茶叶中的“金花”是什么？

随着秋冬季的到来，众多茶友茶杯里的茶也换成了发酵茶、老茶等，不管是安化黑茶里的茯茶，还是广西六堡茶，茶中的金花成了很多人好奇的对象，金花对于很多消费者来说，还蒙着一层神秘的面纱，也导致出现了很多误会，我们先来破除误解，正确认识金花。

金花，学名冠突散囊菌(Eurotium cristatum)，属于益生菌，虽然早在千年之前就与人结缘，但却是中外微生物学家在地球上新发现确认不到三十年的微生物物种。它是中国茶类行业唯一列为国家二级保护机密的菌种，含有450多种对人体有益成份，能有效抑制其他有害菌滋生。

安化茯茶里的金花

误解一：只有茯砖才会发金花

到目前为止，在国家标准中唯一只有茯砖茶国标中有“冠突散囊菌”这项指标，但是，黑茶中的千两茶在生产和收藏的过程中如果环境要求达到金花的生长要求，也可能会长出金花；广西的六堡茶也能够产生金花；其实，除了黑茶之外，福鼎白茶在近年来也发现了在白茶上发金花的工艺，今年初，宁德市卫生委通过认定，以食品安全企业标准备案《金花白茶》，是全国首度发布的“金花白茶”企业标准。所以，金花并非是茯砖茶或黑茶的特有菌种。

茯茶里的金花

六堡茶里的金花

金花白茶

误解二：金花会被“洗掉”

有实验证明，在120℃条件下经20分钟"金花"仍能保持活性，所以不用担心在泡茶或是煮茶时会被洗掉。

误解三：金花的形成要3年—5年

茯砖茶的“发花期”在20天到35天不等，金花生长出来后，还要经过7至10天的干燥期，所以在产品出厂时金花就已经形成了。不同阶段的金花的形态会产生变化，新茶里的金花色泽鲜艳，粒粒饱满，随着存放时间的延长，会逐渐萎缩变黄白色，三十年以上的茯茶已经只隐约可见白色欠均匀的斑点，虽然看起来不一样了，但金花一直都处于活跃状态，茶多酚的氧化一直在进行。

冠突散囊菌的“金花”艺名是名副其实，刚形成的金花呈金黄色，颗颗饱满，均匀地附着在茶叶上生长。因为茶叶在保存过程中，容易产生“黄曲霉素”，所以如何辨别二者的区别，也是消费者容易感到疑惑的地方。接下来把“望闻问切”四件套教给有需要的人。

望：金花是颗粒状的，且不会出现丝状物！若出现丝状物，可怀疑黄曲霉素；

闻：含有金花的茶叶味道带着淡淡青草香，称为“菌花香”，如果是黄曲霉素，那么则有霉变的味道；

问：买茶过程中，询问试茶，金花会增加茶叶的甜味，而霉变的茶会辣喉；

切：这里的“切”是真的要切开茶砖了，害羞的金花存在于茶砖内部，反之存在于表面的，那您就得慎重考虑了。

识别冠突散囊菌和黄曲霉素只是基础，在购买金花茯茶的时候，还要警惕“假金花”。 黑茶有一个特殊的制作工艺叫“渥堆”，是黑茶形成“金花”的关键所在。其具体操作为：进烘——调温排湿一一检查发花、及时干燥——出烘和包装。温度和湿度的掌握是茯砖发花的关键技术所在，只有在适度的温湿度条件下才能促进冠突散囊菌的生长和繁殖。但发花的技术只有经验老道的师傅以及大品牌厂商才能掌握得到，所以很多小商家为了牟利，只能去作假制造出来。

伪装术一：用玉米淀粉混入黑茶里面当做金花；

伪装术二：在茶发酵时在里面加入日落黄。

“日落黄”是一种人工合成着色剂，多用于化工合成漆。长期食用超标添加的这类偶氮类色素的食品，会加重肝脏的解毒负担，严重伤害肝脏功能。有研究表明长期摄入人工添加剂会影响儿童的智力,导致多动症等行为障碍，长期服用这些劣质的黑茶，不但达不到养生的效果，反而会伤害身体健康。

•“发花”后的茶叶状态：

发花后的茯砖茶：咖啡碱下降，降低了苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降；氨基酸降低了，氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。

发花后的白茶：茶多酚含量降低，在一定程度上缓解了茶叶的苦涩味；咖啡碱的提高成为金花白茶滋味微苦的原因；在茶叶中表现苦涩的茶黄素、茶黄素单没食子酸脂在金花作用下含量下降，滋味也相应变得醇和。

•“发花”后的茶叶功效：

1抗氧化作用

冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌生产了3种生物活性更强的成分，即糖苷化、硫酸化及甲基化等儿茶素的衍生物，具有消除自由基的能力。

