种黄茶的工艺流程、 “闷黄”工艺、各不相同。

6.“闷黄” 工艺起到了哪些作用?“闷黄” 工艺是形成 “3黄” 特征的关键。以“非酶促湿热化学反应” 为主。“闷黄” 提高了水浸出物,使茶汤更加醇厚。“闷黄” 使多酚类物质降低,减轻了苦涩度。“闷黄” 使儿茶素等物质转化,提高了甘醇度。 “闷黄” 使氨基酸、可溶性蛋白质、等物质增加,提高了鲜爽度。“闷黄” 使叶绿素锐减、类胡萝卜素增加、提高了黄色度。

【感谢关注头条号:悠然品茶】


黄茶→君山银针



黄茶→黄魁



黄茶→霍山黄茶



黄茶→蒙顶黄芽



黄茶→紧压茶砖

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