不同海拔高度的乌龙茶：品质差异解析

乌龙茶是我国六大茶类之一，主产于福建、广东、台湾等省，经萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干等工序制成，香气高扬，醇厚耐泡。

众所周知，高山云雾出好茶。那么，海拔高度对乌龙茶的品质究竟有哪些影响呢？

研究者以一水之隔、生态气候近似的福建、台湾不同海拔的乌龙茶为研究对象，分别进行了感官上的打分以及内含成分差异的对比。

其中一批茶样来自福建的铁观音，海拔分别为40、100、200、500及1000米。

另一批茶样来自台湾，分别为海拔40米的民间乌龙，1200米的阿里山乌龙，1500米的冻顶乌龙，1800米的奇莱山乌龙，2200米的梨山乌龙。

结合外形、香气、汤色、滋味、叶底综合评分来看，无论是福建乌龙还是台湾乌龙，品质得分都随海拔的升高而升高。

当然，由于制作工艺相同，因此海拔对外形、叶底等方面的影响不太明显，而对于香气、滋味影响较大。

这是因为，高海拔茶园温度低、湿度高、多云雾，有利于鲜叶中氨基酸及芳香物质的形成。

同时高山茶园昼夜温差大，能更好地积累光合产物，茶汤水浸出物含量更高，因而茶汤更饱满，醇厚，滋味、香气更持久。

接下来我们看看不同海拔的乌龙茶在内含成分方面有什么区别。

影响茶汤的主要物质有三种：茶多酚、氨基酸、咖啡碱，它们的含量及比例极大程度上会影响茶汤的甜醇度、苦涩度。

先看茶多酚。茶多酚决定了茶汤的收敛性及饱满度。茶多酚含量高，茶汤更饱满，但鲜醇度降低，苦涩味明显。

检测结果显示，茶树海拔越高，茶多酚含量越低。其中海拔最高的梨山茶茶多酚含量最低（17.4%），而海拔40米的铁观音和名间乌龙比海拔1000米的铁观音及2200米的梨山乌龙在茶多酚含量上分别高出34.29%和33.33%。

氨基酸是构成茶汤鲜爽度的重要因素，也是判断茶叶品质的重要指标。

通过检测对比发现，海拔越高，氨基酸含量越高。海拔1000米的铁观音及2200米的梨山茶在氨基酸含量上比平地分别高出15.12%和122.4%。

在茶多酚、氨基酸含量都较高的情况下，酚氨比越小，茶汤滋味越鲜醇，因此高海拔的铁观音及梨山茶滋味都比较鲜醇爽口，而低海拔的乌龙茶酚氨比较大，普遍得分不高。

再看下咖啡碱。咖啡碱有苦味，根据结果显示，无论是铁观音还是台湾乌龙，咖啡碱的含量均随海拔的升高而减少。

海拔1000米的铁观音和海拔2200米的梨山乌龙比平地乌龙的咖啡碱分别减少37.23%和27.03%，这也是高山茶滋味鲜醇的重要原因。

对于同一品种（金萱、软枝乌龙）分别种植在福建、台湾不同海拔的乌龙茶来看，高海拔的乌龙茶内含物质更丰富，品质明显更为优异。

总体而言，乌龙茶的品质是随着海拔的上升而越来越优异的。这和绿茶有所不同，有研究者认为，绿茶在一定海拔高度内（850米），海拔越高，品质越好，但超出850米后，绿茶的品质开始随海拔的升高而变差，但乌龙茶的品质一直随海拔的升高而升高。