2抵制有害菌

冠突散囊菌被称作“霸王菌”，当它滋生出来以后，能够抑制其它微生物的生长繁殖，最后就能形成以冠突散囊菌群为优势主体的微生物群落，促进物质转化和品质形成。

3提高酶的活性

冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同时可以抵制脂肪酶的活性。

4调节维持肠道微生物菌群平衡

冠突散囊菌真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成，减轻高脂肥胖。

•“金花”是如何被命名的：

20世纪50年代，业界学者就开始探讨茯砖茶中的“金花”到底为何物，而当时的相关知识极为稀少，只知道茯砖茶中的金花含量越多，茶叶的品质就越好。冠突散囊菌的名称，也是到了1990年才被确定。

1932年，初步鉴定为灰绿曲霉群。

湄潭茶试站的研究员指出，安化砖茶、泾阳茯砖等紧压黑茶里有“黄曲霉”，初步鉴定为灰绿曲霉群，由于未寻到其有性世代，故无法确定具体的菌种。

1941年，金花的形态和地位被初步确立。

中茶公司的徐国桢将菌种接种于PDA培养基上，于24度培养5天，再行单孢分离获单孢菌种。可惜的是培养的菌种只是无性阶段，未见有性阶段。他认为，通过“发花”的茯茶，汤色变棕红，滋味变醇和，其研究报告描述了“金花”菌的形态和在真菌学中的地位。

1951年，确定金花属于灰绿曲霉群菌种。

微生物学家方心芳对茯砖茶中的微生物进行分离，确定了金花属于灰绿曲霉群菌种这一论断。

1952年，被初步判定为谢瓦氏曲霉或葡卜曲霉。

赵学慧教授研究指出此菌为子囊菌纲、闭囊壳菌类、曲霉菌属，受研究条件限制，只能初步定为谢瓦氏曲霉或葡卜曲霉。

1953年，研究称其为益生菌。

中国茶业公司设专门小组与黄海化学工业所联合进行研究，认为“金花”菌归于灰绿曲霉，不属于黄曲霉，“金花”是子囊堆，不是曲霉的分生孢子，属于有益微生物。

1957年，多为专家鉴定为谢瓦氏曲霉。

胡建程教授等在《四种砖茶中霉菌分离与鉴定》一文中指出，黑茶中的黄色霉菌可能是灰绿曲霉菌黄色粉末状的有性孢子。其后邓冠云及四川轻工学校发酵研究组等对此菌也作了研究，多数鉴定为谢瓦氏曲霉(A.Cbe-valieri)。因此，谢瓦氏曲霉成为此后一段时期的标准称呼。

1987年，被证明无毒，初步判断为冠突曲霉。

张梅荪教授等做了茯砖茶的安全性实验，取茶汁饲喂小白鼠，结果并不引起小白鼠发病，也不会引起肝细胞中毒，认为茯砖茶对人体是安全的。肖文军等以提制的速溶茯茶为原料，采用药物毒理学试验方法，研究了速溶茯茶对小鼠与大鼠 的毒理特性。结果表明茯茶实际属无毒物。

同年，湖南农学院温琼英教授等对黑茶中的主要微生物作了进一步研究，并对“金花”进行了重点研究。她对该菌的子囊孢子进行了电镜观察并拍摄了照片，也作了其它培养特征观察，并请中国科学院齐祖同协助鉴定。齐祖同用英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了对比，认为此菌与模式菌株在培养特征和显微特征是一致的，他将此菌初步定为冠突曲霉。并提出了两条与此不符的保留意见，但还是暂时采用了冠突曲霉的名称。因此在1988年制定的茯砖茶国家标准（GB 9833.3-88）中，金花被称作冠突曲霉。

1990年，冠突散囊菌名称确立。

温琼英与齐祖同对茯砖茶中分离到的金花菌进行培养对比，最后确定该菌为灰绿曲霉群的冠突曲霉。同年，齐祖同等按照国际植物命名规则中应以有性型为模式的命名原则，认为其正确名称应是冠突散囊菌，异名是冠突曲霉。此后，在茯砖茶国家标准中，金花也更名为冠突散囊菌。 1990年，贵州农学院刘作易也对黑茶中的“金花菌”作了详细的研究，并发表了研究成果--《茯砖茶金花菌分离与鉴定》，其后又根据齐祖同的照片进行了比较，认为该菌应鉴定为间型散囊菌（《贵州茶叶》 1993，2)。 目前，有的称呼为谢瓦氏曲霉，多数称冠突散囊菌，但仍有争议。

1991年，发刊正名。

温琼英教授在《茶叶科学》增刊“茯砖茶发花中优势菌种的演变规律”一文再次谈到，“因该菌的模式和原始描述包含了有性型，所以使用冠实曲霉这一名称与国际植物命名法规第59条原则相抵触，它的正确名称应是冠突散囊菌。无性型名称是针刺曲霉。

冠突散囊菌作为一种优质的益生菌种，具有极大的科研价值和社会发展研究价值，成为众多微生物学家、茶学专家、学者等青睐的研究对象，随着冠突散囊菌保健功效不断被揭示，对于其在食品工业中的研究与应用也越发的深入。在2016年11月29日受理的编号为“卫食新申字(2016)第0011号”新食品原料中，冠突散囊菌Eurotium cristatum（CGMCC NO.8730）赫然在列。